Действующий
Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в 
, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).
, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).
Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 
коньяка. В 40 
коньяка содержится 16 
безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).
коньяка. В 40 коньяка содержится 16 безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).Наименование коктейля и его компонентов | Стандарт на продукцию |  | г | Спирт этиловый безводный | |
об.% |  | ||||
| "Фантазия" | |||||
| Коньяк (3 звездочки) | ГОСТ 13741-78 | 40 | - | 40 | 16 |
| Ром "Порторико" | Контракт на импортную продукцию | 30 | 60 | 18 | |
| Ликер "Шартрез" | ГОСТ 7190-71 | 25 | - | 44 | 11 |
| Компот "Черешня" | ГОСТ 816-81 | - | - | - | - |
| Сироп | - | 8 | - | - | - |
| Фрукты | - | - | 10 | - | - |
| Лед пищевой | - | 17 | 17 | - | - |
| Итого | 120/10 | - | - | 45 | |
| Потери безвозвратные (-3%) | 4 | ||||
| Выход |  | ||||
Из табл. 46 видно, что если в 120 
жидкой части коктейля содержится 45 
безводного этилового спирта, то в 116 
содержится 43,5 
спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 
коктейля: 3% от 43,5 
составит 1,3 
. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 
, максимальное - 43,5 
.
жидкой части коктейля содержится 45 безводного этилового спирта, то в 116 содержится 43,5 спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 коктейля: 3% от 43,5 составит 1,3 . Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 , максимальное - 43,5 .
Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции
.
.
В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре
. (93)
*(1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.
*(2) Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.
*(3) Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.
*(4) При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150 
в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.
в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.
При концентрации сахара в растворе менее 0,25% берут 10 
раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5 
раствора гидроксида натрия.
раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5 раствора гидроксида натрия.
*(8) Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, N 227780 от 18.12.80.
*(9) Это приспособление используют для добавления раствора щелочи с массовой долей 33% в колбу с минерализованной навеской при полной герметичности прибора.
*(10) В противном случае выделяющийся в момент внесения щелочи свободный аммиак в первые 15 мин после начала отгонки не свяжется с титрованной кислотой, следовательно, не сможет быть учтен.
*(11) При полном охлаждении минерализата выпадают сернокислые соли, которые при разбавлении водой растворяются очень медленно.
*(12) Допускается при подготовке испытуемого раствора сливать отстоявшуюся жидкость из колбы в стаканчики потенциометра без фильтрации.
*(13) Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г.
*(14) "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г.
*(15) Способ распространяется на следующие рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.: NN 654-656, 658-660, 662, 668-671, 675-679.
*(17) Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100 
раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.
раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.
*(19) Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.
*(20) Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара.
*(21) Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской.
*(22) Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской, Ж.В. Белега.
*(23) При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типа "Экспресс" содержание экстрактивных веществ равно в среднем также 25%.
).
*(27) Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10-13,5, 10-12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров (ГОСТ 17292-83, ГОСТ 7190-71 и др.), для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.