*(14) "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г.

*(15) Способ распространяется на следующие рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.: NN 654-656, 658-660, 662, 668-671, 675-679.

*(16) Изделия с заниженной массой отбирают для анализа в лабораторию.

*(17) Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100  раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.

*(18) При отсутствии размельчителя растирают пробу в ступке.

*(19) Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.

*(20) Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара.

*(21) Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской.

*(22) Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской, Ж.В. Белега.

*(23) При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типа "Экспресс" содержание экстрактивных веществ равно в среднем также 25%.

*(24) Метод разработан Харьковским институтом общественного питания.

*(25) Для соков с мякотью берут навески на химических весах.

*(26) Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1  ).

*(27) Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10-13,5, 10-12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров (ГОСТ 17292-83, ГОСТ 7190-71 и др.), для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.

Раздел I, Часть II

4.7. Мучные кулинарные изделия

Мучные кулинарные изделия изготавливают по нормативно-технической документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация.

4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)*(1)

Отбор проб, подготовка их к испытаниям, исследуемые физико-химические показатели указаны в прил. 2.

4.7.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

где:

m - масса фарша, г;

- масса изделия, г.

Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания, как указано на с. 11.

Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом, как описано на с. 78.

Массовую долю жира в основе определяют экстракционно-весовым (ГОСТ 5668-78) или рефрактометрическим методом (см. с. 25, 39).

4.7.1.2. Массовая доля сахара в основе

Определение сахаров проводят перманганатным методом после гидролиза сахарозы и выражают содержание сахаров в процентах на сухое вещество.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 148, а также универсальная индикаторная бумага; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Проведение испытания. 20 г измельченной пробы (для пирожков с фруктовыми начинками - 10 г) переносят с помощью 100 - 125 теплой дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 200 или 250 . Органические кислоты, содержащиеся в основе пирожков с фруктовыми фаршами, творогом, морковью с творогом, морковью и яблоками, квашеной капустой и т.д., нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до pH 7,0 по универсальной индикаторной бумаге. Колбу оставляют на 15 мин, периодически встряхивая. Для осаждения несахаров приливают 15 раствора сульфата цинка массовой концентрации 150 и такое количество раствора гидроокиси натрия массовой концентрации 40 , какое установлено предварительным титрованием в присутствии фенолфталеина. Содержимое колбы энергично встряхивают в течение 3 мин, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, дают 10 - 15 мин, отстояться, затем фильтруют в сухую колбу (первые порции фильтрата отбрасывают).

Гидролиз сахарозы проводят, как описано на с. 148. Массовую долю сахара определяют перманганатным методом по Бертрану (см. с. 47).

При исследовании основы пирожков с фруктовыми фаршами определяют сахара до и после гидролиза тем же методом.

Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях (см. с. 169), из творожного - как в изделиях из творога (см. с. 165).

Массовая доля сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288-76, фарше творожном - ГОСТ 3626-73, в остальных - ГОСТ 8756.2-82. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2.

Жир фритюрный. Качество фритюрного жира определяют методами, изложенными ниже.

4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно

Массовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу. Массовую долю фарша рассчитывают по формуле (94).

Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке.

Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков (см. с. 214).

4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы

Контроль качества указанных изделий проводят в соответствии с РСТ Казахстана 917-91 по показателям: массовая доля фарша к массе изделия, массовая доля влаги в основе, массовая доля сухих веществ в фарше, массовая доля лука в фарше.

Для лабораторного контроля из средней пробы отбирают 10 шт. мант, по 5 шт. чебуреков и беляшей.

Влажность основы. Массовую долю влаги в основе определяют методом высушивания. Навеску высушивают при температуре 130°C в течение 30 мин или при температуре °C до постоянной массы (см. с. 11).

Массовую долю фарша, кислотность основы и массовую долю жира в ней определяют, как описано на с. 214.

4.7.3.1. Массовая доля лука в фарше

Определение массовой доли лука в фарше проводят по РСТ Казахстана 917-91. При определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3 - 4 луковицы.

Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов.