Хлеб пшеничный 9

Молоко или вода 12

Сухари 5

──────────────────────────────────────────────────

Масса полуфабриката 62

Масса готового изделия 50

1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом сухарной панировочной муки) составляет: г.

%.

2. То же в готовом изделии:

%.

Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.

Пример расчета. По рец. N 668 (III колонка) Сборника 1981 г. в тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды сырья (нетто, г):

Говядина 38

Хлеб пшеничный I сорта 8

Вода 12

Лук репчатый пассерованный 10

Мука пшеничная 4

───────────────────────────────────────────

Масса полуфабриката 71

Содержание хлеба по рецептуре, с учетом панировочной муки, рассчитываем, как указано выше:

203 × 52 пикс.     Открыть в новом окне

%*(6).

Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.

7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога

Пример расчета. По рец. N 492 (I вариант) Сборника 1981 г. в сырники входит следующее сырье (нетто, г):

Творог 135

Мука пшеничная 20

Сахар 15

Яйца 5

──────────────────────────────────

Масса полуфабриката 170

Выход готового изделия 150

В соответствии с рецептурой, количество муки в сырниках не должно превышать 22 г (с учетом допустимого отклонения в большую сторону +10%), или в процентах:

в полуфабрикате: ;

в готовом изделии: .

Рассчитываем минимальное количество сахара (сахарозы) в полуфабрикате и готовом изделии (с учетом 3% потерь):

,

г, или 13,5 г.

Минимальное содержание сахара в сырниках (в процентах) составит:

в полуфабрикате: ,

в готовом изделии: , или 9.

Аналогичным образом рассчитывают по рецептуре содержание риса в голубцах с мясом и рисом и в мясных фаршах с рисом; манной крупы - в муссах с манной крупой.

7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы*(7). Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.

Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле:

где:

в - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;

a - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.