Действующий
Массовая доля жира и сахар нормируется ГОСТ, РСТ и ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принимают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54.
Наименование показателей | Допускаемые отклонения, % | ||||
до 5 | 5 - 10 | 10 - 20 | 20 - 30 | 30 и более | |
| Содержание сахара | 0,5 | 1,0 | 1 | 1,5 | 2 |
| Содержание жира | 0,5 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2 |
Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. N 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.
%.Сырье | Расход сырья на 100 ватрушек массой по 75 г (нетто) | Количество сухих веществ | Количество жира | Количество сахара | |||
% | г | % | г | % | г | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 3718 | ││} 85,5*│││ | 3178,89 | - | - | - | - |
| Мука на подпыл | 174 | 148,77 | - | - | - | - | |
| Сахар | 197 | 99,86 | 196,72 | 99,8 | 196,61 | ||
| Маргарин столовый (молочный) | 168 | 84,1 | 141, 29 | 82,0 | 137,76 | - | - |
| Меланж | 197 | 26,0 | 51,22 | 11,5 | 22,66 | - | - |
| Соль | 58 | 99,8 | 57,88 | - | - | - | - |
| Дрожжи (прессованные) | 110 | 26,0 | 28,6 | - | - | - | - |
| Вода | 1496 | - | - | - | - | - | - |
| Выход теста | 5800 | ||||||
| Масса сырья | 6118 | 3803,37 | - | 160,42 | - | 196,61 | |
%.
Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.
В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:
%, или 4,2%.
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.
%, или 5,2%.
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1% массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.
Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. N 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.
Сырье | Расход сырья (нетто) на 3000 г фарша для 100 ватрушек, г | Количество сухих веществ | Количество сахара | ||
% | г | % | г | ||
| Творог полужирный | 2718 | 29,7 | 807,25 | - | - |
| Яйца | 120 | 26,0 | 31,20 | - | - |
| Сахар | 150 | 99,86 | 149,79 | 99,8 | 149,7 |
| Мука пшеничная | 120 | 85,5 | 102,6 | - | - |
| Ванилин | 0,3 | - | - | - | - |
| Масса сырья | 3108,3 | - | 1090,84 | - | 149,7 |
| Выход | 3000 | - | 1052,83 | - | 144,5 |
С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (X, %), исходя из следующей пропорции:
%, или 35,1%.
, или 4,8%.
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.
Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.
Расчет физико-химических показателей - влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом. При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.
Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. N 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.
Сырье | Расход сырья (нетто) на 4000 г фарша, г | Количество сухих веществ | Количество сахара | ||
% | г | % | г | ||
| Яблоки свежие | 4048 | 13,0 | 526,24 | 9,0 | 364,32 |
| Масса припущенных яблок | 3248 | - | - | - | - |
| Сахар | 1200 | 99,86 | 1198,2 | 99,8 | 1197,6 |
| Корица | 4 | - | 4,0 | - | - |
| Масса фарша после кулинарной обработки | 4452 | - | 1728,44 | - | 1561,92 |
| Выход | 4000 | - | - | - | - |
г.
, %) составит:
%.
%.
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.
Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. N 39 (59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. N 39 в крем входит сироп "Шарлотт", рец. N 40 (60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья нетто, на 1 т, кг | Сахар | Жир | ||||
в натуре | в сухих веществах | % | кг | % | кг | |||
| Сахар | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 99,7 | 629,44 | - | - | |
| Яйца | 27,00 | 112,24 | 30,30 | - | - | 10,0 | 11,22 | |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 3,1* | 13,05 | 3,2 | 13,46 | |
| Масса сырья | - | 1164,48 | 711,20 | - | 642,49 | - | 24,68 | |
| Выход | 68,5 | 1000,00 | 685,60 | - | 619,38 | - | 23,79 | |
100,00 | 68,56 | - | 61,94 | - | 2,38 | |||
Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника.
%