Действующий
Здания должны быть отремонтированы: это поможет предотвратить доступ грызунов и насекомых и устранить потенциальные места их размножения.
Отверстия, водоотводы и другие места, через которые грызуны и насекомые могут проникнуть в помещения, следует закрыть механическим способом. Соответствующие сетки на открытых окнах, дверях и форточках снизят угрозу попадания вредителей.
Везде, где это возможно, с территории молокоперерабатывающего предприятия следует удалить животных, кроме служебных собак.
Доступность пищи и воды способствует вторжению и заселению территории предприятия грызунами и насекомыми.
Потенциальные источники пищи должны храниться в контейнерах, надежно защищенных от проникновения вредителей, и (или) их необходимо размещать над поверхностью земли и вдали от стен.
Предприятие и окружающие его территории необходимо регулярно обследовать на наличие признаков жизнедеятельности грызунов и насекомых. При обнаружении указанных признаков необходимо реагировать незамедлительно и без нанесения ущерба безопасности или пригодности пищевых продуктов.
Необходимо регулярно надлежащим образом производить обработку помещений и территории химическими, физическими или биологическими средствами.
Системы санитарного контроля необходимо проверять на предмет эффективности, периодически проводя проверочные предэксплуатационные осмотры или, где это применимо, собирая микробиологические образцы из окружающей среды и с поверхностей, контактирующих с пищей, а также регулярно пересматривать и адаптировать их к меняющимся обстоятельствам.
Поставляемое потребителю молоко не должно содержать загрязнителей, создающих угрозу для здоровья людей.
Из-за значительного влияния первых стадий производства молочных продуктов на их безопасность потенциальное микробиологическое загрязнение из всех источников должно быть минимизировано до предела.
Чтобы иметь гарантии надлежащего состояния здоровья молочных животных, необходимо о них заботиться и использовать соответствующие методы животноводства.
Неудовлетворительные условия содержания, недостаточное или некачественное кормление животных, недостатки ветеринарного обслуживания, неудовлетворительная гигиена доярок и используемого ими оборудования, ненадлежащие способы доения - все это может быть причиной загрязнения пищевой продукции остатками химических веществ и другими контаминантами на первых этапах производства молочной продукции.
Контаминация молока биологическими и химическими агентами, происходящими от животных и окружающей среды, должна быть сведена к минимуму на начальных стадиях производства (контаминант - это любой биологический или химический агент, инородное тело или какие-либо другие вещества, непреднамеренно занесенные в пищевую продукцию и способные поставить под угрозу ее безопасность или пригодность).
Содержание микроорганизмов-контаминантов в молоке необходимо удерживать на как можно более низком уровне, используя качественные методы производства молока и принимая во внимание технологические требования к его последующей обработке.
С целью повышения уровня безопасности на начальных стадиях производства необходимо предпринимать меры по снижению до допустимого уровня начальной концентрации в молоке микроорганизмов-контаминантов, включая патогенные микроорганизмы и микроорганизмы, влияющие на безопасность и пригодность пищевой продукции.
Для гарантии безопасности и пригодности продукта целесообразно использовать такую технологию подготовки молока, которая позволит использовать менее строгие меры микробиологического контроля по сравнению с другими используемыми технологиями.
При поступлении молока на молокоперерабатывающее предприятие (при условии, что дальнейшая обработка не предусматривает иных действий) его необходимо охладить и по мере необходимости дальше держать при пониженной температуре, чтобы минимизировать всякую возможность увеличения количества содержащихся в нем микробов.
Необходимо применять принцип, согласно которому молоко, поступившее первым, должно первым пройти обработку.
2. Промежуточные продукты переработки, которые хранятся до дальнейшей обработки (переработки), следует держать в условиях, ограничивающих (предотвращающих) рост микробов, или же подвергнуть обработке (переработке) в кратчайшее время.
Максимальная безопасность и пригодность молока и молочных продуктов, а также интенсивность мер контроля, которые требуется применять во время обработки, зависят не только от начального содержания микробов в поступившем на молокоперерабатывающее предприятие сырье, но и от эффективности предотвращения роста микроорганизмов в этом сырье.
Использование надлежащего температурного режима хранения и соответствующее обращение с сырыми продуктами являются главными факторами снижения роста микробов.
Соответствие продукта намеченным целям безопасности пищевых продуктов и (или) связанным с ними целям и критериям зависит от надлежащего применения мер контроля, включая контроль времени и температуры.
На предприятии должен осуществляться адекватный оборот запасов сырья и продукции, основанный на принципе "первым получен - первым отправлен".
Молоко и молочные продукты должны храниться при температуре, позволяющей сохранить их безопасность и пригодность в пищу с момента упаковки и до употребления в пищу или приготовления пищи.
Температура хранения должна обеспечить безопасность и пригодность в пищу молока и молочных продуктов в течение всего установленного производителем срока годности. Температура хранения может варьироваться в зависимости от того, является продукт скоропортящимся или нет.
Для скоропортящихся продуктов должна быть разработана система распределения, обеспечивающая их хранение в условиях низких температур, чтобы гарантировать безопасность и пригодность в пищу данных продуктов.
При работе с пищевыми продуктами, разработанными для длительного хранения в условиях температуры окружающей среды, следует избегать экстремальных температур прежде всего для того, чтобы гарантировать, что продукты содержались в соответствующих условиях.
При разработке стандартных моделей распределения и обработки следует принимать во внимание ожидаемые нарушения температурного режима.
Важно, чтобы меры обеспечения безопасности применялись как во время начального периода производства, так и во время переработки. Это позволит минимизировать или предотвратить микробиологическое, химическое или физическое загрязнение молока. Кроме того, во время обработки различных молочных продуктов необходимо уделять особое внимание тому, чтобы по небрежности не произошло взаимное загрязнение, в том числе компонентами, которые могут содержать аллергены.
Примечание: можно провести четкое различие между двумя типами мер обеспечения безопасности, используемыми в отношении загрязнителей микробиологического характера и для загрязнителей химической и физической природы.
Меры обеспечения безопасности, используемые для химических и физических загрязнителей в пищевой продукции, в основном являются профилактическими. Они направлены на то, чтобы предотвратить загрязнение пищевых продуктов химическими или физическими загрязнителями. Вместе с тем, есть несколько исключений, например, использование фильтров, защитных сеток и детекторов металла для устранения определенных физических загрязнителей.
Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов осуществляется посредством применения соответствующих выбранных мер, которые применяются в ходе начальных этапов производства в сочетании с мерами обеспечения безопасности, используемыми при обработке и после нее.
Результат применения любой бактерицидной меры обеспечения безопасности в значительной степени зависит от содержания микробов и концентрации микробиологических загрязнителей в подвергшемся загрязнению продукте.
Поэтому важно применять профилактические меры как на начальных этапах производства для того, чтобы снизить изначальное содержание патогенных микроорганизмов, так и во время переработки, чтобы предотвратить загрязнение в процессе производства.
Изначальное содержание микробов оказывает значительное воздействие на показатели, необходимые для осуществления мер обеспечения микробиологической безопасности, применяемых при переработке и после нее, а также на показатели, которые требуются для признания продукта пригодным к употреблению в пищу. Безопасность и пригодность конечного продукта зависят не только от изначального содержания микробов и эффективности процесса, но и от последующего роста выживших организмов и загрязнения на последующих этапах производства и оборота продукции.
Необходимо отобрать индивидуальные меры обеспечения безопасности и применять их в такой комбинации, которая позволит достигнуть соответствующих показателей и снизить риск опасности конечного продукта до приемлемого уровня.
Приемлемые уровни загрязнения в конечном продукте должны быть идентифицированы на основе целей обеспечения безопасности пищевых продуктов, критериев пригодности конечного продукта и других подобных критериев.
Конкретные меры обеспечения микробиологической безопасности можно классифицировать в соответствии с их первичными функциями следующим образом:
бактерицидные меры - это меры, направленные на снижение содержания микробов, например, посредством их уничтожения, подавления их роста или их физического удаления. Эти меры можно применять как во время обработки в ходе реализации соответствующего технологического процесса (как, например, при микрофильтрации, термостатировании, пастеризации), так и после нее в качестве внутренних факторов (как, например, при окислении);
микробостатические меры - это меры, предотвращающие, ограничивающие или тормозящие рост микроорганизмов при помощи химических или физических средств. Меры данного типа используются для того, чтобы сделать продукт устойчивым к деятельности болезнетворных микроорганизмов и микрофлоры, вызывающей гниение продуктов. Они могут применяться после производства молока, во время его обработки (например, в качестве промежуточных этапов переработки) и после нее.
Тем не менее, микробостатические меры обеспечения безопасности допускают вероятность возобновления роста микробов, хотя и снижают ее. Такие меры, являющиеся эффективными после обработки, можно применять к продукту в качестве внешних факторов (контроль температуры или времени) или же внедрить в продукт в качестве внутренних факторов (консерванты, pH фактор).
Микробостатические меры обеспечения безопасности, предотвращающие прямое загрязнение продукта, - это меры, направленные на физическое предотвращение микробной контаминации продукта либо на снижение степени такой контаминации. Они реализуются, например, посредством создания замкнутого производственного цикла, специальных технологий или при помощи соответствующей упаковки, призванной защитить продукт.
Использование одношаговой обработки может иметь существенные последствия для уровня микробной контаминации (например, уменьшение pH или содержания воды), в то время как другие микробиологические меры обеспечения безопасности только снижают количество микроорганизмов, загрязняющих продукт (или среду, где он производится) на том конкретном этапе производственного процесса, к которому они применены.