потрошение считается законченным, когда органы желудочно-кишечного тракта и внутренние органы полностью удалены;

для мытья должен иметься достаточный запас чистой воды или питьевой воды;

до потрошения должна быть проведена сортировка целой рыбы для удаления инородного мусора и снижения бактериальной нагрузки;

выпотрошенная рыба должна быть обработана и промыта для удаления крови и остатков внутренностей из брюшной полости;

поверхность рыбы должна быть обработана для полного удаления чешуи (при необходимости);

должны иметься и правильно использоваться оборудование и инструменты для потрошения для того, чтобы снизить накопление слизи, крови и отходов;

отдельные и надлежащим образом оборудованные помещения для хранения должны быть обеспечены для рыбы, икры, молок и печени, если они подлежат хранению для последующего использования.

4) Филетирование, обесшкуривание, обрезка и просвечивание.

Потенциальные опасности: жизнеспособные паразиты, микробиологические патогены, биотоксины, гистамин, наличие костей.

Потенциальные дефекты: паразиты, наличие костей, нежелательные примеси (например кожа, чешуя и т.д.), разложение.

Технические приемы:

сведение к минимуму временных задержек, проекты линии филетирования и линии просвечивания (при необходимости) должны позволять реализовать непрерывный и поступательный поток обрабатываемой продукции, без остановок или замедлений, а также непрерывное удаление отходов;

должен быть обеспечен достаточный запас чистой воды или питьевой воды для мытья перерабатываемой продукции, включая рыбу до филетирования, особенно рыбы, с которой снята чешуя, филе после филетирования и снятия кожи или обрезки, чтобы удалить следы крови, чешую или внутренние органы;

регулярная мойка оборудования и инструментов для филетирования с целью сокращения накопления слизи и крови;

обеспечение персонала, работающего с бескостным филе, предназначенным для реализации или для дальнейшей переработки, соответствующими методами проверки и необходимыми инструментами для удаления костей;

обеспечение квалифицированного персонала необходимым оборудованием для просвечивания филе без кожи отдельных видов рыб в подходящем по условиям и параметрам освещенности месте. Данный метод является эффективным для удаления паразитов из свежей рыбы;

стол для просвечивания следует часто мыть во время работы в целях сокращения микробной активности на контактных поверхностях и во избежание подсушивания рыбы и продукции за счет тепла, выделяемого лампой.

XII. Производство рыбного фарша

Рубка рыбы с использованием механического процесса отделения мяса от костей

Потенциальные опасности: микробиологические патогенные организмы, биотоксины, гистамин, физические загрязнения (металл, кость, каучук от ремня сепаратора и т.д.).

Потенциальные дефекты: неправильное разделение (т.е. попадание нежелательных веществ в продукцию), разложение, наличие костей и паразитов.

Технические приемы:

сырье в сепаратор должно подаваться непрерывно, но не в излишнем количестве;

просвечивание рекомендуется для видов или партий рыб, в отношении которых есть подозрение на высокую зараженность паразитами;

разделанную рыбу или филе необходимо подавать в сепаратор так, чтобы разрезаемая поверхность касалась перфорированной поверхности;

рыба должна подаваться в сепаратор кусками с размером, с которым он в состоянии справиться;

для того, чтобы избежать трудоемкой настройки машины и различия в уровне качества готовой продукции, сырье различных видов и типов должно быть отделено, и необходимо запланировать обработку различающихся видов сырья в составе отдельных партий;

размер перфораций в поверхности сепаратора, а также давление на сырье должны быть подобраны в соответствии с характеристиками желаемого конечного продукта;

отделенные остатки материала должны тщательно удаляться непрерывно или достаточно часто и не должны попадать на следующий этап обработки;

замороженные продукты следует переместить в холодильную камеру немедленно;

основную температуру замораживаемой рыбы следует регулярно контролировать для полноты процесса замораживания;

для обеспечения правильности процедуры замораживания должны проводиться частые проверки;

в случае необходимости проводится мониторинг для подтверждения того, что форсунки не засорены;

для уничтожения вредных для здоровья человека паразитов температура замерзания и контроль продолжительности замораживания должны сочетаться для обеспечения достаточной обработки холодом.

XIII. Обработка рыбы, выпускаемой в вакуумной упаковке или упаковке с модифицированной газовой средой

1. Взвешивание

Весы должны периодически калибровать с использованием стандартной массы для обеспечения точности.

2. Вакуумная или модифицированно-газовая упаковка

Процесс упаковки должен строго контролироваться.

Должен проводиться контроль:

объема газа на единицу массы продукции;

видов и соотношения газов в используемой газовой смеси;

типа используемой для упаковки пленки;

температуры продукции во время хранения;

создания надлежащего вакуума и надлежащей упаковки;

того, что продукт из рыбы не находится в контакте с областью шва;

упаковочный материал должен быть проверен перед использованием, чтобы убедиться, что он не поврежден и не заражен;

целостность упаковки готовой продукции должна периодически проверяться соответствующим образом подготовленным персоналом с целью проверки эффективности герметизации и правильности работы упаковочной машины;

после герметизации продукция в упаковке с модифицированной газовой или вакуумной средой должна быть перемещена с осторожностью и без задержек в холодильные камеры хранения;

должно быть обеспечено достижение надлежащего вакуума и отсутствие повреждения упаковки.