Действующий
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость мякиша,%, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
| Булки городские из пшеничной муки в/с | 41,0 | 2,5 | 73,0 |  |  |
| Булки городские из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,5 | 70,0 |  |  |
| Плетенки из пшеничной муки в/с | 41,0 | 2,5 | 72,0 |  |  |
| из пшеничной муки 2 с | 42,0 | 3,5 | 60,0 |  |  |
| Халы плетеные из пшеничной муки 1 с | 41,0 | 3,0 | 70,0 |  |  |
| Булки русские круглые из пшеничной муки в/с | 42,0 | 3,0 | 72,0 |  | - |
| из пшеничной муки 1 с массой, кг | |||||
| 0,1 и 0,2 | 43,0 | 3,5 | 70,0 |  | - |
| 0,05 | 40,0 | 2,5 | - |  |  |
| Батоны простые из пшеничной муки 1 с | 43,0* | 3,0 | 65,0 | - | - |
| из пшеничной муки 2 с массой, кг | |||||
| 0,2 | 43,0 | 3,5 | 63,0 | - | - |
| 0,5 | 44,0* | 3,5 | 63,0 | - | - |
| Батоны нарезные из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | 73,0 |  |  |
| из пшеничной муки 1 с | 42,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | 73,0 |  | - |
| из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,0 | 68,0 |  | - |
| Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 |  |  | |
| Батоны городские из пшеничной муки в/с массой, кг | |||||
| 0,2 | 40,0 | 2,5 | 68,0 | - | - |
| 0,4 | 42,0 | 2,5 | 68,0 | - | - |
| Батоны подмосковные из пшеничной муки в/с | 41,0 | 2,5 | 73,0 |  |  |
| Батоны столовые из пшеничной муки в/с | 41,5 | 2,5 | 73,0 | - |  |
| Батоны столичные из пшеничной муки в/с | 45,0 | 2,5 | - | - | - |
| Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой, кг | |||||
| 0,15 | 43,0 | 3,0 | - |  |  |
| 0,3 | 43,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | 70,0 |  |  |
| Батоны особые из пшеничной муки в/с | 44,0 | 2,5 | - | - | - |
| Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с | 39,0 | 3,0 | - |  |  |
| из пшеничной муки 2 с | 41,0 | 3,5 | - |  |  |
| Сайки из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| из пшеничной муки 2 с | 44,0 | 4,0 | 64,0 |  | - |
| Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с | 42,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | - |  |  |
| Калачи московские из пшеничной муки в/с | 44,0 | 2,5 | - | - | - |
| Ситнички московские из пшеничной муки в/с | 45,5 | 2,5 | - | - | - |
| Молочные булочки из пшеничной муки в/с | 43,0 | 3,0 | 73,0 | - | |
| Булочки с маком из пшеничной муки 1 с | 40,0 | 3,0 | - |  |  |
| Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,5 | - |  |  |
| Булочки детские из пшеничной муки 1 с | 37,0 | 3;0 | - |  | - |
| Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с | 39,0 | 4,0 | - |  |  |
| Булочки колобок из пшеничной муки 1 с | 41,0 | 3,5 | - |  |  |
| Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с | 38,5 | 3,0 | - |  |  |
| Булочки столичные из пшеничной муки в/с | 42,5** | 2,0 | - | - | - |
| Булочки с тмином из пшеничной муки в/с | 42,5 | 2,5 | - |  | |
| Рожки сдобные из пшеничной муки I с | 34,0 | 2,5 | - |  |  |
| Роглики из пшеничной муки 1 с | 37,0 | 2,5 | - |  |  |
| Булка ярославская сдобная из пшеничной муки i с | 39,0 | 3,0 | 70,0 |  |  |
| Булочка московская из пшеничной муки в/с | 44,5 | 2,5 | - | - | - |
| Рожки алтайские из пшеничной муки в/с | 38,5 | 2,5 | - | - | - |
| из пшеничной муки 1 с | 39,0 | 3,0 | - | - | - |
| Арнауты из пшеничной муки в/с | 38,0 | 2,5 | - |  |  |
| Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с | 42,0 | 3,0 | 72,0 |  |  |
| Изделия хлебобулочные, плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг | |||||
| 0,2 | 40,5 | 2,5 | - |  |  |
| 0,4 | 40,5 | 2,5 | 70,0 |  |  |
| Булка черкизовская | 40,0 | 3,0 | 70,0 |  |  |
| Батон красносельский | 43,0 | 3,0 | 65,0 |  | - |
* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова, допускается увеличение влажности на 1%.
1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.
1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.
Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.
Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг - не более 60 шт.; упакованные - не более 25 упаковочных единиц.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
Упакованные и без упаковки изделия укладывают в лотки по ГОСТ 11354. Изделия без упаковки массой 0,1 кг - рядами по 60 шт., массой 0,05 и 0,06 кг - насыпью не более 100 шт.
1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков - на нижнюю корку в один ряд.
1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.
1.5. Содержание, токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.
1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.