Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины (УКМ). Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой. Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об/мин в течение 0,5-1 мин, затем при 8000 об/мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8-10-минутного перерыва.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50-60°C или на воздухе до температуры 20°C.

1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Количество полуфабрикатов, отбираемых для контроля средней массы, и допустимые отклонения в массе приведены в прил. 1.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в прил. 2.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на %.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.

Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари)*(1) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии "Печень жареная" и ее выход.

Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3-5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 1.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

N п/п	Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий	Допустимые отклонения, %
1	2	3
1.	Салаты мясные (содержание мяса)
2.	Студни (плотная часть)
3.	Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)
4.	Рыба, птица под майонезом
5.	Рыба под маринадом
6.	Супы (масса мяса, рыбы)
7.	Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.)	- 15, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей
8.	Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)	+50
9.	Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша)
10.	Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат (содержание фарша)
11.	Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), кроме блинчиков с творогом
12.	Пельмени-полуфабрикат (содержание фарша)
13.	Вареники-полуфабрикат (содержание фарша)
14.	Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)
15.	Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)	- 25

Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

В разделе изложены методы контроля полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий по физико-химическим показателям, определения химического состава продукции общественного питания и правильности проведения технологического процесса.

Продукция, на которую разработана нормативно-техническая документация, исследуется методами, изложенными в документации. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые по Сборникам рецептур и другой документации, контролируются по аналогии со стандартизованной продукцией, а также методами, приведенными в данном разделе.

2.1. Определение сухих веществ или влажности

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.

Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.

2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

Аппаратура, материалы, реактивы. Шкаф сушильный лабораторный типа СЭШ или любого другого типа с автоматическим терморегулирующим устройством или лабораторным автотрансформатором (ЛАТР-1)*(2); весы лабораторные*(3); термометры лабораторные со шкалой до 150°C и ценой деления 1°C; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40-50 мм и высотой 25-45 мм или алюминиевые или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой); сита с отверстиями 4-5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84  ; кислота соляная плотностью 1,19  ; вазелин технический; песок очищенный, прокаленный.

Подготовка к испытанию. Сушильные шкафы на равномерность нагрева проверяют при помощи максимальных термометров не реже одного раза в месяц.

Максимальные термометры в количестве 4-5 шт. размещают на полке в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа). Расхождения между показаниями отдельных максимальных термометров допускаются не более °C.

Если температуры в различных местах шкафа отличаются более чем на °C, шкафом пользоваться нельзя. При отсутствии максимальных термометров можно проверить равномерность нагрева сушильного шкафа высушиванием в определенных намеченных участках полки 4-6 параллельных навесок. Расхождения между параллельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%.

При высушивании навесок конец контрольного термометра, которым измеряется температура воздуха в сушильном шкафу, должен находиться на уровне бюкс с навесками.

Показания контрольного термометра должны соответствовать фактической температуре высушивания.

При сушке вентиляционные отверстия (внизу и наверху шкафа) должны быть открыты. Бюксы ставят в определенные проверенные места полки шкафа.

Эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокаленным хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой.

Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.

Очистка песка. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, отмучивают водопроводной водой, кипятят несколько раз с соляной кислотой, разбавленной (1:1). Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм и прокаливают при температуре от 500 до 600°C в течение 5 ч для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.

Проведение испытания. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Определение сухих веществ или влажности

Полуфабрикаты, изделия, блюда	Посуда или пакеты	Масса навески, г	Точность взвешивания, г	Аппарат для высушивания	Режим высушивания		Документ, по которому проводится определение
					температура,°С	продолжительность, мин
Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы	Фарфоровые чашки диаметром 60-80 мм	5	0,01	Сушильный шкаф		80	ГОСТ 4288-76
Бульоны: костные концентрированныеБульоны с желатином (мясной и куриный)Бульон куриный костный	Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком(12-15 г) и палочкой	10	0,001	То же	98-100	До постоянной массы	ГОСТ 8756.2-82
То же	То же	10	0,01	Выпаривание до видимой сухости на водяной бане, сушильный шкаф		30	МУ
Соусы концентрированные	Фарфоровые чашки диаметром 60-80 мм	5	0,01	Сушильный шкаф		80	ГОСТ 4288-76
Овощные полуфабрикаты Фарш голубцов	То же	5-6	0,001	То же	98-100	До постоянной массы	ГОСТ 8756.2-82
То же	Бумажные пакеты	5-6	0,01	ВЧ	150-152	5
Биточки (котлеты) крупяные	Бюксы стеклянные (металлические) диаметром 45-60 мм, высотой 40-50 мм	5	0,001	Сушильный шкаф	100-105	До постоянной массы	ГОСТ 15113.4-77
Тесто охлажденноеПолуфабрикаты	Алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм	5	0,01	Сушильный шкаф		40	ГОСТ 5900-73
То же	Бумажные пакеты	4-5	0,01	ВЧ	155-160	5	ТУ 28-50-90
Полуфабрикаты тортов и пирожных	Бюксы стеклянные (металлические) высотой 30 мм	3	0,01	Сушильный шкаф		40	ГОСТ 5900-73
Кремы	Стеклянные бюксы с песком и палочкой	3	0,001	То же		50	ГОСТ 5900-73
Блинчиковая оболочка и фарш	Бюксы стеклянные (металлические) с песком и палочкой	5	0,001	"	98-100	До постоянной массы	ГОСТ 8756.2-82
Первые блюда (без выпаривания), соусы, кисели, желе, муссы, самбуки	Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой	10	0,001	"		То же	МУ
Первые блюда после выпаривания	Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой	5	0,01	Подсушивание на водяной бане до видимой сухости. Сушильный шкаф		30, а затем еще 15	МУ
Первые блюда, соусы после выпаривания	Бумажные пакеты	5	0,01	ВЧ	152-154	10	МУ
Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие	Бюксы стеклянные или фарфоровые чашки с песком и палочкой	5-6	0,001	Сушильный шкаф		До постоянной массы	МУ
Вторые и холодные блюда	Бумажные пакеты	5	0,01	То же		90, а затем еще 15	МУ
Вторые блюда из овощей, круп, мяса и рыбы	То же	5	0,01	ВЧ	152-154	7	МУ
Вторые блюда из бобовых и макаронных изделий	"	5	0,01	То же	152-154	9	МУ
Сдобные булочные изделия	Алюминиевые бюксы	5	0,01	Сушильный шкаф		40	ГОСТ 21094-75
Пирожки печеные и жареныеОснова	Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой	5	0,001	То же		До постоянной массы	ГОСТ 21094-75
Фарш (начинка): мясной с луком или с рисом, из субпродуктов	Фарфоровые чашки диаметром 60-80 мм	5	0,01	То же		80	ГОСТ 4288-76
творожный	Стеклянные бюксы с песком и палочкой	3-5	0,001	"		До постоянной массы	ГОСТ 3626-73
другие фарши	Бюксы стеклянные (металлические) с песком и палочкой	5	0,001	"	98-100	То же	ГОСТ8756.2-82
Кексы, рулеты	Бюксы стеклянные (металлические) высотой 30 мм	3	0,01	Сушильный шкаф		40	ГОСТ 5900-73
Печенье	То же	3	0,01	То же		30	ГОСТ 5900-73

Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5-1  дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре, указанной в табл. 2, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15-20 мин, стеклянные бюксы - 25-30 мин) и взвешивают с точностью, указанной в табл. 2.

В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.

После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания.

Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле

где:

m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;