Действующий
Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира не перестанет увеличиваться. Для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира.
Ниже приведены количества жира, открываемые методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях (табл. 8).
Наименование блюд (изделий) | Количество жира, %, не менее |
| Холодные блюда | |
| Салаты мясные и овощные | 80 |
| Салаты рыбные | 90 |
| Салат из зеленого лука со сметаной | 90 |
| Салаты из свежей и квашеной капусты | 70 |
| Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной | 85 |
| Свекла со сметаной | 85 |
| Салат из сырой тертой моркови со сметаной | 90 |
| Паштеты из печени | 90 |
| Винегреты | 80 |
| Редька тертая со сметаной | 90 |
| Редька тертая с маслом | 85 |
| Творог со сметаной и сахаром | 95 |
| Супы | |
| Супы-пюре из круп | 80 |
| Супы-пюре овощные | 70 |
| Супы картофельные | 80 |
| Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями | 75 |
| Супы с макаронными изделиями | 80 |
| Суп рисовый молочный | 75 |
| Щи, борщи, рассольники | 70 |
| Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями | 80 |
| Окрошка | 80 |
| Мясные блюда | |
| Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) | 70 |
| Бефстроганов (мясо и соус) | 80 |
| Гуляш из говядины (мясо и соус) | 75 |
| Голубцы с мясом и рисом (с соусом) | 75 |
| Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус) | 80 |
| Антрекот, лангет из мяса I категории | 45*(1) |
| Антрекот, лангет из мяса II категории | 55*(1) |
| Ромштекс из мяса I категории | 55*(1) |
| Ромштекс из мяса II категории | 65*(1) |
| Колбаса жареная | 75*(1) |
| Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус) | 70 |
| Рагу из баранины (мясо и соус) | 70 |
| Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса I категории | 60*(1) |
| Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса II категории | 70*(1) |
| Рыбные блюда | |
| Котлеты, биточки, тефтели | 70*(1) |
| Рыба, жаренная куском (непластованная) | 55*(1) |
| Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью | 55*(1) |
| Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости | 70*(1) |
| Осетрина, жаренная куском | 50*(1) |
| Овощные блюда | |
| Котлеты и запеканки овощные | 75*(2) |
| Овощи жареные | 75 |
| Капуста отварная с маслом или соусом | 80 |
| Капуста тушеная квашеная | 75 |
| Капуста тушеная свежая | 80 |
| Картофельное пюре | 90 |
| Картофель жареный (основным способом) | 80 |
| Овощи отварные, тушеные | 80 |
| Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) | 80 |
| Картофель и овощи, тушенные в соусе | 70 |
| Блюда из круп и бобовых | |
| Каши: | |
| пшеничная, рисовая, манная | 80 |
| перловая, овсяная, гречневая | 70 |
| Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром | 70 |
| Запеканки | 80*(4) |
| Биточки, котлеты | 70*(4) |
| Блюда и изделия из творога | |
| Сырники (полуфабрикат) | 90 |
| Сырники жареные | 75*(5) |
| Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий | |
| Оладьи | 80*(5) |
| Блины | 80*(3) |
| Блинчики с мясом | 80*(4) |
| Макароны отварные | 75 |
| Вермишель отварная | 85 |
| Соусы | |
| Белые | 75 |
| Сметанные и молочные | 80 |
| Красные, грибные | 70 |
*(1) Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
*(2) Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса (см. табл. 8).
*(3) Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.
*(4) Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.
*(5) Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.
Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 9.
Изделия, на которые нормативы определяемости жира не установлены | Изделия, к нормативу которого они могут быть отнесены по аналогии |
Холодные блюда | |
| Паштет мясной | Паштет из печени |
Супы | |
| Холодные борщи | Окрошка |
Мясные блюда | |
| Субпродукты в соусе, почки по-русски | Азу |
| Печень тушеная | Гуляш |
| Поджарка | Бефстроганов |
| Бифштекс рубленыйЗразы рубленые | Котлеты, биточки, шницели из мяса II категории |
| Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом | Голубцы с мясом и рисом |
| Плов | Гуляш |
Овощные блюда | |
| Овощи припущенные | Овощи тушеные |
| Рагу из овощей | Овощи тушеные |
| Картофель отварной, картофель в молоке | Картофельное пюре |
| Каша из тыквы | Картофельное пюре |
| Кабачки, голубцы, фаршированные овощами, перец, фаршированный овощами | Овощи жареные |
| Икра баклажанная, из кабачков, зеленых помидоров | Овощи тушеные |
Блюда из творога | |
| Запеканки, пудинги из творога | Сырники |
Метод основан на экстракции жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей длительной воронке с последующим определением его массы в полученном экстракте после удаления растворителя.
