6.20. Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

6.21. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50-60°С) 0,5%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести.

6.22. Перед входом в производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

7. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

7.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

7.2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мытью и дезинфекции.

7.3. Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

7.4. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.

Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары устанавливается следующая:

1. Поддоны и ножи для разбивки яиц	Не реже 3 раз в смену
2. Бидоны, бачки, тазики для хранения и транспортировки яичной массы	После каждого освобождения
3. Бачок и венчик для сбивания яичной массы	Не реже 1 раза в смену
4. Стеллажи для инвентаря яйцебитни	Не реже 1 раза в смену
5. Варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и сиропа "Шарлотт", мерный бачок для сиропа "Шарлотт"	Не реже 1 раза в смену
6. Баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа "Шарлотт"; трубопроводы	После каждого освобождения
7. Трубопроводы по перекачиванию сиропа для мочки	Не реже 1 раза в смену
8. Стол для зачистки масла, ножи, маслорезальная машина	В конце каждой смены
9. Кремосбивальная машина	1 раз в смену
(после приготовления каждой порции крема обязательно проводится механическая зачистка скребком, лопаткой или другим специальным инвентарем)
10. Бачки для транспортировки и хранения крема на рабочих местах	После каждого освобождения
11. Емкости из-под сиропа для мочки (тазики) и бисквитной крошки (поддоны)	Не реже 2 раз в смену
12. Столы для отделки пирожных и тортов	Не реже 1 раза в смену
13. Внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.)	После каждого освобождения
14. Металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортировки пирожных	После каждого освобождения
15. Металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции	По мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки

7.5. Линия, подающая муку в производство, должна быть оборудована мукопросеивательными и магнитными установками.

7.6. Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми. Сход с сит не реже 1 раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение.

7.7. Проверку исправности сит и очистку магнитов от металлопримесей должны производить в конце каждой смены дежурный персонал ОГМ и производства. Сход с магнитов упаковывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.

Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на каждый килограмм собственной массы магнитной подковы. Грузоподъемность магнитов проверяется каждые 10 дней с регистрацией в специальном журнале.

7.8. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована, трубы самотасок, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей.

7.9. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 15 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и зараженности мучными вредителями.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

7.10. Оборудование и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы обрабатываются в следующем порядке:

а) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35°С;

б) тщательное мытье при помощи ершей и щеток горячим (40-45°С) 0,5%-ным раствором кальцинированной соды в течение 15 мин;

в) дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин или пропариванием;

г) ополаскивание горячей водой (не ниже 60°С) после дезинфекции хлорной известью.

7.11. В санитарные дни трубопроводы разбираются и обрабатываются в таком же порядке. Собранный трубопровод пропаривается паром в течение 5 мин или дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

7.12. Кремосбивальная машина после зачистки от крема обрабатывается в следующем порядке:

а) мытье 0,5%-ным раствором кальцинированной соды (40-45°С) в течение 15 мин;

б) дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести (40-45°С) в течение 10 мин;

в) ополаскивание горячей водой (60°С) до исчезновения запаха хлора.

В кремосбивальную машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины.

7.13. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие.

Обрабатываются столы 0,5%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин, ополаскиваются водой с температурой не ниже 60°С.

7.14. Тележки, этажерки, весы должны промываться горячей водой и протираться досуха.

7.15. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке;

а) в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45°С;

б) во второй секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45°С в течение 10 мин;

в) в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

7.16. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

7.17. Новые железные формы, противини и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром.

7.18. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С) и просушиваться.

7.19. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 40-45°С, дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 мин.

7.20. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

а) замачивание в воде с температурой не ниже 60°С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема;

б) стирка в стиральной машине или вручную в 2%-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;

в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных шкафах; после сушки просушенные отсадочные мешки складываются в бюксы или завертываются в пергамент или подпергамент;

г) стерилизация в автоклавах в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.