Действующий
;
;
Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до 0,01 г, окончательный результат округляют до 0,1 г.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях - 0,5%.
Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.
Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.
При определении жира используют молочные или сливочные жиромеры, отличающиеся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г, и их используют, если содержание жира превышает 10%.
Аппаратура, материалы, реактивы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 
; штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100°C; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 
; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки; кислота серная плотностью 1,50-1,65; 1,60-1,65; 1,80-1,81; 1,81-1,82 
; спирт изоамиловый.
; штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100°C; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 ; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки; кислота серная плотностью 1,50-1,65; 1,60-1,65; 1,80-1,81; 1,81-1,82 ; спирт изоамиловый.
Проведение испытания. Кулинарные изделия. В фарфоровую чашку или стеклянный стакан берут навеску подготовленной пробы (с точностью до 0,01 г): первого блюда - 5-7, второго - 3-5, второго блюда с влажностью до 10% - 2-2,5, соусов красного, белого - 5, соуса сметанного - 2, сладкого блюда - 5, холодного блюда - 5. К навеске добавляют 10 
серной кислоты плотностью 1,51-1,65 
, нагревают на водной бане до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 
изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 
°C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 
°C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.
серной кислоты плотностью 1,51-1,65 , нагревают на водной бане до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой °C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой °C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.
Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2-3 раза.
, (13)
, (14)
- масса навески, г;
Творожные полуфабрикаты и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 
воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 
серной кислоты плотностью 1,81-1,82 
(при анализе сладких творожных изделий - плотностью 1,80-1,81 
) и 1 
изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают. Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше, расчет по формулам (13, 14).
воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 серной кислоты плотностью 1,81-1,82 (при анализе сладких творожных изделий - плотностью 1,80-1,81 ) и 1 изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают. Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше, расчет по формулам (13, 14).
Молочные коктейли. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля, приливают 16 
серной кислоты плотностью 1,50-1,55 
так, чтобы уровень жидкости был на 4-6 см ниже основания жиромера. Затем добавляют 1 
изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и проводят определение, как указано выше, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об/мин) и подогревание на водяной бане при температуре 
°C по 5 мин перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (13). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира 
%.
серной кислоты плотностью 1,50-1,55 так, чтобы уровень жидкости был на 4-6 см ниже основания жиромера. Затем добавляют 1 изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и проводят определение, как указано выше, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об/мин) и подогревание на водяной бане при температуре °C по 5 мин перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (13). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира %.
Мучные кондитерские изделия. Навеску сдобных булочных или мучных кондитерских изделий (1-2 г) отвешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6 
теплой воды (около 30°C) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 
изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 
, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают и ставят на 10 мин в водяную баню с температурой 65-70°C, после чего центрифугируют 5 мин и снова ставят на 5 мин в водяную баню.
теплой воды (около 30°C) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 , сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают и ставят на 10 мин в водяную баню с температурой 65-70°C, после чего центрифугируют 5 мин и снова ставят на 5 мин в водяную баню.
, (15)
При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соответствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент 5.
Фарш для пельменей. От средней пробы полуфабриката отделяют 200 г. Фарш дважды пропускают через мясорубку и перемешивают. Во взвешенную фарфоровую чашку диаметром 6-8 см отвешивают 1-3 г фарша (в зависимости от содержания жира) и добавляют 5 
серной кислоты плотностью 1,5 
. Содержимое чашки осторожно нагревают при помешивании стеклянной палочкой в течение 5-10 мин, не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2-3 
кислоты и снова подогревают до образования однородной массы.
серной кислоты плотностью 1,5 . Содержимое чашки осторожно нагревают при помешивании стеклянной палочкой в течение 5-10 мин, не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2-3 кислоты и снова подогревают до образования однородной массы.
В молочный бутирометр наливают 5 
серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску, остатки навески смывают еще 5 
серной кислоты. В жиромер добавляют 2-4 
изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой высотой с горлышко. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2-3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин на водяную баню, температура воды в которой 65-70°C, центрифугируют при 800-1000 об/мин. в течение 5 мин, снова ставят на водяную баню на 5 мин и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира.
серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску, остатки навески смывают еще 5 серной кислоты. В жиромер добавляют 2-4 изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой высотой с горлышко. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2-3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин на водяную баню, температура воды в которой 65-70°C, центрифугируют при 800-1000 об/мин. в течение 5 мин, снова ставят на водяную баню на 5 мин и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира.
Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира не перестанет увеличиваться. Для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира.
Ниже приведены количества жира, открываемые методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях (табл. 8).
Наименование блюд (изделий) | Количество жира, %, не менее |
| Холодные блюда | |
| Салаты мясные и овощные | 80 |
| Салаты рыбные | 90 |
| Салат из зеленого лука со сметаной | 90 |
| Салаты из свежей и квашеной капусты | 70 |
| Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной | 85 |
| Свекла со сметаной | 85 |
| Салат из сырой тертой моркови со сметаной | 90 |
| Паштеты из печени | 90 |
| Винегреты | 80 |
| Редька тертая со сметаной | 90 |
| Редька тертая с маслом | 85 |
| Творог со сметаной и сахаром | 95 |
| Супы | |
| Супы-пюре из круп | 80 |
| Супы-пюре овощные | 70 |
| Супы картофельные | 80 |
| Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями | 75 |
| Супы с макаронными изделиями | 80 |
| Суп рисовый молочный | 75 |
| Щи, борщи, рассольники | 70 |
| Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями | 80 |
| Окрошка | 80 |
| Мясные блюда | |
| Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) | 70 |
| Бефстроганов (мясо и соус) | 80 |
| Гуляш из говядины (мясо и соус) | 75 |
| Голубцы с мясом и рисом (с соусом) | 75 |
| Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус) | 80 |
| Антрекот, лангет из мяса I категории | 45*(1) |
| Антрекот, лангет из мяса II категории | 55*(1) |
| Ромштекс из мяса I категории | 55*(1) |
| Ромштекс из мяса II категории | 65*(1) |
| Колбаса жареная | 75*(1) |
| Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус) | 70 |
| Рагу из баранины (мясо и соус) | 70 |
| Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса I категории | 60*(1) |
| Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса II категории | 70*(1) |
| Рыбные блюда | |
| Котлеты, биточки, тефтели | 70*(1) |
| Рыба, жаренная куском (непластованная) | 55*(1) |
| Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью | 55*(1) |
| Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости | 70*(1) |
| Осетрина, жаренная куском | 50*(1) |
| Овощные блюда | |
| Котлеты и запеканки овощные | 75*(2) |
| Овощи жареные | 75 |
| Капуста отварная с маслом или соусом | 80 |
| Капуста тушеная квашеная | 75 |
| Капуста тушеная свежая | 80 |
| Картофельное пюре | 90 |
| Картофель жареный (основным способом) | 80 |
| Овощи отварные, тушеные | 80 |
| Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) | 80 |
| Картофель и овощи, тушенные в соусе | 70 |
| Блюда из круп и бобовых | |
| Каши: | |
| пшеничная, рисовая, манная | 80 |
| перловая, овсяная, гречневая | 70 |
| Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром | 70 |
| Запеканки | 80*(4) |
| Биточки, котлеты | 70*(4) |
| Блюда и изделия из творога | |
| Сырники (полуфабрикат) | 90 |
| Сырники жареные | 75*(5) |
| Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий | |
| Оладьи | 80*(5) |
| Блины | 80*(3) |
| Блинчики с мясом | 80*(4) |
| Макароны отварные | 75 |
| Вермишель отварная | 85 |
| Соусы | |
| Белые | 75 |
| Сметанные и молочные | 80 |
| Красные, грибные | 70 |
*(1) Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
*(2) Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса (см. табл. 8).
*(3) Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.
*(4) Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.
*(5) Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.
Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 9.