(Действующий) Методические указанияпо лабораторному контролю качества продукции...

Докипедия просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Автоматически генерируемые обратные ссылки на источник информации, доставят удовольствие вашим адресатам.

Действующий
Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.
Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40  коньяка. В 40  коньяка содержится 16  безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).
Таблица 46
Наименование коктейля и его компонентов
Стандарт на продукцию
г
Спирт этиловый безводный
об.%
"Фантазия"
Коньяк (3 звездочки)
ГОСТ 13741-78
40
-
40
16
Ром "Порторико"
Контракт на импортную продукцию
30
60
18
Ликер "Шартрез"
ГОСТ 7190-71
25
-
44
11
Компот "Черешня"
ГОСТ 816-81
-
-
-
-
Сироп
-
8
-
-
-
Фрукты
-
-
10
-
-
Лед пищевой
-
17
17
-
-
Итого
120/10
-
-
45
Потери безвозвратные (-3%)
4
Выход
Из табл. 46 видно, что если в 120  жидкой части коктейля содержится 45  безводного этилового спирта, то в 116  содержится 43,5  спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116  коктейля: 3% от 43,5  составит 1,3  . Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2  , максимальное - 43,5  .
Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции
116 - 42,2
.
100 - Х
Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.
Максимально допустимое содержание спирта в коктейле
.
В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре
. (93)
______________________________
*(1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.
*(2) Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.
*(3) Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.
*(4) При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150  в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.
*(5) Температура песочной бани должна быть не выше 120°C.
*(6) При концентрации сахара в испытуемом растворе от 0,25% и выше.
*(7) Целесообразно пользоваться методом при производственном контроле.
При концентрации сахара в растворе менее 0,25% берут 10  раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5  раствора гидроксида натрия.
*(8) Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, N 227780 от 18.12.80.
*(9) Это приспособление используют для добавления раствора щелочи с массовой долей 33% в колбу с минерализованной навеской при полной герметичности прибора.
*(10) В противном случае выделяющийся в момент внесения щелочи свободный аммиак в первые 15 мин после начала отгонки не свяжется с титрованной кислотой, следовательно, не сможет быть учтен.
*(11) При полном охлаждении минерализата выпадают сернокислые соли, которые при разбавлении водой растворяются очень медленно.
*(12) Допускается при подготовке испытуемого раствора сливать отстоявшуюся жидкость из колбы в стаканчики потенциометра без фильтрации.
*(13) Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г.
*(14) "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г.
*(15) Способ распространяется на следующие рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.: NN 654-656, 658-660, 662, 668-671, 675-679.
*(16) Изделия с заниженной массой отбирают для анализа в лабораторию.
*(17) Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100  раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.
*(18) При отсутствии размельчителя растирают пробу в ступке.
*(19) Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.
*(20) Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара.
*(21) Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской.
*(22) Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской, Ж.В. Белега.
*(23) При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типа "Экспресс" содержание экстрактивных веществ равно в среднем также 25%.
*(24) Метод разработан Харьковским институтом общественного питания.
*(25) Для соков с мякотью берут навески на химических весах.
*(26) Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1  ).
*(27) Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10-13,5, 10-12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров (ГОСТ 17292-83, ГОСТ 7190-71 и др.), для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.

Раздел I, Часть II

4.7. Мучные кулинарные изделия

Мучные кулинарные изделия изготавливают по нормативно-технической документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация.

4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)*(1)

Отбор проб, подготовка их к испытаниям, исследуемые физико-химические показатели указаны в прил. 2.

4.7.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле: