Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60.

Крем и N рецептуры Сборника 1986 г.	Влажность, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля общего сахара (сахарозы), %			Массовая доля сухих веществ в водной вытяжке, по рефрактометру, %
			без пересчета на сухое вещество	в пересчете на сухое вещество
Шарлотт N 39 (59)		47,3	36,4	48,5	40,0
Шарлотт шоколадный, N 45 (67)		43,6	35,6	47,2	40,0
Новый, N 41 (61)		48,6	38,7	49,6	46,6

7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)

По ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.

Согласно ОСТ 49121-84 и рецептурам сборников для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже I сорта.

Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки I сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%; при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1%*(4).

Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба*(5).

Пример расчета. По рец. N 658 (III колонка) Сборника 1981 г. в котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г):

Говядина (котлетное мясо) 37

Хлеб пшеничный 9

Молоко или вода 12

Сухари 5

──────────────────────────────────────────────────

Масса полуфабриката 62

Масса готового изделия 50

1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом сухарной панировочной муки) составляет: г.

%.

2. То же в готовом изделии:

%.

Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.

Пример расчета. По рец. N 668 (III колонка) Сборника 1981 г. в тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды сырья (нетто, г):

Говядина 38

Хлеб пшеничный I сорта 8

Вода 12

Лук репчатый пассерованный 10

Мука пшеничная 4

───────────────────────────────────────────

Масса полуфабриката 71

Содержание хлеба по рецептуре, с учетом панировочной муки, рассчитываем, как указано выше:

203 × 52 пикс.     Открыть в новом окне

%*(6).

Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.

7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога

Пример расчета. По рец. N 492 (I вариант) Сборника 1981 г. в сырники входит следующее сырье (нетто, г):

Творог 135

Мука пшеничная 20

Сахар 15

Яйца 5

──────────────────────────────────

Масса полуфабриката 170

Выход готового изделия 150

В соответствии с рецептурой, количество муки в сырниках не должно превышать 22 г (с учетом допустимого отклонения в большую сторону +10%), или в процентах:

в полуфабрикате: ;

в готовом изделии: .

Рассчитываем минимальное количество сахара (сахарозы) в полуфабрикате и готовом изделии (с учетом 3% потерь):

,

г, или 13,5 г.

Минимальное содержание сахара в сырниках (в процентах) составит:

в полуфабрикате: ,