Мелкий инвентарь моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60°С. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения.

7.21. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

7.22. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

8. Санитарные требования к сырью, подготовке сырья к производству, технологическому процессу и выпуску готовой продукции

8.1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

8.2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.

Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускается.

8.3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

8.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и протирают 2%-ным раствором хлорной извести.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.

8.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

8.6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

8.8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится.

8.9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.

Масло тщательно зачищается с поверхности. Допускается использование зачисток масла для изготовления выпечных изделий.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должно быть не более 4 ч.

8.10. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются.

8.11. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной водой.

Цукаты перебирают.

8.12. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм.

8.13. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сита с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

8.14. Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

8.15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.16. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.

8.17. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.

8.18. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, яйца тек и бой.

8.19. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра.

8.20. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

а) в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

б) во второй секции - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды или 2%-ном растворе питьевой соды с температурой 40-40°С# в течение 5-10 мин;

в) в третьей секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

8.21. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше °С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.

8.22. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.

8.23. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

8.24. Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

8.25. По всем ответственным операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены все работники цеха.

8.26. Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в специальном журнале.

Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается.