Расчет содержания сахара в водной фазе

Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Водная фаза - это вода, содержащаяся в продуктах, входящих в крем по рецептуре.

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Становится очевидным, что в основу проверки кремов с точки зрения возможности размножения в них микроорганизмов должно быть положено определение сахара в водной фазе.

В связи с тем что по гостированным методикам (ГОСТ 5903-68 "Методы определения сахара и клетчатки в кондитерских изделиях") определение количества сахара в продукте производится в пересчете на сухое вещество, для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара в натуре.

Это определение производится по формуле

где С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара по лабораторным данным в % на сухое вещество;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Затем производится расчет сахара на водную фазу по формуле:

где К - концентрация в водной фазе,

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета:

По данным лабораторного анализа крема получена влажность крема (В) - 25%, содержание сахара на сухое вещество (А) - 51,6%.

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме при влажности 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).

Отсюда

Таким образом, в креме влажность 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водную фазу.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара, концентрация сахара на водную фазу составит: