Действующий
потрошение считается законченным, когда органы желудочно-кишечного тракта и внутренние органы полностью удалены;
до потрошения должна быть проведена сортировка целой рыбы для удаления инородного мусора и снижения бактериальной нагрузки;
выпотрошенная рыба должна быть обработана и промыта для удаления крови и остатков внутренностей из брюшной полости;
должны иметься и правильно использоваться оборудование и инструменты для потрошения для того, чтобы снизить накопление слизи, крови и отходов;
отдельные и надлежащим образом оборудованные помещения для хранения должны быть обеспечены для рыбы, икры, молок и печени, если они подлежат хранению для последующего использования.
Потенциальные опасности: жизнеспособные паразиты, микробиологические патогены, биотоксины, гистамин, наличие костей.
Потенциальные дефекты: паразиты, наличие костей, нежелательные примеси (например кожа, чешуя и т.д.), разложение.
сведение к минимуму временных задержек, проекты линии филетирования и линии просвечивания (при необходимости) должны позволять реализовать непрерывный и поступательный поток обрабатываемой продукции, без остановок или замедлений, а также непрерывное удаление отходов;
должен быть обеспечен достаточный запас чистой воды или питьевой воды для мытья перерабатываемой продукции, включая рыбу до филетирования, особенно рыбы, с которой снята чешуя, филе после филетирования и снятия кожи или обрезки, чтобы удалить следы крови, чешую или внутренние органы;
регулярная мойка оборудования и инструментов для филетирования с целью сокращения накопления слизи и крови;
обеспечение персонала, работающего с бескостным филе, предназначенным для реализации или для дальнейшей переработки, соответствующими методами проверки и необходимыми инструментами для удаления костей;
обеспечение квалифицированного персонала необходимым оборудованием для просвечивания филе без кожи отдельных видов рыб в подходящем по условиям и параметрам освещенности месте. Данный метод является эффективным для удаления паразитов из свежей рыбы;
стол для просвечивания следует часто мыть во время работы в целях сокращения микробной активности на контактных поверхностях и во избежание подсушивания рыбы и продукции за счет тепла, выделяемого лампой.
Потенциальные опасности: микробиологические патогенные организмы, биотоксины, гистамин, физические загрязнения (металл, кость, каучук от ремня сепаратора и т.д.).
Потенциальные дефекты: неправильное разделение (т.е. попадание нежелательных веществ в продукцию), разложение, наличие костей и паразитов.
просвечивание рекомендуется для видов или партий рыб, в отношении которых есть подозрение на высокую зараженность паразитами;
разделанную рыбу или филе необходимо подавать в сепаратор так, чтобы разрезаемая поверхность касалась перфорированной поверхности;
для того, чтобы избежать трудоемкой настройки машины и различия в уровне качества готовой продукции, сырье различных видов и типов должно быть отделено, и необходимо запланировать обработку различающихся видов сырья в составе отдельных партий;
размер перфораций в поверхности сепаратора, а также давление на сырье должны быть подобраны в соответствии с характеристиками желаемого конечного продукта;
отделенные остатки материала должны тщательно удаляться непрерывно или достаточно часто и не должны попадать на следующий этап обработки;
основную температуру замораживаемой рыбы следует регулярно контролировать для полноты процесса замораживания;
для уничтожения вредных для здоровья человека паразитов температура замерзания и контроль продолжительности замораживания должны сочетаться для обеспечения достаточной обработки холодом.
XIII. Обработка рыбы, выпускаемой в вакуумной упаковке или упаковке с модифицированной газовой средой
упаковочный материал должен быть проверен перед использованием, чтобы убедиться, что он не поврежден и не заражен;