Методом пользуются для определения жира в фарше мясном, концентрированных бульонах, соусах (полуфабрикатах), в полуфабрикатах мясных, овощных котлетах и запеканках (ГОСТ 23042-86).
Аппаратура, материалы, реактивы. Прибор для экстракции жира; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; пипетки с резиновой грушей; мерный цилиндр вместимостью 100 
; бюксы стеклянные; водоструйный насос; водяная баня; хлороформ; этанол.
; бюксы стеклянные; водоструйный насос; водяная баня; хлороформ; этанол.
Подготовка к испытанию. Готовят экстрагирующую смесь, смешивая два объема хлороформа с одним объемом этилового спирта.
экстрагирующей смеси.
Примечание. После многократного использования фильтрующей делительной воронки в случае замедления скорости фильтрации проводят регенерацию стеклянного фильтра: промывают воронку водой, заливают 50-10 
смеси из равных объемов азотной и серной кислот и оставляют с открытым краном для стекания смеси. Через 10-12 ч воронку промывают проточной водопроводной водой, соединяют с приемником и снова промывают при включенном отсосе последовательно 30 
дистиллированной воды, а затем 30 
экстрагирующей смеси.
смеси из равных объемов азотной и серной кислот и оставляют с открытым краном для стекания смеси. Через 10-12 ч воронку промывают проточной водопроводной водой, соединяют с приемником и снова промывают при включенном отсосе последовательно 30 дистиллированной воды, а затем 30 экстрагирующей смеси.
Проведение испытания. Подготовленную пробу дополнительно гомогенизируют при помощи размельчителя тканей. При необходимости продукты, содержащие животный жир, предварительно подогревают.
Навеску средней пробы (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают по 10 
экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом в соотношении 1:2. Экстракцию проводят в течение 2 мин при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник, а из него в мерный цилиндр вместимостью 100 
. Остаток навески аналогичном способом экстрагируют еще два раза. Затем воронку и приемник промывают 20 
экстрагирующей смеси. Промывные жидкости собирают в мерный цилиндр и замеряют общий объем экстракта. Из цилиндра отбирают пипеткой с грушей по 20 
экстракта и переносят в предварительно высушенные и взвешенные бюксы.
экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом в соотношении 1:2. Экстракцию проводят в течение 2 мин при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник, а из него в мерный цилиндр вместимостью 100 . Остаток навески аналогичном способом экстрагируют еще два раза. Затем воронку и приемник промывают 20 экстрагирующей смеси. Промывные жидкости собирают в мерный цилиндр и замеряют общий объем экстракта. Из цилиндра отбирают пипеткой с грушей по 20 экстракта и переносят в предварительно высушенные и взвешенные бюксы.
Растворитель выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 
°C до постоянной массы.
°C до постоянной массы.
, (16)
- масса пустой бюксы, г;
- масса бюксы с жиром, г;
;
.
Пробы овощных котлет или запеканок предварительно обезвоживают спиртом. Для этого навеску (3 г) переносят с помощью этилового спирта (10 
) в делительную воронку со стеклянным фильтром, затем осторожно круговыми движениями перемешивают навеску со спиртом и оставляют на 10 мин до осветления жидкости над осадком. Экстракт из воронки сливают в приемник, заливают в воронку экстрагирующую смесь хлороформ-этанол и проводят экстракцию жира, удаление растворителей и высушивание бюксы, как описано выше.
) в делительную воронку со стеклянным фильтром, затем осторожно круговыми движениями перемешивают навеску со спиртом и оставляют на 10 мин до осветления жидкости над осадком. Экстракт из воронки сливают в приемник, заливают в воронку экстрагирующую смесь хлороформ-этанол и проводят экстракцию жира, удаление растворителей и высушивание бюксы, как описано выше.
Для отделения нелипидных примесей в высушенную бюксу дважды приливают по 10 
хлороформа и через 5 мин сливают хлороформный раствор.
хлороформа и через 5 мин сливают хлороформный раствор.
Бюксу с нерастворенным осадком подсушивают в сушильном шкафу 5 мин при температуре 
°C, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
°C, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
, (17)
- масса бюксы с нелипидными примесями. Остальные обозначения те же, что в
При определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого содержания его по рецептуре учитывают потери (в % общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, указанных в табл. 10.
Наименование | Потери жира, % |
| Холодные блюда | 5 |
| Первые блюда и соусы | 10 |
| Вторые блюда: | |
| жареные, тушеные | 15 |
| отварные, запеченные | 10 |
| Гарниры | 15 |
| Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты | 10 |
Метод основан на извлечении жира из навески продукта растворителем (этиловым или петролейным эфиром), отгоне растворителя и высушивании жира. Определение числа Рейхерта-Мейссля основано на омылении жира и перегонке выделившихся летучих растворимых в воде жирных кислот с последующим титрованием их щелочью.
Число Рейхерта-Мейссля показывает, сколько сантиметров кубических 0,1 
(0,1 н) щелочи требуется для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, отогнанных на 5 г жира. Число Рейхерта-Мейссля для маргарина 0,5-0,6, для сливочного масла 18-35. Опытным путем установлено, что из навески жира, равной 5 г, в 110 
дистиллята (при определенных условиях перегонки) переходят почти все летучие кислоты.
(0,1 н) щелочи требуется для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, отогнанных на 5 г жира. Число Рейхерта-Мейссля для маргарина 0,5-0,6, для сливочного масла 18-35. Опытным путем установлено, что из навески жира, равной 5 г, в 110 дистиллята (при определенных условиях перегонки) переходят почти все летучие кислоты.
Метод применяют при определении вида жира в кондитерских кремах и жира, используемого для поливки вторых блюд.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; колба плоскодонная вместимостью 300 
; чашка фарфоровая диаметром 5-7 см; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; пипетка вместимостью 2 
; цилиндр измерительный вместимостью 25 
; холодильник стеклянный лабораторный; пробки резиновые; пробки корковые; колбы мерные вместимостью 100, 110 
и 1 
; каплеуловитель стеклянный лабораторный; колба коническая вместимостью 250-300 
; воронка стеклянная; плитка электрическая; сетка асбестовая; гидроксид натрия 500 
и 0,1 
; растворы; глицерин; кислота серная (25 
концентрированной кислоты разводят водой до 1 
); пемза; эфир петролейный; спирт этиловый; эфир этиловый; фенолфталеин; спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага фильтровальная; сульфат натрия безводный.
; чашка фарфоровая диаметром 5-7 см; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; пипетка вместимостью 2 ; цилиндр измерительный вместимостью 25 ; холодильник стеклянный лабораторный; пробки резиновые; пробки корковые; колбы мерные вместимостью 100, 110 и 1 ; каплеуловитель стеклянный лабораторный; колба коническая вместимостью 250-300 ; воронка стеклянная; плитка электрическая; сетка асбестовая; гидроксид натрия 500 и 0,1 ; растворы; глицерин; кислота серная (25 концентрированной кислоты разводят водой до 1 ); пемза; эфир петролейный; спирт этиловый; эфир этиловый; фенолфталеин; спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага фильтровальная; сульфат натрия безводный.
Подготовка к испытанию. Для извлечения жира берут навеску крема в количестве 12-15 г в фарфоровую чашку, хорошо растирают, переносят с помощью 40-50 
этилового или петролейного эфира в коническую колбу, добавляют 5-6 г безводного сульфата натрия, закрывают ее пробкой и взбалтывают 3-5 мин. Жидкую часть фильтруют в фарфоровую чашку. Затем отгоняют растворитель на водяной бане, жир подсушивают в сушильном шкафу при температуре 
°C в течение 1 ч, охлаждают и используют для определения числа Рейхерта-Мейссля. Жир, используемый для поливки вторых блюд, только досушивают в сушильном шкафу.
этилового или петролейного эфира в коническую колбу, добавляют 5-6 г безводного сульфата натрия, закрывают ее пробкой и взбалтывают 3-5 мин. Жидкую часть фильтруют в фарфоровую чашку. Затем отгоняют растворитель на водяной бане, жир подсушивают в сушильном шкафу при температуре °C в течение 1 ч, охлаждают и используют для определения числа Рейхерта-Мейссля. Жир, используемый для поливки вторых блюд, только досушивают в сушильном шкафу.