Действующий
3. Определение кислотности мучных кондитерских изделий, изготовляемых на дрожжах, титрованием
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, раствором гидроокиси натрия (гидроокиси калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для мучных кондитерских изделий, изготовляемых на дрожжах.
При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.
3.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.
Бутылки типа 1-500 или 2-500 по ГОСТ 15844-80.
Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 20292-74.
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104-88.
Колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по
ГОСТ 25336-82.
Марля медицинская по ГОСТ 9412-77.
Пипетки 2-2-50 по ГОСТ 20292-74.
Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150°С с ценой деления не более 2°С по ТУ 25-2021.003-88, ТУ 25-2021.010, ГОСТ 27544-87 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Цилиндры отливные 1-100 или 1-250, или 3-100, или 3-250 по
ГОСТ 1770-74.
Часы песочные на 1-2 мин.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, ч.д.а., или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а; растворы концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1
(0,1 н.), или стандарт-титр (фиксанал) в ампулах концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1
.
Спирт этиловый ректификованный технический по
ГОСТ 18300-87 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67.
Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87; спиртовой раствор массовой долей 1% по
ГОСТ 4919.1-77.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
3.2.1. 25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500
с хорошо пригнанной пробкой.
Отмеривают цилиндром или колбой 250
дистиллированной воды при температуре
. Примерно 1/4 часть взятой воды приливают в колбу с навеской, все быстро перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой навески.
К полученной смеси приливают остальную воду, колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при температуре
на 10 мин. Затем смесь снова встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. После этого водную отстоявшуюся фазу фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухой стакан или колбу. Затем в коническую колбу пипеткой отмеряют 50
полученного фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
3.2.2. Кислотность
в градусах вычисляют по формуле
,
где K - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1
, используемого для титрования, по
ГОСТ 25794.1-83;
V - объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование,
;
- объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески,
;
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
- объем фильтрата, взятый для титрования,
;
m - масса навески продукта, г;
10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1
в 1
.
3.2.3. Кислотность (
) в градусах, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле
,
где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %;
3.2.4. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.
Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,3 градуса (Р = 0,95).
4. Метод определения щелочности титрованием
Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.