Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения титруемой кислотности, активной кислотности и щелочности.

За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 (1 н.), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Активная кислотность выражается в концентрации водородных ионов (рН).

За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 (1 н.), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

1. Методы отбора проб

1.1. Отбор проб по ГОСТ 5904-82

2. Определение кислотности титрованием

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Допускается применение данного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье.

При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.

2.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Бумага лакмусовая синяя индикаторная.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.

Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1 или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 20292-74.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556-81.

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104-88.

Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336-82.

Капельницы 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82.

Колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336-82.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75.

Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147-80.

Пипетки 2-2-50 по ГОСТ 20292-74

Стаканы В-1-250 ТС или В-1-400 ТС, или В-2-250 ТС, или В-2-400 ТС по ГОСТ 25336-82.

Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147-80.

Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147-80.

Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150°С с ценой деления не более 2°С по ТУ 25-2021.003-88, ТУ 25-2021.010-89, ГОСТ 27544-87 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.

Цилиндры отливные 1-100 или 1-250, или 3-100, или 3-250 по ГОСТ 1770-74.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, ч.д.а. или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а., растворы концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 (0,1 н.) или стандарт-титры (фиксаналы) в ампулах концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 (0,1 н.).

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-87 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67.

Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87; спиртовый раствор массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1-77.

Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

2.2. Проведение анализа

2.2.1. 5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70°С, все перемешивают, охлаждают до температуры , приливают дистиллированную воду до объема около 100 , прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

Допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

2.2.1.1. Кислотность (X) в градусах вычисляют по формуле

где K - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или KOH) = 0,1 , используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1-83;

V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, ;

m - масса навески продукта, г;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 в 1 .

2.2.2. Если исследуемый продукт содержит нерастворимые в воде частицы, то навеску массой 20 г помещают в коническую колбу или стакан, хорошо перемешивают ее с отмеренными 200 дистиллированной воды, нагретой до температуры 60-70°С, охлаждают до температуры , фильтруют в стакан или коническую колбу через вату или фильтровальную бумагу. Затем в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается производить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

2.2.2.1. Кислотность ( ) в градусах вычисляют по формуле