9.6.1. Бромтимоловый синий, раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 6,0 - 7,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 воды или 20-процентного спирта.

9.6.2. Метиловый оранжевый по ГОСТ 10816-64, раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 3,1 - 4,4. 1 г метилового оранжевого растворяют в 99 дистиллированной воды.

9.6.3. Метиловый красный по ГОСТ 5853-51, раствор с массовой долей 0,2%. Интервал перехода окраски 4,4 - 6,2. 0,2 г метилового красного растворяют в 60 этилового спирта и доводят водой до 100 .

9.6.4. Метиленовый голубой, раствор с массовой долей 1%. 1 г реактива растворяют в 99 дистиллированной воды.

9.6.5. Тимолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 9,4 - 10,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 90-процентного этилового спирта.

9.6.6. Фенолфталеин по ГОСТ 5350-72, спиртовой раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 8,2 - 10,0. 1 г фенолфталеина растворяют в 99 60 - 90-процентного этилового спирта.

9.6.7. Смешанный индикатор. Состоит из двух растворов: метиленового голубого, водного раствора с массовой долей 0,1% (раствор 1), и метилового красного по ГОСТ 5853-51, раствора с массовой долей 0,02% (раствор 2). Раствор 2 готовят растворением 0,02 г метилового красного в 100 60-процентного этилового спирта. К 25 раствора 1 добавляют 3 раствора 2.

9.6.8. Раствор Люголя. Исходными реактивами являются йодид калия, х.ч., по ГОСТ 4232-74 и йод кристаллический, х.ч., по ГОСТ 4159-79. В химическом стакане вместимостью 100 взвешивают 2 г йодида калия, добавляют 15 дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йода раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темной склянке с притертой пробкой.

9.6.9. Раствор крахмала с массовой долей 1%. Исходными реактивами являются крахмал растворимый по ГОСТ 10163-76 и хлорид натрия, х.ч., по ГОСТ 4233-77. 1 г крахмала смешивают с 20 дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 80 кипящей воды, помешивая его палочкой. Кипятят 1 мин., затем охлаждают.

Раствор можно приготовить следующим образом: 1 г крахмала смешивают вначале с небольшим количеством (около 20 ) насыщенного раствора хлорида натрия, затем вливают в доведенный до кипения насыщенный раствор соли (примерно 80 ) с таким расчетом, чтобы общий объем был равен 100 , кипятят около 1 мин. и охлаждают. Такой раствор хранится длительное время без изменения.

9.6.10. Раствор йодидокалиевого крахмала. К 100 охлажденного крахмального клейстера с массовой долей 3% (приготовление см. выше) добавляют 3 г йодида калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15 - 20 ). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 5 - 7 дней.

9.6.11. Приготовление индикаторных бумажек. Белую фильтровальную бумагу смачивают в растворе йодидокалиевого крахмала (п. 9.6.10) и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранить индикаторные бумажки рекомендуется в темном конверте. Индикаторные бумажки, которые приобрели буроватый оттенок, непригодны.

9.6.12. Приготовление реактива, содержащего краску судан III. Исходными реактивами являются краска судан III, спирт этиловый по ГОСТ 5962-67, гидроксид аммония (водный раствор аммиака с массовой долей 25%), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 3760-79 и метиленовый голубой. В 70 этилового спирта, нагретого до 60°C, растворяют 0,2 г краски судан III и 0,05 г метиленового голубого. Приливают 10 раствора аммиака с массовой долей 20 - 25% и 20 воды. Реактив стоек при хранении.

9.6.13. Приготовление специального реактива, содержащего краску судан III. В 80 этилового спирта растворяют 0,05 г краски судан III. В 18 дистиллированной воды растворяют 0,02 г метиленового голубого. Растворы смешивают и добавляют 2 раствора аммиака с массовой долей 15%.

_____________________________

*(1) По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557-89), приготовляемые по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 1981 г., пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте.

*(2) А. Авшалумова (Дагестанский сельскохозяйственный институт).

*(3) При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

*(4) По данным исследований МИНХа им. Г.В. Плеханова.

*(5) При расчете содержания хлеба в тефтелях количество пшеничной муки I сорта пересчитывают на хлеб умножением на 1,5.

*(6) При необходимости определения количества хлеба внутри готового изделия норму содержания хлеба устанавливают путем контрольного приготовления изделий с последующим проведением физико-химического анализа - в количестве не менее 5.

*(7) Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 14.

*(8) Разработаны лабораторией ХИОПа.

*(9) Минимально допустимая концентрация 0,5%.

*(10) Все растворы гидроксида натрия или калия хранят, защищая их от углекислого газа воздуха при помощи вставленных в пробки хлоркальциевых трубок, заполненных натронной известью. Натронную известь получают при взаимодействии концентрированного раствора NaOH со свежепрокаленной CaO (на 2 весовые части CaO одна весовая часть NaOH) с последующим выпариванием (осторожно) и слабым прокаливанием. После измельчения и просеивания ею заполняют хлоркальциевую трубку.

*(11) Навеску бихромата калия взвешивают на аналитических весах. Раствор бихромата калия, йодида калия и соляной кислоты вносят в колбу пипеткой.

*(12) 0,001 (0,001 н) раствор соляной кислоты готовят разбавлением 0,1 (0,1 н) раствора, приготовленного из фиксанала, в 100 раз дистиллированной водой.

Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества

N п/п

Продукция

НТД на продукцию

Стандарт на отбор проб

Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления средней пробы, исходного образца или общей пробы)

Средняя или общая проба (исходный образец)

Масса пробы для физикохимического анализа

Подготовка проб для физико-химического анализа

Нормируемые физико-химические показатели

ГОСТы на методы испытаний

Количество продукции для контроля массы

Допустимые отклонения в массе одной и десяти единиц продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1.

Полуфабрикаты мясные:

полуфабрикат замороженный для жарения

ТУ 10-0201-36-87

ГОСТ 9792-73

10% от объема партии

400 - 500 г

200 - 250 г

Размораживают, образовавшуюся жидкую фазу добавляют к продукту, дважды измельчают в мясорубке

Массовая доля (в сыром полуфабрикате):- влаги- соли- сахаров в пересчете на крахмал

ГОСТ 4288-76 иГОСТ 9793-74ГОСТ 9957-73ГОСТ 10574-73

10 шт.

