Действующий
В кремосбивальную машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины.
7.13. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие.
Обрабатываются столы 0,5%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин, ополаскиваются водой с температурой не ниже 60°С.
7.15. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке;
а) в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45°С;
б) во второй секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45°С в течение 10 мин;
После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
7.17. Новые железные формы, противини и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром.
7.18. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С) и просушиваться.
7.19. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 40-45°С, дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 мин.
7.20. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.
Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно.
б) стирка в стиральной машине или вручную в 2%-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;
в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных шкафах; после сушки просушенные отсадочные мешки складываются в бюксы или завертываются в пергамент или подпергамент;
При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.
Мелкий инвентарь моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60°С. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения.
7.21. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
7.22. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
8. Санитарные требования к сырью, подготовке сырья к производству, технологическому процессу и выпуску готовой продукции
8.1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
8.2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.
Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускается.
8.3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
8.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и протирают 2%-ным раствором хлорной извести.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.
8.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
8.6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.
8.7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
8.8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится.
8.9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.