V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, ;

m - масса навески продукта, г;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 в 1 .

2.2.2. Если исследуемый продукт содержит нерастворимые в воде частицы, то навеску массой 20 г помещают в коническую колбу или стакан, хорошо перемешивают ее с отмеренными 200 дистиллированной воды, нагретой до температуры 60-70°С, охлаждают до температуры , фильтруют в стакан или коническую колбу через вату или фильтровальную бумагу. Затем в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается производить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

2.2.2.1. Кислотность ( ) в градусах вычисляют по формуле

где К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или KOH) = 0,1 , используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1-83;

V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, ;

- объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, ;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

- объем фильтрата, взятый для титрования, ;

- масса навески продукта, г;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 в 1 .

2.2.3. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,3 градуса (Р = 0,95).

2.2.4. Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент (см. таблицу).

Наименование кислот	Миллиэквивалент
Уксусная	0,060
Молочная	0,090
Яблочная	0,067
Лимонная (с одной молекулой воды)	0,070
Винная	0,075

2.2.5. Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной окраски раствора, то в качестве индикатора применяют синюю лакмусовую бумажку. По мере титрования капли титруемой жидкости наносят при помощи стеклянной палочки на полоску лакмусовой бумажки. Титруют до исчезновения покраснения. Чтобы лучше уловить исчезновение красной окраски на лакмусовой бумажке, следует под конец титрования рядом с каплей испытуемой жидкости нанести каплю дистиллированной воды для сравнения и кончать титрование, когда не будет заметно разницы в оттенках двух капель.

3. Определение кислотности мучных кондитерских изделий, изготовляемых на дрожжах, титрованием

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, раствором гидроокиси натрия (гидроокиси калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для мучных кондитерских изделий, изготовляемых на дрожжах.

При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.

3.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.

Бутылки типа 1-500 или 2-500 по ГОСТ 15844-80.

Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 20292-74.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556-81.

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104-88.

Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336-82.

Капельницы 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82.

Колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336-82.

Колбы мерные отливные 1-250-2 по ГОСТ 1770-74.

Марля медицинская по ГОСТ 9412-77.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75.

Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147-80.

Пипетки 2-2-50 по ГОСТ 20292-74.

Стаканы В-1-250 ТС или В-2-250 ТС по ГОСТ 25336-82.

Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147-80.

Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147-80.

Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150°С с ценой деления не более 2°С по ТУ 25-2021.003-88, ТУ 25-2021.010, ГОСТ 27544-87 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.

Цилиндры отливные 1-100 или 1-250, или 3-100, или 3-250 по ГОСТ 1770-74.

Часы песочные на 1-2 мин.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, ч.д.а., или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а; растворы концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 (0,1 н.), или стандарт-титр (фиксанал) в ампулах концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 .

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-87 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67.

Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87; спиртовой раствор массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1-77.

Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.