Действующий
гарантировать, что персонал, задействованный в технологическом контроле, обладает соответствующими навыками;
Системы ХАССП или системы, аналогичные ХАССП, на молочном производстве - это средство управления производственным процессом в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Утверждение плана ХАССП или плана аналогичной ХАССП системы по производству молочной продукции должно гарантировать соответствие этого плана целям или критериям обеспечения производства безопасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции, принимая во внимание степень изменчивости наличия угроз и рисков, которая обычно связана с различным состоянием здоровья животных, сырье от которых поставлено на переработку.
Частота проверок в соответствии с планом ХАССП или аналогичной ХАССП системы может варьироваться в зависимости от эксплуатационных аспектов контроля производства, а также от непосредственных результатов предыдущих проверок.
Компетентный орган может лично одобрять планы ХАССП или аналогичной ХАССП системы и устанавливать частоту проверок.
Микробиологическое исследование с целью проведения проверки в рамках системы ХАССП или системы, аналогичной ХАССП (например, для проверки критических пределов и статистического контроля производства), для многих пищевых продуктов является важнейшей характеристикой эффективности планов ХАССП или системы, аналогичное ХАССП.
Эксплуатационные и предшествующие эксплуатации стандартные рабочие процедуры санитарного контроля (СРПСК) призваны снизить прямое и косвенное загрязнение молока до минимума.
Должным образом реализованная система СРПСК должна гарантировать, что перед началом работы все инструменты и оборудование очищены и подвергнуты санитарной обработке, а во время производства соблюдаются соответствующие требования гигиены.
Компетентный орган может предоставить инструкции по СРПСК, включающие в себя минимальные обязательные требования к общему санитарному контролю.
разработка учреждением письменной программы СРПСК с описанием задействованных процедур и установлением частоты их применения;
назначение в приказном порядке из персонала предприятия лиц, ответственных за осуществление и контроль СРПСК;
документация по мониторингу и любым предпринятым корректирующим и (или) профилактическим действиям, доступ к которой предоставляется компетентному органу в целях проверки;
При санитарном контроле участка производства, где осуществляются операции с готовой продукцией, предназначенной в пищу людям, тесты на микробиологическую чистоту поверхностей, контактирующих и не контактирующих с пищевыми продуктами, в рамках СРПСК должны иметь более высокую интенсивность, чем для иных случаев и для иных типов продукции.
Грызуны и насекомые представляют собой главную угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов. Пораженность сельскохозяйственными вредителями может произойти там, где есть условия для их размножения и в изобилии имеется пища.
Чтобы избежать создания среды, благоприятной для грызунов и насекомых, необходимо использовать надлежащие методы гигиенического контроля.
Эффективная профилактика, осмотр поступающих материалов и тщательный контроль могут свести к минимуму вероятность пораженности и таким образом ограничить потребность в применении родентицидов и инсектицидов.
Здания должны быть отремонтированы: это поможет предотвратить доступ грызунов и насекомых и устранить потенциальные места их размножения.
Отверстия, водоотводы и другие места, через которые грызуны и насекомые могут проникнуть в помещения, следует закрыть механическим способом. Соответствующие сетки на открытых окнах, дверях и форточках снизят угрозу попадания вредителей.
Везде, где это возможно, с территории молокоперерабатывающего предприятия следует удалить животных, кроме служебных собак.
Доступность пищи и воды способствует вторжению и заселению территории предприятия грызунами и насекомыми.
Потенциальные источники пищи должны храниться в контейнерах, надежно защищенных от проникновения вредителей, и (или) их необходимо размещать над поверхностью земли и вдали от стен.
Предприятие и окружающие его территории необходимо регулярно обследовать на наличие признаков жизнедеятельности грызунов и насекомых. При обнаружении указанных признаков необходимо реагировать незамедлительно и без нанесения ущерба безопасности или пригодности пищевых продуктов.
Необходимо регулярно надлежащим образом производить обработку помещений и территории химическими, физическими или биологическими средствами.
Системы санитарного контроля необходимо проверять на предмет эффективности, периодически проводя проверочные предэксплуатационные осмотры или, где это применимо, собирая микробиологические образцы из окружающей среды и с поверхностей, контактирующих с пищей, а также регулярно пересматривать и адаптировать их к меняющимся обстоятельствам.
Поставляемое потребителю молоко не должно содержать загрязнителей, создающих угрозу для здоровья людей.
Из-за значительного влияния первых стадий производства молочных продуктов на их безопасность потенциальное микробиологическое загрязнение из всех источников должно быть минимизировано до предела.
Чтобы иметь гарантии надлежащего состояния здоровья молочных животных, необходимо о них заботиться и использовать соответствующие методы животноводства.
Неудовлетворительные условия содержания, недостаточное или некачественное кормление животных, недостатки ветеринарного обслуживания, неудовлетворительная гигиена доярок и используемого ими оборудования, ненадлежащие способы доения - все это может быть причиной загрязнения пищевой продукции остатками химических веществ и другими контаминантами на первых этапах производства молочной продукции.
Контаминация молока биологическими и химическими агентами, происходящими от животных и окружающей среды, должна быть сведена к минимуму на начальных стадиях производства (контаминант - это любой биологический или химический агент, инородное тело или какие-либо другие вещества, непреднамеренно занесенные в пищевую продукцию и способные поставить под угрозу ее безопасность или пригодность).
Содержание микроорганизмов-контаминантов в молоке необходимо удерживать на как можно более низком уровне, используя качественные методы производства молока и принимая во внимание технологические требования к его последующей обработке.
С целью повышения уровня безопасности на начальных стадиях производства необходимо предпринимать меры по снижению до допустимого уровня начальной концентрации в молоке микроорганизмов-контаминантов, включая патогенные микроорганизмы и микроорганизмы, влияющие на безопасность и пригодность пищевой продукции.
Для гарантии безопасности и пригодности продукта целесообразно использовать такую технологию подготовки молока, которая позволит использовать менее строгие меры микробиологического контроля по сравнению с другими используемыми технологиями.
При поступлении молока на молокоперерабатывающее предприятие (при условии, что дальнейшая обработка не предусматривает иных действий) его необходимо охладить и по мере необходимости дальше держать при пониженной температуре, чтобы минимизировать всякую возможность увеличения количества содержащихся в нем микробов.
Необходимо применять принцип, согласно которому молоко, поступившее первым, должно первым пройти обработку.
2. Промежуточные продукты переработки, которые хранятся до дальнейшей обработки (переработки), следует держать в условиях, ограничивающих (предотвращающих) рост микробов, или же подвергнуть обработке (переработке) в кратчайшее время.
Максимальная безопасность и пригодность молока и молочных продуктов, а также интенсивность мер контроля, которые требуется применять во время обработки, зависят не только от начального содержания микробов в поступившем на молокоперерабатывающее предприятие сырье, но и от эффективности предотвращения роста микроорганизмов в этом сырье.
Использование надлежащего температурного режима хранения и соответствующее обращение с сырыми продуктами являются главными факторами снижения роста микробов.