Действующий
Передача остатков крема регистрируется в специальном журнале. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции.
Все остатки крема могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
8.31. Кремы: заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной заварной должны быть использованы немедленно по изготовлению.
8.32. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.
8.33. Для транспортировки крема на рабочие места используется частая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.
8.34. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
8.35. Сироп, используемый для пропитки тортов, и крошка для обсыпки заменяются не реже 2 раз в смену.
8.37. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должны превышать 2 ч.
8.38. Предприятия с суточной выработкой кремовых кондитерских изделий свыше 300 кг должны иметь оборудованные бактериологические кабинеты. Предприятия с суточной выработкой менее 300 кг должны иметь договоры с лабораториями местных санэпидстанций на проведение бактериологических исследований.
8.39. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 26.09.75 N 1351-75.
На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.
9.1. Все предприятия, изготовляющие торты и пирожные с кремом, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспечивающими хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с нормативно-технической документацией.
9.3. Не допускается хранить торты и пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
9.4. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами, за режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль, результаты проверок температуры хранения должны регистрироваться в специальном журнале.
9.5. Пирожные перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки. Листы или лотки до укладки пирожных выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином.
9.9. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента.
9.10. На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки.
В лоток с пирожными на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием реквизитов в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки.
10.1. Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" и ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода, не более:
| с белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой | 72 ч |
| со сливочными кремами | 36 ч |
| с заварным кремом | 6 ч |
| со взбитыми сливками | 7 ч |
| без отделки | 72 ч |
10.2. Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.
10.3. Торты и пирожные реализуются в магазинах, имеющих разрешение местных органов государственной санитарной службы на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.
Списки магазинов ежегодно до 31 марта уточняются предприятием и утверждаются органами санэпидслужбы.
10.4. Коробки с тортами, лотки и ящики с пирожными должны перевозиться в специально выделенном крытом транспорте.
10.5. Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
10.6. Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятие, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой.
10.7. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
10.8. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации при отсутствии органолептических изменений.
10.9. Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действующими "Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке", согласованными с заместителем министра торговли СССР, заместителем министра пищевой промышленности СССР и утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 15.11.74.
11.1. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования".
11.3. Бельевые чистого и грязного белья должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды, хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах на стеллажах, грязное - в ларях.
11.4. При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть мыло, полотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов.
11.5. Кабины туалетов должны быть оборудованы самозакрывающимися дверями, а смывные бачки педальными спусками. Туалеты должны регулярно снабжаться туалетной бумагой.
11.6. В бытовых помещениях уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.
11.7. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.п.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.