а) в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45°С;

б) во второй секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45°С в течение 10 мин;

в) в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

7.16. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

7.17. Новые железные формы, противини и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром.

7.18. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С) и просушиваться.

7.19. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 40-45°С, дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 мин.

7.20. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

а) замачивание в воде с температурой не ниже 60°С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема;

б) стирка в стиральной машине или вручную в 2%-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;

в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных шкафах; после сушки просушенные отсадочные мешки складываются в бюксы или завертываются в пергамент или подпергамент;

г) стерилизация в автоклавах в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.

Мелкий инвентарь моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60°С. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения.

7.21. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

7.22. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

8. Санитарные требования к сырью, подготовке сырья к производству, технологическому процессу и выпуску готовой продукции

8.1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

8.2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.

Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускается.

8.3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

8.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и протирают 2%-ным раствором хлорной извести.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.

8.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

8.6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

8.8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится.

8.9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.

Масло тщательно зачищается с поверхности. Допускается использование зачисток масла для изготовления выпечных изделий.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должно быть не более 4 ч.

8.10. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются.

8.11. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной водой.

Цукаты перебирают.

8.12. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм.

8.13. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сита с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

8.14. Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

8.15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.16. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.

8.17. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.

8.18. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, яйца тек и бой.