Действующий
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.
Наименование изделия | Масса, кг |
| Булки городские | 0,1; 0,2 |
| Плетенки | 0,2; 0,4 |
| Халы плетеные | 0,4 |
| Булки русские круглые | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Батоны простые | 0,2; 0,5 |
| Батоны нарезные | 0,4; 0,5 |
| Батоны нарезные молочные | 0,4; 0,5 |
| Батоны с изюмом | 0,2; 0,4 |
| Батоны городские | 0,2; 0,4 |
| Батоны подмосковные | 0,4 |
| Батоны столовые | 0,3 |
| Батоны столичные | 0,2; 0,4 |
| Батоны студенческие | 0,15; 0,3 |
| Батоны со сгущенной молочной сывороткой | 0,4 |
| Батоны особые | 0,45 |
| Булочная мелочь | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Сайки | 0,2 |
| Сайки горчичные | 0,2 |
| Сайки с изюмом | 0,2 |
| Калачи московские | 0,1; 0,2 |
| Ситнички московские | 0,1; 0,2 |
| Булочки молочные | 0,1; 0,2 |
| Булочки с маком | 0,1 |
| Хлебцы оренбургские | 0,4 |
| Булочки детские | 0,05; 0,1 |
| Булочки октябренок | 0,08 |
| Булочки колобок | 0,05; 0,1 |
| Булочки горчичные | 0,05 |
| Булочки столичные | 0,05; 0,1 |
| Булочки с тмином | 0,05 |
| Рожки сдобные | 0,06; 0,10 |
| Роглики с солью и тмином | 0,05; 0,1 |
| Роглики с маком | 0,05; 0,1 |
| Булочка ярославская сдобная | 0,2 |
| Булочка московская | 0,2 |
| Рожки алтайские | 0,15; 0,1; 0,2 |
| Арнауты | 0,2 |
| Булка с молочной сывороткой | 0,5 |
| Изделия хлебобулочные плетеные московские | 0,2; 0,4 |
| Булка черкизовская | 0,4; 0,2 |
| Батон красносельский | 0,42 |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид форма | Не расплывчатая, без притисков.Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.У листовых саек - продолговатая с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами.У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами. |
| Внешний вид форма | У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски. |
| поверхность | У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним.У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами.Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.У булок русских, с молочной сывороткой, у булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов.У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой.У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.У булочной мелочи - соответствующая виду изделия.У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.У хлебобулочных плетеных московских изделий -с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.У алтайских рожков, сдобных рожков и рогаликов - с рельефом витков от закаточных машин.Допускается отслоение витка. У рогаликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли.Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. |
| цвет | От светло-желтого до коричневого |
| Состояние мякиша | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. |
| пропеченность | После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| промес | Без комочков и следов непромеса |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений.У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная.У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе.У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная.В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона.У булочной мелочи - равномерная.У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами.У оренбургских хлебцев - с включениями изюма.У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость мякиша,%, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
| Булки городские из пшеничной муки в/с | 41,0 | 2,5 | 73,0 |  |  |
| Булки городские из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,5 | 70,0 |  |  |
| Плетенки из пшеничной муки в/с | 41,0 | 2,5 | 72,0 |  |  |
| из пшеничной муки 2 с | 42,0 | 3,5 | 60,0 |  |  |
| Халы плетеные из пшеничной муки 1 с | 41,0 | 3,0 | 70,0 |  |  |
| Булки русские круглые из пшеничной муки в/с | 42,0 | 3,0 | 72,0 |  | - |
| из пшеничной муки 1 с массой, кг | |||||
| 0,1 и 0,2 | 43,0 | 3,5 | 70,0 |  | - |
| 0,05 | 40,0 | 2,5 | - |  |  |
| Батоны простые из пшеничной муки 1 с | 43,0* | 3,0 | 65,0 | - | - |
| из пшеничной муки 2 с массой, кг | |||||
| 0,2 | 43,0 | 3,5 | 63,0 | - | - |
| 0,5 | 44,0* | 3,5 | 63,0 | - | - |
| Батоны нарезные из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | 73,0 |  |  |
| из пшеничной муки 1 с | 42,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | 73,0 |  | - |
| из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,0 | 68,0 |  | - |
| Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 |  |  | |
| Батоны городские из пшеничной муки в/с массой, кг | |||||
| 0,2 | 40,0 | 2,5 | 68,0 | - | - |
| 0,4 | 42,0 | 2,5 | 68,0 | - | - |
| Батоны подмосковные из пшеничной муки в/с | 41,0 | 2,5 | 73,0 |  |  |
| Батоны столовые из пшеничной муки в/с | 41,5 | 2,5 | 73,0 | - |  |
| Батоны столичные из пшеничной муки в/с | 45,0 | 2,5 | - | - | - |
| Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой, кг | |||||
| 0,15 | 43,0 | 3,0 | - |  |  |
| 0,3 | 43,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | 70,0 |  |  |
| Батоны особые из пшеничной муки в/с | 44,0 | 2,5 | - | - | - |
| Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с | 39,0 | 3,0 | - |  |  |
| из пшеничной муки 2 с | 41,0 | 3,5 | - |  |  |
| Сайки из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| из пшеничной муки 2 с | 44,0 | 4,0 | 64,0 |  | - |
| Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с | 42,0 | 3,0 | 68,0 |  |  |
| Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с | 42,0 | 2,5 | - |  |  |
| Калачи московские из пшеничной муки в/с | 44,0 | 2,5 | - | - | - |
| Ситнички московские из пшеничной муки в/с | 45,5 | 2,5 | - | - | - |
| Молочные булочки из пшеничной муки в/с | 43,0 | 3,0 | 73,0 | - | |
| Булочки с маком из пшеничной муки 1 с | 40,0 | 3,0 | - |  |  |
| Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с | 43,0 | 3,5 | - |  |  |
| Булочки детские из пшеничной муки 1 с | 37,0 | 3;0 | - |  | - |
| Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с | 39,0 | 4,0 | - |  |  |
| Булочки колобок из пшеничной муки 1 с | 41,0 | 3,5 | - |  |  |
| Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с | 38,5 | 3,0 | - |  |  |
| Булочки столичные из пшеничной муки в/с | 42,5** | 2,0 | - | - | - |
| Булочки с тмином из пшеничной муки в/с | 42,5 | 2,5 | - |  | |
| Рожки сдобные из пшеничной муки I с | 34,0 | 2,5 | - |  |  |
| Роглики из пшеничной муки 1 с | 37,0 | 2,5 | - |  |  |
| Булка ярославская сдобная из пшеничной муки i с | 39,0 | 3,0 | 70,0 |  |  |
| Булочка московская из пшеничной муки в/с | 44,5 | 2,5 | - | - | - |
| Рожки алтайские из пшеничной муки в/с | 38,5 | 2,5 | - | - | - |
| из пшеничной муки 1 с | 39,0 | 3,0 | - | - | - |
| Арнауты из пшеничной муки в/с | 38,0 | 2,5 | - |  |  |
| Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с | 42,0 | 3,0 | 72,0 |  |  |
| Изделия хлебобулочные, плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг | |||||
| 0,2 | 40,5 | 2,5 | - |  |  |
| 0,4 | 40,5 | 2,5 | 70,0 |  |  |
| Булка черкизовская | 40,0 | 3,0 | 70,0 |  |  |
| Батон красносельский | 43,0 | 3,0 | 65,0 |  | - |
* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова, допускается увеличение влажности на 1%.
1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.
1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.