Действующий
8.15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.
8.16. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.
8.17. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.
8.18. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.
Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, яйца тек и бой.
8.19. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра.
8.20. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
б) во второй секции - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды или 2%-ном растворе питьевой соды с температурой 40-40°С# в течение 5-10 мин;
в) в третьей секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
8.21. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 
°С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
°С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
8.22. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.
Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.
8.23. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
8.24. Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.
8.25. По всем ответственным операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены все работники цеха.
8.26. Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в специальном журнале.
Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается.
8.27. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского, титр бактерии группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01.
8.28. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%.
8.29. Продолжительность хранения охлажденных сиропов "Шарлотт" при температуре 20-26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 
°С - не более 12 ч.
°С - не более 12 ч.
8.30. Заготовка крема производится только в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Передача остатков крема регистрируется в специальном журнале. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции.
Все остатки крема могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
8.31. Кремы: заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной заварной должны быть использованы немедленно по изготовлению.
8.32. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.
8.33. Для транспортировки крема на рабочие места используется частая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.
8.34. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
8.35. Сироп, используемый для пропитки тортов, и крошка для обсыпки заменяются не реже 2 раз в смену.
8.37. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должны превышать 2 ч.
8.38. Предприятия с суточной выработкой кремовых кондитерских изделий свыше 300 кг должны иметь оборудованные бактериологические кабинеты. Предприятия с суточной выработкой менее 300 кг должны иметь договоры с лабораториями местных санэпидстанций на проведение бактериологических исследований.
8.39. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 26.09.75 N 1351-75.
На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.