Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет: г.

С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное - 14,66 г.

Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание поваренной соли 2 г):

г.

Минимально допустимое содержание сухих веществ:

254 × 26 пикс.     Открыть в новом окне

г.

Следовательно, = 83,3 г; = 75,0 г.

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма ); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

233 × 22 пикс.     Открыть в новом окне

.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23°C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

.

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям

7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий

Массовая доля жира и сахар нормируется ГОСТ, РСТ и ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принимают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54.

Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. N 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55.

Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции:

_____________________________

* С учетом базисной влажности муки 14,5%.

Влажность теста составит 100 - 62,17% = 37,83% или

%.

Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.

В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:

%, или 4,2%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит:

%, или 5,2%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1% массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.

Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. N 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.

С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (X, %), исходя из следующей пропорции:

Массовая доля сахара в фарше творожном составит:

, или 4,8%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.