Мытье оборудования и помещений производят растворами моющих средств. Применяются как кислые, так и щелочные средства.

Моющие средства должны отвечать определенным требованиям. Растворы моющих средств должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечить полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В пищевой промышленности используют в основном кальцинированную и каустическую соду, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60°С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40-30°С, их моющая способность резко падает. Рекомендуют использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды при температуре 40-50°С для ручной мойки оборудования и 1-2%-ные растворы с температурой 70-80°С при циркуляционной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Каустическая сода. Она представляет собой бесцветное кристаллическое вещество (NaOH - едкий натр).

Едкий натр активно растворяется в воде, образуя растворы с высоким рН, на воздухе едкий натр жадно притягивает влагу и соединяется с углекислотой воздуха, образуя пушистый белый налет углекислого натрия, дезинфицирующий и моющий эффект которого значительно слабее исходного препарата. Горячие 2-3%-ные растворы каустической соды хорошо омыляют загрязненные поверхности, гидролизуют белок, расщепляют углеводы. Растворы такой концентрации при 60-70°С обладают хорошим бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 0,15-0,5%-ные растворы каустической соды при ручной мойке и 1-2%-ные растворы при циркуляционной мойке.

Метасиликат натрия. Применяется для мойки оборудования как антикоррозийная добавка в моющие порошки. Используется и как самостоятельное моющее средство. Добавка его в кальцинированную соду резко уменьшает коррозирующее действие ее на алюминий.

В кальцинированную соду добавляют 0,1% метасиликата натрия.

Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Компоненты	%
Синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонаты)	1,0
Триполифосфат натрия	20,0
Метасиликат натрия девятиводный	30,0
Сода кальцинированная	24,0-28,0
Хлорамин Б	18,0-22,0
Сульфат натрия и вода (в составе компонентов)	до 100,0

Применение дезмола позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ные водные растворы.

Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 (15° нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 (от 6° до 15° нем).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 (не выше 6° нем).

Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков типа А, Б, В приведена ниже.

Компоненты	Состав порошка, %
	А	Б	В
Сульфонол (в пересчете на активное вещество)	2	2	2,5
Триполифосфат натрия	40	20	-
Метасиликат натрия	30	30	10
Сода кальцинированная	20	40	85
Сульфат натрия	8	8	2,5

Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют:

при циркуляционной мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5%-ного раствора.

Для мойки оборудования возможно использовать также и ряд других многокомпонентных моющих средств, разрешенных для применения в пищевой промышленности.

Кроме щелочных моющих средств, для воздействия на осадки, образующиеся на внутренних стенках оборудования и трубопроводов, применяют разбавленные растворы азотной, фосфорной и других неорганических кислот. Хорошие результаты оказывают применение кислот после обработки оборудования щелочными растворами.

Температура моющих растворов должна быть не ниже 45°С.

При мойке механическим способом, температура моющего раствора может быть повышена до 60-80°С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50°С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Характерным показателем чистоты оборудования после мойки является полное смачивание (равномерное растекание воды по вымытой поверхности). После ополаскивания оборудование просушивают, в зависимости от его конструкции.

Характеристика дезинфицирующих средств

На предприятиях пищевой промышленности производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, купраль, известковое молоко.

Эффективность обработки оборудования хлорсодержащими препаратами, как и любыми другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры.

Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металл. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы не применяют при температуре выше 50°С.

Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от действия хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Резина, применяемая для прокладок в оборудовании, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Обычно применяют растворы, содержащие от 150 до 200 мг активного хлора в 1 л. Время выдержки (экспозиции) в соприкосновении с этим раствором должно быть не менее 5-10 мин. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Наиболее инфицированные места оборудования дезинфицируют препаратами хлора концентрацией до 400 мг/л.

Хлорная известь -

Она представляет собой белый сухой порошок с резким запахом. В соприкосновении с воздухом легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте, растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 6 дней. Периодически в хлорной извести определяют активность, которая выражается в процентах активного хлора.

Для дезинфекции пригодна хлорная известь, содержащая не менее 15% активного хлора.

Дезинфицирующее действие хлорной извести основано на выделении при взаимодействии с водой хлора и кислорода, которые разрушают бактерии.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую "хлорную воду". Концентрацию хлорной воды выражают в миллиграммах активного хлора на 1 л воды.

Хлорная вода. Хлорную воду, в 1 л которой содержится определенное количество активного хлора, готовят из крепкого (исходного) раствора.

Исходный раствор приготавливают следующим образом. Сухую хлорную известь растворяют в десятикратном количестве воды, несколько раз размешивают и дают отстояться в течение 2-3 ч. Отстоявшийся прозрачный раствор сливают. В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл. Из этого основного раствора приготавливают рабочий раствор с таким расчетом, чтобы в 1 л его содержалось 100-400 мг активного хлора.

Для дезинфекции оборудования используют растворы хлорной извести с содержанием активного хлора 200-300 мг на 1 л воды. Для дезинфекции рук применяют растворы хлорной извести, в которых содержится 100-150 мг активного хлора на 1 л воды.

Количество концентрированного раствора хлорной извести, необходимого для приготовления 1 л хлорной воды с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг в 1 л, определяют по таблице.

Концентрация активного хлора в рабочем растворе, мг/л	Количество концентрированного раствора в мл на 10 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л
	3600	3200	2800	2400	2000	1600
100	28	32	36	41	50	63
150	42	48	55	62	77	100
200	55	62	70	88	100	120
225	62	71	80	95	113	140
400	112	124	142	168	200	250

Хлорамин - натрий паратолуолсульфонхлорамин ( )

Он представляет собой белый порошок со слабым запахом хлора. Эффективность действия хлорамина зависит от содержания в нем недиссоциированной хлорноватистой кислоты. Максимальное количество ее содержится при рН = 5,8-6,0, что соответствует наибольшей эффективности раствора. Растворы хлорамина являются медленно действующими стерилизующими средствами. В сильно щелочной среде бактерицидная активность хлорамина быстро снижается.

Если добавить в раствор сернокислый аммоний, бактерицидные свойства хлорамина усилятся. Растворы его при температуре 50°С не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.

В промышленности применяют 0,5%-ные растворы хлорамина для дезинфекции рук и 2-1,5%-ные - для оборудования.

Антисептол

Он представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. Раствором антисептола промывают стены, вследствие чего уничтожается плесень. После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2-3 ч.