Действующий
8.3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
8.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и протирают 2%-ным раствором хлорной извести.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.
8.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
8.6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.
8.7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
8.8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится.
8.9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.
Масло тщательно зачищается с поверхности. Допускается использование зачисток масла для изготовления выпечных изделий.
8.11. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной водой.
8.12. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм.
8.13. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сита с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.
8.15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.
8.16. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.
8.17. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.
8.18. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.
Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, яйца тек и бой.
8.19. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра.
8.20. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
б) во второй секции - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды или 2%-ном растворе питьевой соды с температурой 40-40°С# в течение 5-10 мин;
в) в третьей секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
8.21. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 
°С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
°С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
8.22. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.
Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.
8.23. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
8.24. Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.
8.25. По всем ответственным операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены все работники цеха.
8.26. Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в специальном журнале.
Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается.
8.27. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского, титр бактерии группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01.
8.28. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%.
°С - не более 12 ч.