3%

полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

ОСТ 49 208-84

ОСТ 49 208-84

10% упаковочных единиц от партии, но не менее трех ящиков

То же

То же

Дважды измельчают в мясорубке

Свежесть

ГОСТы: 7269-79, 23392-78, 19496-74

10 порций из разных мест ящиков

Порционные полуфабрикаты 3%;мелкокусковые:- для отдельных кусочков 15 - 25%; -для порций массой:250 г 7,5 г500 г 15 г1000 г 10 г

полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты: московские, домашние, киевские; бифштекс рубленый)

ОСТ 49 121-84

ГОСТ 4288-76

3% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% - при большем количестве упаковок в партии

6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и более

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:- влаги- хлеба (кроме бифштекса)- поваренной соли

}

ГОСТ 4288-76

10 шт.

Котлеты:1 шт. - 5%;10 шт. - 2% Бифштекс:1 шт. - 2%10 шт. - 1%

полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб)

ТУ 28-19-84

ТУ 28-19-84

От партии до 100 мест - 3 емкости (из разных рядов и ярусов), от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной емкости

Не менее 600 г

6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и более

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- хлеба с учетом панировочных сухарей (для шницеля рубленого)

ГОСТ 4288-76ГОСТ 9957-73ГОСТ 4288-76

10 шт.

2% для одного полуфабриката. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются

полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницели, зразы, бифштексы, тефтели)

Рецептуры сборников

ГОСТ 4288-76

3% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% - при большем количестве упаковок в партии

10 шт.

То же

То же

То же

То же

То же

То же

фарш мясной (натуральный, особый) фарш мясной

ТУ 10-02. 01.124-90 Рецептуры сборников

То же

10% от объема партии, но не менее 3 ящиковТо же

То же

500 г

То жеТо же

Массовая доля:- жира- влаги

ГОСТ 23042-86ГОСТ 4288-76

2% упаковочных единиц, но не менее 10 партий20 шт.

Масса 1 порции фарша, г:250 5;500 10;1000 10

фрикадельки (приготовляемые на производстве)

Рецептуры сборников

-

Не более 2% лотков, но не менее одного лотка

Не менее 1000 г

650 - 700 г (20 шт.)

То же

20 шт.

2.

Кость

ГОСТ 16147-88

ГОСТ 16147-88

10 упаковочных единиц (ящиков, мешков)

Не менее 10 кг

Массовая доля мякотных тканей. Посторонние примеси

}

ГОСТ 16147-88

Для фасованной суповой кости из каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной порции

3.

Мясные кулинарные изделия:

мясо шпигованное тушеное (крупным куском для магазинов кулинарии или нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

ТУ 28-20-84

ГОСТ 9792-73

От партии до 100 мест - не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Для изделий массой: более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний; менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний

400 - 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции

Гомогенизируют в размельчителе тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают до получения однородной массы

Массовая доля:- поваренной соли- моркови к массе готового кулинарного изделия

ГОСТ 9957-73 Взвешиванием

-

-

мясо жареное (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд и магазинов кулинарии и нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)

ТУ 28-21-84

То же

То же

То же

То же

То же

Массовая доля поваренной соли

ГОСТ 9957-73

-

-

говядина отварная

ТУ 28-22-84

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

-

-

4.

Полуфабрикаты из мяса птицы:

полуфабрикаты из мяса кур (тушка, филе, окорочок, набор для бульона)

ГОСТ 49 138-85

ГОСТ 7702.0-74

5% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной

3 единицы продукции, а для набора - части трех или более тушек

То же

Свежесть Температура Масса нетто единицы продукции в потребительской таре

| } |

ГОСТ 7702.1-74ОСТ 49-138-85

2% от выборки, но не менее 10 упаковок

4 г для единицы продукции в потребительской таре

полуфабрикаты из мяса уток и утят (окорочок, тушка, грудка, набор утиный, кожа шеи для фарширования)

ОСТ 1002-01-0587

ОСТ 10-0201-05-87

5% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной

3 единицы продукции для фасованных полуфабрикатов, для весовых - не менее трех

Гомогенизируют в размельчителе тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают до получения однородной массы

То же

ГОСТ 7702.1-74ГОСТ 23481-79ОСТ 10-02-0105-87

2% выборки, но не менее трех упаковочных единиц

4 г для порции полуфабриката в полимерной пленке, 10 г для порции полуфабриката, упакованного в лоток из полимерных материалов

полуфабрикаты из мяса птицы. Цыплята любительские, цыплята-табака

ОСТ 49 131-85

ГОСТ 7702.0-74

То же

То же

То же

Свежесть Массовая доля поваренной соли Масса единицы продукции Температура в толще грудной мышцы

| } |

ГОСТ 7702.1-74 -ГОСТ 9957-73ОСТ 49-131-85

2% упаковок от выборки, но не менее 10

4 г от массы, указанной на этикетке

котлеты особые из птицы

ТУ 28-49-90

ТУ 28-49-90

От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

3 шт. массой 100 г или 6 шт. массой 50 г

Вместе с панировочными сухарями растирают в ступке, или дважды измельчают в мясорубке, или гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей, перемешивают

Массовая доля:- влаги- хлеба с учетом панировочных сухарей- жира- поваренной соли

или

ГОСТ 4288-76ГОСТ 8756.2-82ГОСТ 4288-76ГОСТ 23042-86ГОСТ 9957-73

10 шт.

Для 1 шт.: 2,5 г 3% - при формовке вручную 10 шт. не должны иметь отклонений в меньшую сторону

5.

Кулинарные изделия из птицы:

птица отварная

ТУ 28-23-84

ГОСТ 9792-73

От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

От птиц массой: более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний. Менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний

400 - 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции

Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают

Массовая доля поваренной соли

ГОСТ 9957-73

мякоть птицы отварная в форме брикета

ТУ 28-34-84

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

6.

Полуфабрикаты рыбные:

полуфабрикаты специальной разделки незамороженные, мороженые, филе рыбное мороженое

ОСТ 15-37-72

ГОСТ 7631-85

Не менее трех в соответствии с таблицей

Для составления общей пробы из разных мест каждой вскрытой ед. упаковки берут по три разовых пробы массой до 0,5 кг - общей массой около 1,5 кг. Разовые пробы соединяют. При расфасовке в коробки, пакеты отбирают 1 - 2 расфасовки от каждой ед. упаковки и взвешивают поштучно

Отбирают из общей пробы при массе экземпляра до 100 г - не более 0,5 кг, до 1 кг - 3 рыбы более 1 кг - из трех рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса общей массой 0,5 кгТри единицы расфасовки

Мелкую рыбу дважды измельчают в мясорубке целиком, а крупную - после удаления кожи и костей

То же

ГОСТ 7636-85

масса нетто продукта в ед. упаковки, кг

к-во отбираемых ед. упак.,% от партии

до 25свыше 25 до 50свыше 50 до 100свыше 100 - 150

1,02,05,07,0

фарш мороженый

ОСТ 15 81-71

ГОСТ 7631-85

То же

То же

Из разных мест среднего в ящике блока мороженого фарша отбирают 0,4 - 0,5 кг

Пропускают через мясорубку

полуфабрикаты специальной разделки мороженые, расфасованные в потребительскую упаковку (коробки, пакеты)

ГОСТ 17660-72 ГОСТ 3948-69

То же

То же

1 - 2 единицы потребительской упаковки от каждой вскрытой единицы

3 единицы потребительской упаковки

биточки рыбные

ТУ 28-40-84

ГОСТ 4288-76

От партии до 100 мест- 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

10 шт.

10 шт.

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:- хлеба- поваренной соли

ГОСТ 4288-76ГОСТ 7636-85

10 шт.

Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений

7.

Кулинарные изделия из рыбы:

тефтели, фрикадельки рыбные

ТУ 28-39-84

ГОСТ 4288-76

То же

13 шт.

10 шт.

То же

То же и кислотность в пересчете на яблочную кислоту

То же и ГОСТ 8756.15-70

То же

Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений

рыба отварная семейства осетровых

ТУ 28-27-84

ГОСТ 7631-85

Не менее 10% всего количества упаковок от партии

3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг

ГОСТ 7631-85

Массовая доля поваренной соли pH рыбы Посторонние примеси

ГОСТ 7636-85ГОСТ 8756.16-70 Визуально

2% от общего количества упаковок в партии, но не менее 10 упаковок выборки

8.

Бульоны:

бульоны пищевые

ОСТ 49 201-83

ОСТ 49 201-83

3% от объема партии, но не менее 2 упаковочных единиц

Для жидких бульонов - не менее 500 , для сухих бульонов - не менее 1000 г

500 жидкого бульона, 500 г сухого бульона

Жидкий и концентрированный бульоны нагревают до 60°C и тщательно перемешивают

Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- жира

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 23042-86

-

-

бульоны костные концентрированные

ТУ 28-18-84

ТУ 28-18-84

От партии до 100 мест- не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

300 г

Нагревают до 65 - 70°C, тщательно перемешивают

Массовая доля:- сухих веществ- жира

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86

-

-

бульон куриный костный

ТУ 28-24-84

ТУ 28-24-84

То же

То же

То же

То же

Массовая доля сухих веществ Постороние примеси

ГОСТ 8756.2-82 Визуально

-

-

бульоны с желатином

ТУ 28-25-84

ТУ 28-25-84

То же

То же

То же

То же

Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70

-

-

бульоны

Рецептуры сборников

По аналогии с ТУ 28-18 (24, 25)-84

То же

То же

500 мл

То же

То же

То же

-

-

9.

Соусы:

соусы концентрированные

ТУ 28-8-84

ТУ 28-8-84

То же

То же

300 г

Массовая доля:- сухих веществ- жираОбщая кислотность

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 4288-76

-

-

10.

Овощные полуфабрикаты:

картофель сырой очищенный

ТУ 28-47-90

ТУ 28-47-90

От партии до 10 мест- не менее 1 единицы упаковки, свыше 10 до 20 мест- не менее 3 единиц, от 20 до 50 мест- не менее 5 единиц, от партии свыше 50 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

Не менее 3 кг

10 клубней сульфитированного картофеля и 10 клубней несульфитированного

Клубни разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, тщательно перемешивают и растирают в ступке до получения однородной массы

Массовая доля сернистого ангидрида

ТУ 28-47-90

Массу упакованного полуфабриката определяют путем одновременного взвешивания 3 единиц упаковки

Отклонений массы не допускается

капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные

ТУ 28-48-90

ТУ 28-48-90

То же

Не менее 3 кг корнеплодов и лука, не менее 4 - 5 кочанов капусты, для нарезанных - не менее 600 г

-

-

Масса зачищенных кочановРазмер корнеплодов (луковиц) по наибольшему поперечному диаметру Содержание корнеплодов (луковиц) с отклонениями от установленного размера

ВзвешиваниемИзмерениемВзвешиванием

-

-

овощи обработанные, нарезанные (редис, редька)

ТУ 28-13-84

ТУ 28-13-84

От партии до 100 мест- не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

-

-

-

-

-

-

огурцы соленые нарезанные припущенные. Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная

ТУ 28-16-84

ТУ 28-16-84

То же

То же

-

-

-

-

-

-

овощи пассерованные

ТУ 28-28-84

ТУ 28-28-84

От партии до 100 мест - не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

Измельчают в мясорубке или в размельчителе тканей, перемешивают

Массовая доля:- сухих веществ- жираТитруемая кислотность

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 8756.15-70

-

-

капуста квашеная тушеная

ТУ 28-30-84

ТУ 28-30-84

То же

Не менее 600 г

То же

То же

То же

-

-

свекла маринованная, свекла тушеная для борща

ТУ 28-10-84

ТУ 28-10-84

То же

То же

То же

Массовая доля:- сухих веществ- жираОбщая кислотность

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 4288-76

-

-

картофель, морковь и свекла отварные (очищенные целые или нарезанные кубиками)

ТУ 28-9-84

ТУ 28-9-84

То же

То же

-

-

-

-

-

-

полуфабрикаты сбивные из овощей (из свеклы, моркови, тыквы)

ТУ 28 УССР 266-87

ГОСТ 26671-85

То же

То же

Не менее 600 г

Тщательно перемешивают

Массовая доля:- влаги- сахара

ГОСТ 8756.2-82 цианидным (объемным) методом

-

-

запеканки из овощей (капустная, морковная, картофельная с мясом, овощная)

ТУ 28-37-84

ТУ 28-37-84

То же

То же

Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке, перемешивают

Массовая доля:- сухих веществ- жираПосторонние примеси

ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86 Визуально

-

-

биточки (котлеты) овощные (капустные, морковные, свекольные, картофельные)

ТУ 28-12-84

ТУ 28-12-84

То же

10 шт.

4 шт.

То же

То же

То же и ТУ 28-12-84

10 шт.

Для 1 шт. - 3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений

голубцы, кабачки с мясным фаршем

Рецептуры сборников

По аналогии с ГОСТ 4288-76

То же

10 шт.

4 шт.

Овощи гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке. Фарш растирают в ступке до получения однородной массы

То же и массовая доля:- фарша к массе полуфабриката- поваренной соли

То же и Взвешиванием ГОСТ 8758.20-70

11.

Овощные кулинарные изделия:

салат из капусты квашеной

ТУ 28-15-84

ТУ 28-15-84

От партии до 100 мест- 3 емкости, от партии свыше 100 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

-

-

-

-

-

голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия

ТУ 28-38-84

ГОСТ 4288-76

То же

Соотношение капусты (вареной) и фаршаОбщая кислотностьМассовая доля:- поваренной соли- жира- сухих веществ

ТУ 28-38-83ГОСТ 8756.15-70ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 8756.2-82

10 шт.

Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений

12.

Салаты. Полуфабрикаты (мясной, столичный, рыбный)

ТУ 28-14-84

ТУ 28-14-84

То же

То же

-

-

-

-

-

-

13.

Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников 11 видов, тесто для вареников ленивых 5 видов, вареники "Московские" с творогом замороженные 6 видов, вареники "Крестьянские" 2 видов, блинчики крестьянские 4 видов, блинчики с нежирным творогом)

ОСТ 1002-02-687

ГОСТ 26809-86

10% едиинц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары отбирают 1 единицу потребительской тары

Около 500 г

Окло 100 г

Творожные начинки растирают в ступке до получения однородной консистенцииТесто тщательно вымешивают. Оболочки блинчиков измельчают ножом, а затем гомогенизируют в размельчителе тканей без добавления воды

Массовая доля:- влаги- жира- сахарозы- солиКислотностьТемператураМасса продуктов

}

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3624-67ГОСТ 3622-68

50 шт. вареников, 10 шт. блинчиков

Тесто: 250 6 гВареники: 350 14 г; 500 14 г;1000 14 г;1 вареник - 12 2,5 гБлинчики: 400, 500 20 г900, 1000 40 г1800, 2000 80 г 1блинчик - 90 4 г

14.

Творожные кулинарные изделия:

запеканка и пудинг из творога

ТУ 28-94-84

ТУ 28-94-84

От партии до 100 мест - 3 емкости, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

Не менее 600 г

Измельчают на мясорубке или в размельчителе тканей

Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- жира- сахараОбщая кислотность

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67

-

-

15.

Крупяные полуфабрикаты:

биточки (котлеты) крупяные

ТУ 28-31-84

ТУ 28-31-84

От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест - дополнительно по 1 единице упаковки

10 шт.

4 шт.

Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают для получения однородной массы

Массовая доля:- сухих веществ- сахараПосторонние примеси

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.6-77 Визуально

10 шт.

1 шт. 3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений

16.

Крупяные кулинарные изделия:

запеканки крупяные

ТУ 28-33-84

ТУ 28-33-84

То же

Не менее 600 г

То же

Массовая доля:- сухих веществ- жира (в пересчете на сухое вещество)

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86

-

-

17.

Мучные полуфабрикаты:

тесто охлажденное

ТУ 28-50-90

ТУ 28-50-90

От партии до 20 мест - 3 единицы упаковки, от 20 до 50 мест - 5 единиц упаковки, свыше 50 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

Не менее 1,5 кг

Не менее 300 г для слоеного пресного и 700 г для других видов теста

Лабораторный образец слоеного теста только вымешивают. Лабораторные образцы других видов теста раскатывают в пласт прямоугольной формы, делят по диагоналям, отбирают противопололжно лежащие треугольники, соединяют и вымешивают

Щелочность Кислотность Массовая доля (в пересчете на сухое вещество):- влаги- сахара- жира

ГОСТ 5898-87 ГОСТ 5670-51ТУ 28-91 иГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68

2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц

1 фасовка 0,5%. Отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону не допускается

тесто для оладий, блинов и блинчиков

Рецептуры сборников

Из разных мест кастрюли отбирают 5 порций массой около 40 г

200 г

пельмени замороженные

ОСТ 49 120-78

ОСТ 49 120-78

Не более 1% групповых упаковок или ящиков, но не менее 3 упаковок или ящиков

Не менее 400 г

Фарш тщательно перемешивают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм дважды

Массовая доля:- поваренной соли- фарша к массе пельменя- жира в фаршеТолщина тестовой оболочкиТолщина в местах заделки

| } |

ГОСТ 9957-73 ВзвешиваниемОСТ 49-120-78ОСТ 49-120-78

АПо 3 пачки от каждой вскрытой при выборке групповой упаковки

пельмени (вырабатываемые на производстве)

Рецептуры сборников

Не менее 3 лотков

Не менее 1000 г

650 - 700 г

То же

То же

То же

-

-

блинчики с фаршем

ТУ 28-17-84

ТУ 28-17-84

От партии до 100 мест - 3 емкости, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости

10 шт.

5 шт.

Блинчиковые оболочки измельчают на аппарате для измельчения тканей или на мясорубке, фарш растирают в ступке до получения однородной массы

Массовая доля:- сухих веществ в фарше- фарша к общей массе блинчиков

ГОСТ 8756.2-82Взвешиванием

10 шт.

1 шт. 3%

17.

Полуфабрикаты кондитерские выпеченные:

для штучных пирожных

Рецептуры сборников

ГОСТ 5904-82

От партии до 1000 шт. - 8 шт.; от партии свыше 1000 шт. - 13 шт.

Не менее 200 г

Не менее 100 г | } |

Измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим размельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта)

-

-

для нарезных пирожных (пласты)

То же

То же

От партии до 500 шт. - 2 шт.; от партии свыше 500 шт. - 5 шт.

1 шт. изделия разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и отбирают одну полученную часть

То же

-

-

для тортов штучных

То же

То же

То же

Не менее 1 шт. изделия

То же

-

-

-

для тортов, реализуемых по массе (пласты)

Рецептуры сборников

ГОСТ 5904-82

От партии до 500 шт. - 2 шт., от партии свыше 500 шт. - 5 шт.

1 шт. изделия разрезают под прямым углом на 2 или 4 равные части и отбирают одну полученную часть

Не менее 100 г

То же

-

-

18.

Отделочные полуфабрикаты:

сироп для промочки изделий

То же

То же

Не менее 500 г

Не менее 200 г

Не менее 100 г

Тщательно перемешивают

-

-

кремы, помада и др.

То же

То же

То же

То же

То же

То же

-

-

19.

Мучные кулинарные изделия:

пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах

ТУ 28-11-84

ТУ 28-11-84

Не более 0,4% от общего количества в партии, но не менее 20 шт.

5 шт.

По 1/4 основы от каждого из 5 шт. пирожков соединяют, тщательно измельчают острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой. Начинку пирожков соединяют и растирают в ступке до получения однородной массы

Массовая доля:- начинки к массе пирожка- влаги в основе- сухих веществ в начинке- сахара в пересчете на сухое вещество- жира в пересчете на сухое вещество в основеКислотность основы

ВзвешиваниемГОСТ 21094-75 ГОСТы: 8756.2-82; 4288-76, 3626-73 ГОСТ 5672-68ГОСТ 5668-68ГОСТ 5670-51

20 шт.

Отклонения от установленной массы 20 пирожков не должны превышать: 1,5% в меньшую сторону, 3% в болшую сторону. Для одного пирожка: 5% в меньшую сторону, в большую сторону не регламентируется

пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые вручную

РСТ УССР 1765-82

РСТ УССР 1765-82

-

0,3% от всей партии, но не менее 10 шт.

5 шт.

То же

То же

То же

10 шт.

10 шт. 3%, для 1 пирожка не более 5% в меньшую сторону

пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста ("Столовые" и сдобные)

Рецептуры сборников

По аналогии с ГОСТ 5667-65

2 - 3 лотка

0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

4 шт.

Начинку растирают в ступке. Основу измельчают ножом или техническим измельчителем, перемешивают

То же

То же

10 шт.

беляши, чебуреки

То же

То же

То же

То же

То же, кроме кислотности основы (для чебуреков) Массовая доля лука

То же, кроме ГОСТ 5670-51 РСТ Каз ССР 917-81

10 шт.5 шт.

кулинарные изделия из рыбы, мяса, запеченные в тесте, штучные

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же, что и для пирожков жареных из дрожжевого теста

пироги полуоткрытые штучные и весовые

То же

То же

То же

От весовых и штучных массой 1 кг - 5 шт.; от штучных массой 0,5 кг - 10 шт.

Весовых - 1/2 шт.; штучных при массе 1 кг - 1 шт., массой 0,5 кг - 2 шт.

То же

То же

кулебяки из дрожжевого теста

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

хворост и другие изделия, жаренные во фритюре

То же

То же

То же

0,3% всей партии

Измельчают ножом или механическим измельчителем, перемешивают

Массовая доля влагиКислотностьКачество фритюра

ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5670-51 Методы определения качества фритюрного жира

20.

Булочные изделия (сдобные):

булочки, слойки с марципаном и др.

Рецептуры сборников

ГОСТ 5667-65

2 - 3 лотка

Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

Весовых и штучных: при массе более 400 г - 1 шт.; штучных при массе от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; при массе от 100 до 200 г - не менее 3 шт.; менее 100 г - 6 шт.

Начинку растирают в ступке. Основу (после удаления корочек) измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают

Массовая доля:- начинки- сухих веществ (в начинке)- влаги (в основе)- жира (в основе)- сахара (в основе)

Взвешиванием Высушивание в сушильном шкафу или в приборе ЧижовойГОСТ 21094-75 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5672-72

вареники сдобные с творогом

ГОСТ 24557-81

ГОСТ 5667-65

2 - 3 лотка

Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

3 шт.

То же

То же

То же

ватрушки сдобные с творогом

Рецептуры сборников

То же

То же

То же

4 - 6 шт.

То же

То же

То же

сочник с творогом

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же и щелочность

ГОСТ 5898-74, 5900-73, 5903-77, 5899-85

21.

Мучные кондитерские изделия:

торты и пирожные

ТУ 10.04. 08.13-88

ГОСТ 5904-82

От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц; от 151 до 500 единиц - 8 единиц; от 501 до 1200 единиц - 13 единиц

Не менее 1 шт. для тортов; не менее 1 шт. изделия в ассортименте каждой единицы транспортной тары для пирожных

Не менее 100 г

ГОСТ 5904-82

Массовая доля:- влаги- общего сахара в пересчете на сухое вещество- жира в пересчете на сухое вещество- сернистой кислоты- сорбиновой кислоты- сахарозы в водной фазе крема

ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5903-77ГОСТ 5899-85ГОСТ 26811-86 ГОСТ 26181-84 и п. 3.7 ТУГОСТ 5903-77

Отклонение массы по верхнему пределу не ограничивается. По нижнему пределу: - штучные торты:до 200 г - 5%,200 - 250 г - 4%,250 - 500 г - 2,5%,500 - 1000 г - 1,5 %, свыше 1000 г - 1,0%;- торты, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 4%;- фасованные пирожные:до 500 г - 3%,500 - 1000 - 1,5%;- штучные пирожные:до 45 г - 3%,свыше 45 г - 5%;- пирожные, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 8%

печенье разное, реализуемое по массе, пряники

Рецептуры сборников

ГОСТ 5904-82

То же

Не менее 400 г

Не менее 100 г

Размельчение в механическом размельчителе

-

-

коврижки и бисквит, реализуемые по массе

Рецептуры сборников

ГОСТ 5904-82

От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц, от 151 до 500 единиц - 8 единиц, от 501 до 1200 единиц - 13 единиц

Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 400 г, если масса изделия более 400 г, то его разрезают на 4 равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую часть

Не менее 100 г

-

-

-

-

-

кексы, рулеты, ромовые бабы, реализуемые по массе

То же

То же

То же

Не менее половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг; 1 шт. изделия при массе нетто 1 кг включительно

Не менее 100 г

-

-

-

-

-

ромовые бабы, рулеты, кексы, сдобная пахлава и др. штучные изделия

Рецептуры сборников

ГОСТ 5904-82

От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц, от 151 до 500 единиц - 8 единиц, от 501 до 1200 единиц - 13 единиц

Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 150 г - отбирают не менее 400 г

Не менее 100 г

-

-

-

-

-

22.

Мороженое мягкое (сливочное и молочное 6 видов)

ОСТ 282-77

ГОСТ 26809-86

5% единиц транспортной тары при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну

Около 500 г

Около 100 г

Перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз (при температуре (20 2)°C

Массовая доля:- жира- сахарозы- сухих веществКислотность

ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3624-67

23.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия для диетического питания:

масло селедочное

ТУ 28 РСФСР 03-78

ГОСТ 7631-85

От партии 2 - 25 единиц транспортной тары - 2 единицы; 26 - 90 - 3 единицы; 91 - 150 - 5 единиц; 151 - 280 - 8 единиц; 281 - 500 - 13 единиц и т.п.

Не более 3 кг

Тщательно перемешивают

Массовая доля:- влаги- жира- поваренной соли

ГОСТ 7636-85 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 7636-85

паштет из печени

ТУ 28 РСФСР 04-78

ГОСТ 9792-73

То же

Массвая доля:- влаги- жира- поваренной соли

| } |

ГОСТ 9793-74ГОСТ 23042-86 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 9957-73 ГОСТ 4288-76

паштет особый

ТУ 28 РСФСР 05-78

То же

То же

То же

То же

-

сырные палочки

ТУ 28 РСФСР 06-79

ГОСТ 5904-82

От партии до 50 мест - 3 единицы транспортной тары, от 51 до 150 мест - 5 шт., от 151 до 500 мест - 8 шт., от 501 до 1200 мест - 13 шт.

Не менее 400 г

Не менее 100 г

Измельчают механическим измельчителем

Массовая доля:- влаги- жира (в пересчете на сухое вещество)

ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85

-

-

масло сырное

ТУ 28 РСФСР 16-79

ГОСТ 26809-86

5% единиц транспортной тары, при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну

По 50 г от каждой единицы транспортной тары

Около 50 г

Объединенную пробу помещают в водяную баню с температурой (30 +/- 2)°C. При перемешивании нагревают до получения измельченной массы и выделяют пробу для анализа

Массовая доля:- сухих веществ- жира

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90

-

-

фарш говяжий диетический

ТУ 28 РСФСР 08-79

ГОСТ 4288-76

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

Растирают в ступке до получения гомогенной массы

Массовая доля:- жира- влаги

ОСТ 49 51-72 ГОСТ 4288-76

2% мест от выборки, но не менее двух мест и выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

2% для одной порции, для 10 порций отклонения в меньшую сторону не допускаются

полуфабрикаты рубленые повышенной пищевой ценности из говядины

ТУ 28 РСФСР 01-78

ГОСТ 2488-76

10% партии, если в партии меньше 10 мест - 2 места

То же

Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- хлеба с учетом панировочных сухарей- муки

ГОСТ 4288-76 ГОСТ 9957-79 ГОСТ 4288-76ГОСТ 4288-76

То же

5% для 1 шт.Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону

полуфабрикат рубленый. Котлеты, панированные в отрубях

ТУ 28 РСФСР 29-90

ГОСТ 4288-76

То же

10 шт.

4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 г

Вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают

Массовая доля:- влаги- хлеба с учетом панировки- солиМасса полуфабриката

| } |

ГОСТ 4288-76ГОСТ 9957-79 Взвешиванием

2% мест от выборки, но не меньше 2 мест. Проверяют по 10 порций из каждого места

10 шт. 5%,10 шт. 2%

рулет мясной паровой, фаршированный омлетом

ТУ 28 РСФСР 39-90

ГОСТ 4288-76

От партии до 10 единц упаковок - 3 единицы, от 11 до 100 - 5 единиц, от 101 до 1000 - 10 единиц, от 1000 до 3000 - 15 единиц и т.д.

Массовая доля:- начинки- хлеба в основе- влаги в основе и начинке- поваренной соли

Взвешиванием ГОСТ 4288-76 ГОСТ 9793-74ГОСТ 9957-73

-

-

полуфабрикаты рубленые из мяса кур (котлеты пожарские, кнели)

ТУ 28 РСФСР 02-78

То же

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

10 шт.

4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 г

Растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают

Массовая доля:- влаги- хлеба с учетом панировки (для котлет)- риса (для кнелей)- поваренной солиКислотность

| } |

ГОСТ 4288-76ТУ 28 РСФСР 02-78ГОСТ 9957-73 ГОСТ 4288-76

2% мест от выборки, но не менее 2 мест. Выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

1 шт. 5%, масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону

осетрина и севрюга отварные

ТУ 28 РСФСР 09-79

ГОСТ 7631-85

Из партии от 2 до 25 единиц транспортной тары - 2 единцы, от 26 до 90 - 3 единицы, от 91 до 150 - 5 единиц, от 151 до 280 - 8 единиц, от 281 до 500 - 13 единиц и т.д.

3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг. От фасованных кулинарных изделий отбирают не более трех единиц потребительской тары

Пробу освобождают от несъедобных частей (хрящей). Плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массы

Массовая доля поваренной соли

ГОСТ 7636-85

3 единицы неповрежденной потребительской тары от выборки. При разногласиях - 10 единиц неповрежденной потребительской тары от выборки и не более 0,03% от общего количества в партии

ТУ-28 РСФСР 09-79

рыба жареная "фри"

ТУ 28 РСФСР 11-79

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

Полуфабрикаты овощные кулинарные

ТУ 28 РСФСР 07-79

ТУ 28 РСФСР 07-79

Не менее 10% тарных единиц от партий, если в партии меньше 10 мест - 2 места

300 г фарша или 3 шт. полуфабриката

Дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают до получения однородной массы

Массовая доля сухих веществ

ГОСТ 4288-76 и п. 3.6 ТУ 28 РСФСР 07-79

2% мест от выборки, но не менее 2 мест, выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

1 шт. 3%10 шт. 1%

Изделия творожные кулинарные (пудинг творожный, зразы творожные с изюмом)

ТУ 28 РСФСР 17-79

ГОСТ 26809-86

От партии до 50 единиц транспортной тары - 2 единицы, от 51 до 100 - 3 единицы, от 101 до 200 - 4 единицы, от 201 до 300 - 5 единиц, от 301 и более - 6 единиц

Около 500 г

Около 100 г для пудинга, около 150 г для зраз

Растирают в ступке, предварительно удалив наполнители (изюм)

Массовая доля:- сухих веществ- жира- сахараОбщая кислотностьТемпература при выпуске с предприятия

ГОСТ 3628-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением

10 шт. (зразы)

3% для 1 шт. изделия для 10 шт. - 1%

Полуфабрикаты крупяные (котлеты рисовые и манные)

ТУ 28 РСФСР 13-79

ТУ 29 РСФСР 13-79

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

2 порции полуфабрикатов

Измельчают на мясорубке или тщательно перетирают в ступке, перемешивают

Массовая доля:- сухих веществ- жира

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-77

2% мест от выборки, но не менее двух мест. Выборочно проверяют по 10 порций из каждого места

То же

Изделия крупяные кулинарные (крупеник с творогом, пудинг рисовый)

ТУ 28 РСФСР 19-79

ТУ 28 РСФСР 19-79

То же

Не менее 300 г

То же

Массовая доля:- сухих веществ- жира- сахарозы

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-77

-

Плов фруктовый

ТУ 28 РСФСР 14-79

ТУ 28 РСФСР 14-79

Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места

Не менее 500 г

То же

Массовая доля:- сухих веществ в рисовой фазе- жира в рисовой фазе- фруктов

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 Взвешиванием

-

Тесто для вареников ленивых (жирное и полужирное)

ТУ 28 РСФСР 18-79

ГОСТ 3622-68

Массовая доля:- жира- сухих веществ- сахарозыКислотностьТемпература при выпуске с предприятия

ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением

Кремы творожно-фруктовые

ТУ 28 РСФСР 15-79

То же

Массовая доля:- сухих веществ- сахарозыКислотностьТемпература при выпуске с предприятия

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением

10 порций

3% для одной порции, 1% для 10 порций

Изделия сладкие кулинарные (желе, самбуки, муссы, кремы сливочные)

ТУ 28 РСФСР 20-79

То же

Массовая доля:- сухих веществ- сахарозы в желе, кремахКислотность в желе, кремахТемпература при выпуске с предприятия

ГОСТы 3626-73 и 8756.2-82ГОСТ 3628-78ГОСТ 3624-67Измерением

10 порций

1 порция - 3%,10 порций - 1%

Яблоко в тесте

ТУ 28 РСФСР 21-79

ГОСТ 5667-65

6 шт.

Массовая доля:- начинки- сахара в основе- жира в основе- влаги в основе

Взвешиванием ГОСТ 5668-68ГОСТ 21094-75

10 штук

Не более (-5%) для 1 шт., 4% для 10 шт.

Пирожки из дрожжевого теста

ТУ 28 РСФСР 22-79

То же

Массовая доля:- начинки- сахара- жира- влаги (основы и начинки)

То же

То же

То же

Пирожки слоеные

ТУ 28 РСФСР 23-79

ГОСТ 5667-65

Массовая доля:- начинки- влаги (основы и начинки)

ГОСТ 21094-75

10 шт.

Не более (-5%) для 1 шт., 4% для 10 шт.

Ватрушки с повидлом

ТУ 28 РСФСР 24-79

То же

6 шт.

Массовая доля:- влаги (основы)- начинки- сахара в основе- жира

То же

То же

Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества

N п/п	Группа блюд (изделий)	Кол-во блюд (порций изделий)		Показатели	Методы анализа и источники
		для определения средней массы порций или изделия	для физико-химического анализа
1	2	3	4	5	6
1.	Холодные блюда:
	салаты из свежих овощей	3 порции	2 порции (не менее 200 г)	Определение содержания:жира	Экстракционный по обезжиренному остатку, метод Гербера, экстракционно-весовой (ускоренный)
	винегрет овощной	3	1 - 2 (не менее 200 г)	сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				Определение содержания:жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	винегрет с добавками	3	1 - 2 (не менее 200 г)	Масса добавки (сельди, мяса и т.д.)	Взвешивание
				Определение содержания:жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
	салаты мясные и рыбные	3	1 - 2 (не менее 200 г)	Масса мяса	Взвешивание
				Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстрационно-весовой
	студни	3	2	Масса плотной части	Взвешивание
	блюда заливные	3	2	Масса основного изделия (мяса, рыбы)	Взвешивание
	паштеты, масло селедочное	3	1 - 2 (не менее 100 г)	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	сельдь рубленая			Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу при 130°C
	бутерброды	10	-	хлеба	Любой химический метод по МУ
2.	Супы:
	заправочные без мяса, птицы, рыбы	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой после выпаривания жидкости
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	супы с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками	10	-	Масса мяса, птицы, рыбы, фрикаделек, клецек, гренок	Взвешивание
				Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	Солянки (мясная сборная, рыбная) и холодные супы	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Масса мясных продуктов*(1) Определение содержания жира (в жидкой части)	Взвешивание Метод Гербера, экстракционно-весовой
	супы-пюре из разных овощей	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера или экстракционно-весовой
	бульон с гарниром	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Масса гарнира Определение содержания сухих веществ (в жидкой части)	Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу
	молочные с макаронными изделиями или крупой	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				Определение содержания молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный цианидный
	сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной*(1а)	3 для определения плотной части необходимо 5 порций	2 - 3 (не менее 300 г)	Масса плотной части Определение содержания общего сахара	Взвешивание Любой химический метод по МУ
3.	Блюда из рыбы:
	отварной, припущенной, тушеной, жареной рыбы; жареной, панированной в муке и сухарях, с гарниром и жиром или соусом	3	2 (не мене 100 г)	Масса основного изделия Определение массы панировки и выхода рыбы*(2)Определение достаточности термической обработки	ВзвешиваниеВзвешиваниеПроба на пероксидазу, фосфатазу
	основное изделие	10	-
	гарнир с жиром*(3) или соусом*(4)		200 г	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	из котлетной массы (биточки, котлеты, рулет, тефтели с гарниром и жиром или соусом)	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	Основное изделие	10	4 - при массе 75 г и более; 6 - при массе 50 г	Определение содержания: сухих веществ*(5)хлебаОпределение достаточности термической обработки	Высушивание в сушильном шкафу Йодометрический, цианидныйПроба на пероксидазу, фосфатазу
	гарнир с жиром или соусом		См. выше
	биточки, котлеты рыбные (без хлеба) с гарниром и жиром	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие	10	4 при массе 75 г и более, 6 - при массе 50 г	Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Качественное определение наполнителя	Реакция на присутствие хлеба с помощью реактива Люголя
				Определение достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфатазу
	гарнир с жиром		См. выше
4.	Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика:
	из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	гарнир с соусом		См. выше
	из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром	3	2
	основное изделие	Взвешивают не менее 10 порций	-	Определение массы панировки и выхода мяса	Взвешивание
				Определение достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфатазу
				Качество фритюрного жира	Методы определения качества фритюра
	гарнир с жиром		См. выше
	из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие	10	массой 75 г и более - 4 изд., массой 50 г - 6 изд.	Определение содержания: сухих веществ*(7) хлеба	Высушиваниев сушильном шкафуЙодометрический, цианидный	}	ГОСТ 4298-76
				соли	ГОСТ 9957-73
				Определение:
				достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфатазу
				наличия добавок субпродуктов	Люминесцентный, гистологический
				содержание сухожилий	Люминесцентный
	гарнир с жиром или соусом	См. выше
	зразы, рулеты с гарниром и соусом	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие	10 (4 изделия)	Определение достаточности термической обработки		Проба на пероксидазу, фосфатазу
	из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом /азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу/, с гарниром	3	2 /не менее 200 г/	Масса основного изделия Определение содержания:сухих веществ	ВзвешиваниеВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
5.	Блюда из рубленого мяса:
	натуральные /бифштекс, котлеты, шницели/ с гарниром и жиром	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие		4 шт.	Качественное определение наполнителя	Реакция на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя	|}|	ГОСТ 4288-76
				Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Определение содержания соли	ГОСТ 9957-73
				Определение достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфотазу
				Определение наличия добавок субпродуктов	Люминесцентный, гистологический
				Определение содержания сухожилий	Люминесцентный
	гарнир с жиром		См. выше		См. выше
				Определение содержания:
				фарша	Взвешивание
				хлеба в мясной оболочке	Йодометрический, цианидный - ГОСТ 4288-76
	гарнир с соусом	1	См. выше
	голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусом	2	2	Масса основного изделияОпределение содержания:сухих веществ	ВзвешиваниеВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
6.	Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:
	отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом	3	2 (не менее 200 г)	Определение содержания:сухих веществ жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой
	запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом	То же	2 (не менее 200 г)	Определение содержания:жира*(8)сухих веществ	Метод Гербера, экстракционно-весовойВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
	основное изделие	10 (порционируемых изделий)	1 (порционируемое изделие)	Определение содержания:жира*(9)	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				Наличие яиц	Качественная реакция
7.	Блюда из круп и макаронных изделий:
	каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные		200 г	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	каши молочные жидкие и вязкие			Свежесть*(10)Определение содержания:сухих веществ	Метод определения кислотностиВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
	котлеты, биточки, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом основное изделие: котлеты, биточки	3	2 (не менее 200 г)	Определение содержания:сухих веществ жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой
	запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник	10	3	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
		10	2 (не менее 200 г)	жира	Методом Гербера, экстракционно-весовой
				молока (по лактозе)*(11)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				сахара*(12)	Любой химический метод по МУ
				Наличие яиц	Качественная реакция
8.	Блюда из яиц:
	омлеты с жареным картофелем, луком, морковью и другими продуктами			Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
9.	Блюда из творога:
	сырники, пудинги, запеканки со сметаной или соусом	3	2 (не менее 200 г)	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 порционируемых изделий	2 порционируемых изделия	Кислотность	Метод определения кислотности
				Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				сахара*(14)	Любой химический метод по МУ
				муки*(15)	Определение содержания крахмала муки
				Наличие яиц	Качественная реакция
10.	Мучные блюда:
	пельмени, вареники с жиром или сметаной	3	2	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие			Исследуют полуфабрикат, как указано в табл.
				Масса основного изделия	Взвешивание
	блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной	3	1 - 2	Определение соержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 изделий	блинчики 3 изделия	Определение содержания: фарша*(16)	Взвешивание
				сухих веществ в фарше	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				сухих веществ (в оболочке)	Высушивание в сушильном шкафу
				Наличие яиц (в оболочке)	Качественная реакция
	блины с маслом, сметаной и другими продуктами	3	2	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 изделий	Блины массой 50 г - 4 изделия	Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Кислотность	Метод определения кислотности
				Влажность	Высушивание в сушильном шкафу - ТУ 28.2-79
	оладьи, вырабатываемые на машине типа МПО.400	3	2	Наличие яиц	Качественная реакция - ТУ 28.2-79
				Кислотность	Метод определения кислотности - ГОСТ 5670-51
				Определения содержания: сахара*(17)	Перманганатный, ускоренный
				жира в мякише*(18)	Йодометрический - ТУ 28.2-79Рефрактометрический - ТУ 28.2-79
	оладьи, вырабатываемые вручную, с маслом, сметаной и другими продуктами	3	2	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 изделий	Оладьи массой 75 г - 4 изделия	Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Наличие яиц	Качественная реакция
11.	Гарниры:
	из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий		200 г	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
12.	Соусы (кроме молочных):			Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	молочный			Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	молочный сладкий			Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				сахара*(18а)	Любой химический метод по МУ
				молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
13.	Сладкие блюда:
	компоты, фруктовоягодные кисели	3	2 (не менее 300 г)	Масса плотной части (компоты)	Взвешивание
				Определение содержания:
				сахара (в киселях)	Рефрактометрический
				сухих веществ	-"-
	желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом	То же	2 (не менее 200 г)	Определение содержания:
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический (кроме кремов)
				сахара жира (в кремах)	Рефрактометрический Метод Гербера, экстракционно-весовой
	муссы с манной крупой с сиропом	То же		Определение содержания:
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				сахара	Рефрактометрический
	основное изделие	10 порционируемых изделий	2 порционируемых изделия	Определение содержания:
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				сахараманной крупы*(19)	РефрактометрическийЛюбой химический метод по МУ
	сироп	-	100 г	Определение содержания сухих веществ	Рефрактометрический
	Кисель и желе молочные	3	2 (не менее 300 г)	Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический
				сахарамолока (по лактозе)	РефрактометрическийПерманганатный, ускоренный, цианидный
	выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.)	3	1 (не менее 200 г)	Масса основного изделия	Взвешивание
	с сиропом или соусом			Определение содержания:сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				общего сахара	Любой химический метод по МУ
	Основное изделие	10	1	Содержание сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				Содержание жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				Содержание сахара	Любой химический метод по МУ
14.	Горячие напитки:
	чай, кофе черный с сахаром	3 порции	2 (не менее 300 г)	Содержание сухих веществ	Рефрактометрический
				Содержание сахара	Рефрактометрический
				Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе черный	Колориметрический или фотометрический
	кофе с молоком, какао с молоком		2 (не менее 300 г)	Содержание сухих веществ	Рефрактометрический*(20)
				Содержание сахара	Рефрактометрический
				Содержание молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе с молоком	Фотометрический
	молоко кипяченое		2 порции	Определение плотности	ГОСТ 3625-71
				Содержание лактозы	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				Содержание сухих веществ (экстракта)Определение полноты вложения сырья (кофе)	РефрактометрическийКолориметрический или фотометрический
	чай-настой и напиток без сахара		1 порция 55 мл*(22)	Определение:
				содержания экстрактивных веществ (в настое и напитке)	Высушивание в сушильном шкафу
				полноты вложения сырья, содержания танина Обнаружение жженого сахара	Колориметрический ГОСТ 19885-74 Качественная реакция
15.	Холодные напитки: из плодов, ягод, фирменные	3	2	Свежесть настоя чая	То же
				Определение содержания:
	коктейли молочные	2*(23)	2*(24)	сухих веществ жира	Рефрактометрический Метод Гербера - ГОСТ 5867-69, раздел __, п.п.
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу - ГОСТ 3626-73, раздел
	коктейли алкогольные	2*(25)	2*(24)	Масса наполнителя	Взвешивание
				Определение содержания спирта	Метод определения содержания спирта - ГОСТ 13191-73, с указаниями в части подготовки фильтрата (см. с. ___)
				Определение содержания общего экстракта	Метод определения содержания общего экстракта рефрактометрический с предварительной отгонкой спирта

_____________________________

*(1) Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо, см. раздел "Отбор и подготовка блюд".

*(1а) В сладких супах с гарниром, свежими фруктами и сметаной определяют содержание жира.

*(2) Панированных в муке и сухарях.

*(3) Здесь и далее подразумевать жир, используемый для заправки гарнира.

*(4) Здесь и далее дополнительно последуют контрольные гарнир и соус, см. раздел "Отбор проб".

*(5) Определяют в полуфабрикате тефтелей.

*(6) В панированных изделиях.

*(7) Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).

*(8), *(9) В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.

*(10), *(12) В случае сомнения при органолептческой оценке.

*(11) В изделиях, в рецептуру которых входит молоко.

*(13) Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при органолептической оценке.

*(14) В случае сомнения при органолептической оценке.

*(15) Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.

*(16) Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).

*(17) Определяют в спорных (арбитражных) случаях.