У - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, ;

А - фактор разведения навески

- для мант и самсы; - для беляшей и чебуреков;

a - массовая доля углеводов в луке, %;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Вычисление производят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака.

За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которым не должно превышать 0,5%, а между результатами определений в 2-х разных лабораториях - не более 1%.

4.7.3.2. Определение углеводов в луке репчатом цианидным методом

Метод предназначен для определения массовой доли углеводов сырого репчатого лука, используемого для приготовления исследуемых фаршей изделий.

Аппаратура, материалы, реактивы. Указаны на с. 74, 76.

Подготовка к испытанию. Среднюю пробу лука репчатого (3 - 4 шт.) очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, обсушивают, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой и тщательно растирают в ступке до однородной массы.

Проведение испытания. Навеску подготовленной пробы продукта массой 15 г берут в стакан с точностью до 0,01 г, предварительно перемешав пробу во избежание отделения сока. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200 с помощью 100 - 200 дистиллированной воды, нагретой до 40 - 50°C. Органические кислоты, содержащиеся в луке, нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до посинения красной лакмусовой бумаги. Затем колбу нагревают на водяной бане с температурой 80°C в течение 30 мин, охлаждают до температуры 20°C и осаждают несахара, добавляя по 10 раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 и раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 , хорошо перемешивают и доливают водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 50 - 60 мин, затем раствор фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Инверсию сахарозы проводят, как указано на с. 218. В полученном растворе определяют массовую долю углеводов цианидным методом (см. с. 56).

Обработка результатов анализа. Массовую долю углеводов (a, %) в луке репчатом рассчитывают по формуле:

где - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, .

Остальные обозначения те же, что в формуле (96).

Вычисления проводят до второго десятичного знака, результаты округляют до первого десятичного знака.

За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать в одной лаборатории 0,5%, в 2-х разных лабораториях - 1,0%.

Раздел 5. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий

5.1. Сдобные булочные изделия

5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию

Отбор проб для физико-химических испытаний описан в прил. 1, 2. При подготовке проб отобранные изделия освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают ножом или в размельчителе тканей. Если стандартами или ТУ нормируется влажность, массовая доля сахара, жира в мякише, то изделия освобождаются от корок (за исключением слойки) толщиной около 1 см.

Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая и т.д.). Если по НТД влажность нормируется с учетом промочки, помады, то изделие измельчается целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Массовую долю сахара и жира в выпеченных полуфабрикатах определяют после удаления корочки (в мякише).

Физико-химические показатели определяют не ранее 3 ч и не позднее 16 ч после выпечки.

Влажность определяют в соответствии с ГОСТ 21094-76 (см. с. 13).

Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 5670-51 (см. с. 78).

Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5668-68, рефрактометрическим (см. с. 25) и арбитражным (см. с. 29) методами.

Массовую долю сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672-68 после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (74). Приготовление раствора редуцирующих сахаров из навески до и после инверсии сахарозы проводят, как указано на с. 148. Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом (см. с. 47).

5.2. Мучные кондитерские изделия

5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию

Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82 (см. прил. 2). Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г.

При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения.

Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения.

При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки.

При подготовке ромовой бабы к определению влажности также удаляют включения.

Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы.

Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчителе и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают.

Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления.

В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги (см. с. 12), сахара (см. с. 149), жира (см. с. 29), кислотность (см. с. 78), щелочность (см. с. 81).

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки (см. с. 149).

Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья

Основные физико-химические показатели, по которым исследуется качество продовольственного сырья, используемого для приготовления блюд и кулинарных изделий, а также ГОСТы на методы испытаний приведены в прил. 3.

Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются унифицированные методы анализа, предусмотренные в общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава СССР, перечень которых приведен в прил. 4.

6.1. Определение качества меда натурального

Мед натуральный (ГОСТ 19792-87) по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 48.

Физико-химические показатели меда натурального

Наименование показателя	Значение для меда
	всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более	25	25	25