Государственный стандарт СССР ГОСТ 27844-88"Изделия булочные. Технические условия"(утв. постановлением Госстандарта СССР от 29 сентября 1988 г. N 3385)

Rolls and buns. Specifications

ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568; 91 1571; 91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675

Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п.п. 1.5; 1.6; 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. Технические требования

1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2. Характеристики

1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.

Наименование изделия	Масса, кг
Булки городские	0,1; 0,2
Плетенки	0,2; 0,4
Халы плетеные	0,4
Булки русские круглые	0,05; 0,1; 0,2
Батоны простые	0,2; 0,5
Батоны нарезные	0,4; 0,5
Батоны нарезные молочные	0,4; 0,5
Батоны с изюмом	0,2; 0,4
Батоны городские	0,2; 0,4
Батоны подмосковные	0,4
Батоны столовые	0,3
Батоны столичные	0,2; 0,4
Батоны студенческие	0,15; 0,3
Батоны со сгущенной молочной сывороткой	0,4
Батоны особые	0,45
Булочная мелочь	0,05; 0,1; 0,2
Сайки	0,2
Сайки горчичные	0,2
Сайки с изюмом	0,2
Калачи московские	0,1; 0,2
Ситнички московские	0,1; 0,2
Булочки молочные	0,1; 0,2
Булочки с маком	0,1
Хлебцы оренбургские	0,4
Булочки детские	0,05; 0,1
Булочки октябренок	0,08
Булочки колобок	0,05; 0,1
Булочки горчичные	0,05
Булочки столичные	0,05; 0,1
Булочки с тмином	0,05
Рожки сдобные	0,06; 0,10
Роглики с солью и тмином	0,05; 0,1
Роглики с маком	0,05; 0,1
Булочка ярославская сдобная	0,2
Булочка московская	0,2
Рожки алтайские	0,15; 0,1; 0,2
Арнауты	0,2
Булка с молочной сывороткой	0,5
Изделия хлебобулочные плетеные московские	0,2; 0,4
Булка черкизовская	0,4; 0,2
Батон красносельский	0,42

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма	Не расплывчатая, без притисков.Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.У листовых саек - продолговатая с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами.У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.
Внешний вид форма	У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.
поверхность	У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним.У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами.Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.У булок русских, с молочной сывороткой, у булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов.У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой.У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.У булочной мелочи - соответствующая виду изделия.У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.У хлебобулочных плетеных московских изделий -с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.У алтайских рожков, сдобных рожков и рогаликов - с рельефом витков от закаточных машин.Допускается отслоение витка. У рогаликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли.Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный.
пропеченность	После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная.У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе.У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная.В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона.У булочной мелочи - равномерная.У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами.У оренбургских хлебцев - с включениями изюма.У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша,%, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Булки городские из пшеничной муки в/с	41,0	2,5	73,0
Булки городские из пшеничной муки 1 с	43,0	3,5	70,0
Плетенки из пшеничной муки в/с	41,0	2,5	72,0
из пшеничной муки 2 с	42,0	3,5	60,0
Халы плетеные из пшеничной муки 1 с	41,0	3,0	70,0
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с	42,0	3,0	72,0		-
из пшеничной муки 1 с массой, кг
0,1 и 0,2	43,0	3,5	70,0		-
0,05	40,0	2,5	-
Батоны простые из пшеничной муки 1 с	43,0*	3,0	65,0	-	-
из пшеничной муки 2 с массой, кг
0,2	43,0	3,5	63,0	-	-
0,5	44,0*	3,5	63,0	-	-
Батоны нарезные из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	73,0
из пшеничной муки 1 с	42,0	3,0	68,0
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	73,0		-
из пшеничной муки 1 с	43,0	3,0	68,0		-
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с	42,0	2,5
Батоны городские из пшеничной муки в/с массой, кг
0,2	40,0	2,5	68,0	-	-
0,4	42,0	2,5	68,0	-	-
Батоны подмосковные из пшеничной муки в/с	41,0	2,5	73,0
Батоны столовые из пшеничной муки в/с	41,5	2,5	73,0	-
Батоны столичные из пшеничной муки в/с	45,0	2,5	-	-	-
Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой, кг
0,15	43,0	3,0	-
0,3	43,0	3,0	68,0
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	70,0
Батоны особые из пшеничной муки в/с	44,0	2,5	-	-	-
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с	39,0	3,0	-
из пшеничной муки 2 с	41,0	3,5	-
Сайки из пшеничной муки 1 с	43,0	3,0	68,0
из пшеничной муки 2 с	44,0	4,0	64,0		-
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с	42,0	3,0	68,0
Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с	42,0	2,5	-
Калачи московские из пшеничной муки в/с	44,0	2,5	-	-	-
Ситнички московские из пшеничной муки в/с	45,5	2,5	-	-	-
Молочные булочки из пшеничной муки в/с	43,0	3,0	73,0	-
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с	40,0	3,0	-
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с	43,0	3,5	-
Булочки детские из пшеничной муки 1 с	37,0	3;0	-		-
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с	39,0	4,0	-
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с	41,0	3,5	-
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с	38,5	3,0	-
Булочки столичные из пшеничной муки в/с	42,5**	2,0	-	-	-
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с	42,5	2,5		-
Рожки сдобные из пшеничной муки I с	34,0	2,5	-
Роглики из пшеничной муки 1 с	37,0	2,5	-
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки i с	39,0	3,0	70,0
Булочка московская из пшеничной муки в/с	44,5	2,5	-	-	-
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с	38,5	2,5	-	-	-
из пшеничной муки 1 с	39,0	3,0	-	-	-
Арнауты из пшеничной муки в/с	38,0	2,5	-
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с	42,0	3,0	72,0
Изделия хлебобулочные, плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг
0,2	40,5	2,5	-
0,4	40,5	2,5	70,0
Булка черкизовская	40,0	3,0	70,0
Батон красносельский	43,0	3,0	65,0		-

______________________________

* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова, допускается увеличение влажности на 1%.

** Для изделий, вырабатываемых на линии ФРГ, допускается влажность 43,5%.

Примечания:

1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение влажности на 1% при ручной разделке теста.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).