Действующий
- количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в 
) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 
.
) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 .
При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле
, (89)
Пример расчета. Определяли содержимое молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием - 8 г, сахар - 25 г, молоко - 75 
.
.
Объем напитка составил 200 
. 45 
напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 
. На титрование 10 
раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 
фильтрата. Количество лактозы в напитке равно
. 45 напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 . На титрование 10 раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 фильтрата. Количество лактозы в напитке равно
Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г 
или 57 
(
).
или 57 ( ).
Заключение. С учетом допустимых отклонений (
%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 
.
%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 .
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.
Проведение испытания. Порцию напитка (200 
) доводят до температуры 20°C и после тщательного перемешивания 25 
напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 
гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 
раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).
) доводят до температуры 20°C и после тщательного перемешивания 25 напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).
Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430-450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.
Количество шоколада в г на 200 
напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200 
, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.N колбы | Шоколад, г | Сахар, г | Молоко,  | Вода,  | Оптическая плотность (ФЭК-56М, светофильтр N 4) |
1 | 4,00 | 30 | 180 | 38 | 0,180 |
2 | 6, 00 | 30 | 180 | 36 | 0,260 |
3 | 8,00 | 30 | 180 | 34 | 0,340 |
4 | 10,00 | 30 | 180 | 32 | 0,435 |
5 | 12,00 | 30 | 180 | 30 | 0,510 |
Каждый эталон анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 
напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным табл. 38, указан на рис. 4.
напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным табл. 38, указан на рис. 4.
Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рец. 1029 готовят контрольный напиток (200 
), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (Х, г) в 200 
исследуемого напитка находят по формуле
), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (Х, г) в 200 исследуемого напитка находят по формуле
, (90)
и 
- величины оптической плотности соответственно исследуемого и контрольного растворов.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Шоколад" (200 
), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же рецептуре готовят 200 
контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г, молоко - 180 
, вода - 30 
. Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка 
, контрольного 
.
), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же рецептуре готовят 200 контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г, молоко - 180 , вода - 30 . Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка , контрольного .
исследуемого напитка равно
.
Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00-11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют 
г.
г.
При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001-0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1-0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.
Для испытания отбирают по 250 
кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 
наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5°C (ГОСТ 3625-84).
кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5°C (ГОСТ 3625-84).
Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20°C, то, пользуясь табл. 39, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°C.
В табл. 39 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
Плотность по отсчету лактоденсиметра, град. | Температура молока,°С | ||||||||||
15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | |
Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20°C | |||||||||||
25 | 24,0 | 24,2 | 24,4 | 24,6 | 24,8 | 25,0 | 25,2 | 25,4 | 25,6 | 25,8 | 26,0 |
26 | 25,0 | 25,2 | 25,4 | 25,6 | 25,8 | 26,0 | 26,2 | 26,4 | 26,6 | 26,8 | 27,0 |
27 | 25,9 | 26,1 | 26,3 | 26,5 | 26,8 | 27,0 | 27,2 | 27,5 | 27,7 | 27,9 | 28,1 |
28 | 26,8 | 27,0 | 27,3 | 27,5 | 27,8 | 28,0 | 28,2 | 28,5 | 28,7 | 29,0 | 29,2 |
29 | 27,8 | 28,0 | 28,3 | 28,5 | 28,8 | 29,0 | 29,2 | 29,5 | 29,7 | 30,0 | 30,2 |
30 | 28,8 | 29,0 | 29,3 | 29,5 | 29,8 | 30,0 | 30,2 | 30,5 | 30,7 | 31,0 | 31,2 |
31 | 29,8 | 30,1 | 30,3 | 30,5 | 30,8 | 31,0 | 31,2 | 31,5 | 31,7 | 32,0 | 32,2 |
32 | 30,7 | 31,0 | 31,2 | 31,5 | 31,8 | 32,0 | 32,3 | 32,5 | 32,8 | 33,0 | 33,3 |
33 | 31,7 | 32,0 | 32,2 | 32,5 | 32,8 | 33,0 | 33,3 | 33,5 | 33,8 | 34,1 | 34,3 |
34 | 32,7 | 33,0 | 33,2 | 33,5 | 33,8 | 34,0 | 34,2 | 34,4 | 34,8 | 35,1 | 35,3 |
35 | 33,7 | 34,0 | 34,2 | 34,4 | 34,7 | 35,0 | 35,3 | 35,5 | 35,8 | 36,1 | 36,3 |
36 | 34,7 | 34,9 | 35,2 | 35,6 | 35,7 | 36,0 | 36,2 | 36,5 | 36,7 | 37,0 | 36,3 |
Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.
Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.
Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически.
Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре.
При реализации соков промышленного производства разбавление их водой можно установить по относительной плотности.
Относительная плотность соков без мякоти (натуральных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется линейно. В координатах "количество добавленной воды - относительная плотность" зависимость выражается прямой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке.