Действующий
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья нетто, на 1 т, кг | Сахар | Жир | |||
в натуре | в сухих веществах | % | кг | % | кг | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 422,23 | 354,68 | - | - | 82,50 | 348,34 |
| Сироп "Шарлотт" N 40 (60) | 68,56 | 594,11 | 407,32 | 61,94 | 367,99 | 2,38 | 14,14 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 99,70 | 4,09 | - | - |
| Коньяк или вино десертное | - | 1,64 | - | - | - | - | - |
| Масса сырья | - | 1022,08 | 766,09 | - | 372,07 | - | 362,48 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | - | 363,77 | - | 354,87 |
100,0 | 75,0 | - | 36,38 | - | 35,49 | ||
%.
%
%
Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г (водная фаза).
.Крем и N рецептуры Сборника 1986 г. | Влажность, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля общего сахара (сахарозы), % | Массовая доля сухих веществ в водной вытяжке, по рефрактометру, % | |||
без пересчета на сухое вещество | в пересчете на сухое вещество | ||||||
| Шарлотт N 39 (59) |  | 47,3 | 36,4 | 48,5 | 40,0 | ||
| Шарлотт шоколадный, N 45 (67) |  | 43,6 | 35,6 | 47,2 | 40,0 | ||
| Новый, N 41 (61) |  | 48,6 | 38,7 | 49,6 | 46,6 | ||
7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)
По ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.
Согласно ОСТ 49121-84 и рецептурам сборников для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже I сорта.
Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки I сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%; при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1%*(4).
Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба*(5).
Пример расчета. По рец. N 658 (III колонка) Сборника 1981 г. в котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г):
1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом сухарной панировочной муки) составляет: 
г.
г.
%.
%.
Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.
Пример расчета. По рец. N 668 (III колонка) Сборника 1981 г. в тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды сырья (нетто, г):
Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.