Действующий
ж) необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по форме, утвержденной органами государственного санитарного надзора;
з) предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков (в двух экземплярах) работников для отметки даты и результатов обследования.
14.2. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками медицинских обследований, сдачей экзаменов после гигиенического обучения.
14.3. Администрация обязана своевременно утверждать установленную форму Паспорта ассортимента, качества продукции и санитарно-гигиенического состояния предприятия.
14.4. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за соблюдение настоящих Правил несет директор предприятия и директор торговой точки соответственно.
Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений предприятия несет руководитель соответствующего цеха и отделения.
14.5. Каждый работник предприятия, вырабатывающего и реализующего кондитерские изделия с кремом, должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами.
14.6. Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на государственный санитарный надзор и ведомственную санитарную службу.
14.7. С момента утверждения настоящих Санитарных правил считать утратившими силу Санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом, утвержденные Минпищепромом СССР 15.08.69 г. за N 13-и и согласованные Минздравом СССР 16.07.69 г.
На предприятиях пищевой промышленности особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к пищевому оборудованию.
Мытье оборудования и помещений производят растворами моющих средств. Применяются как кислые, так и щелочные средства.
Моющие средства должны отвечать определенным требованиям. Растворы моющих средств должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечить полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.
Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.
В пищевой промышленности используют в основном кальцинированную и каустическую соду, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры.
Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий 
- белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60°С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40-30°С, их моющая способность резко падает. Рекомендуют использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды при температуре 40-50°С для ручной мойки оборудования и 1-2%-ные растворы с температурой 70-80°С при циркуляционной мойке.
- белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60°С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40-30°С, их моющая способность резко падает. Рекомендуют использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды при температуре 40-50°С для ручной мойки оборудования и 1-2%-ные растворы с температурой 70-80°С при циркуляционной мойке.
Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.
Едкий натр активно растворяется в воде, образуя растворы с высоким рН, на воздухе едкий натр жадно притягивает влагу и соединяется с углекислотой воздуха, образуя пушистый белый налет углекислого натрия, дезинфицирующий и моющий эффект которого значительно слабее исходного препарата. Горячие 2-3%-ные растворы каустической соды хорошо омыляют загрязненные поверхности, гидролизуют белок, расщепляют углеводы. Растворы такой концентрации при 60-70°С обладают хорошим бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 0,15-0,5%-ные растворы каустической соды при ручной мойке и 1-2%-ные растворы при циркуляционной мойке.
Метасиликат натрия. Применяется для мойки оборудования как антикоррозийная добавка в моющие порошки. Используется и как самостоятельное моющее средство. Добавка его в кальцинированную соду резко уменьшает коррозирующее действие ее на алюминий.
Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство применяется для мытья и дезинфекции оборудования.
| Компоненты | % |
| Синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонаты) | 1,0 |
| Триполифосфат натрия | 20,0 |
| Метасиликат натрия девятиводный | 30,0 |
| Сода кальцинированная | 24,0-28,0 |
| Хлорамин Б | 18,0-22,0 |
| Сульфат натрия и вода (в составе компонентов) | до 100,0 |
Применение дезмола позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ные водные растворы.
Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).
(15° нем).
(от 6° до 15° нем).
(не выше 6° нем).
Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков типа А, Б, В приведена ниже.
Компоненты | Состав порошка, % | ||
А | Б | В | |
| Сульфонол (в пересчете на активное вещество) | 2 | 2 | 2,5 |
| Триполифосфат натрия | 40 | 20 | - |
| Метасиликат натрия | 30 | 30 | 10 |
| Сода кальцинированная | 20 | 40 | 85 |
| Сульфат натрия | 8 | 8 | 2,5 |
Для мойки оборудования возможно использовать также и ряд других многокомпонентных моющих средств, разрешенных для применения в пищевой промышленности.
Кроме щелочных моющих средств, для воздействия на осадки, образующиеся на внутренних стенках оборудования и трубопроводов, применяют разбавленные растворы азотной, фосфорной и других неорганических кислот. Хорошие результаты оказывают применение кислот после обработки оборудования щелочными растворами.
При мойке механическим способом, температура моющего раствора может быть повышена до 60-80°С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50°С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.
После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.
Характерным показателем чистоты оборудования после мойки является полное смачивание (равномерное растекание воды по вымытой поверхности). После ополаскивания оборудование просушивают, в зависимости от его конструкции.
На предприятиях пищевой промышленности производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, купраль, известковое молоко.
Эффективность обработки оборудования хлорсодержащими препаратами, как и любыми другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры.
Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металл. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы не применяют при температуре выше 50°С.
Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от действия хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Резина, применяемая для прокладок в оборудовании, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Обычно применяют растворы, содержащие от 150 до 200 мг активного хлора в 1 л. Время выдержки (экспозиции) в соприкосновении с этим раствором должно быть не менее 5-10 мин. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Наиболее инфицированные места оборудования дезинфицируют препаратами хлора концентрацией до 400 мг/л.
Она представляет собой белый сухой порошок с резким запахом. В соприкосновении с воздухом легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте, растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 6 дней. Периодически в хлорной извести определяют активность, которая выражается в процентах активного хлора.