(Действующий) Методические указанияпо лабораторному контролю качества продукции...

Докипедия просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Автоматически генерируемые обратные ссылки на источник информации, доставят удовольствие вашим адресатам.

Действующий
где:
А - масса лактозы в напитке, г;
- количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в ) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032  .
При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле
, (89)
где:
m - масса лактозы, найденная в порции напитка, г;
12,5 - массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %.
Пример расчета. Определяли содержимое молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием - 8 г, сахар - 25 г, молоко - 75  .
Объем напитка составил 200  . 45  напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250  . На титрование 10  раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8  фильтрата. Количество лактозы в напитке равно
Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г или 57  ( ).
Заключение. С учетом допустимых отклонений ( %) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5  .

4.6.3. Шоколад

4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад"*(24)
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.
Проведение испытания. Порцию напитка (200  ) доводят до температуры 20°C и после тщательного перемешивания 25  напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10  гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10  раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).
Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430-450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.
Количество шоколада в г на 200  напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200  , содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
Таблица 38

Определение количества шоколада в напитке "шоколад" по эталонам

N
колбы
Шоколад, г
Сахар, г
Молоко, 
Вода, 
Оптическая плотность (ФЭК-56М, светофильтр N 4)
1
4,00
30
180
38
0,180
2
6, 00
30
180
36
0,260
3
8,00
30
180
34
0,340
4
10,00
30
180
32
0,435
5
12,00
30
180
30
0,510
Каждый эталон анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200  напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным табл. 38, указан на рис. 4.
573 × 427 пикс.     Открыть в новом окне
Рис. 4. Калибровочный график
Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рец. 1029 готовят контрольный напиток (200  ), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (Х, г) в 200  исследуемого напитка находят по формуле
, (90)
где:
С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;
и - величины оптической плотности соответственно исследуемого и контрольного растворов.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Шоколад" (200  ), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же рецептуре готовят 200  контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г, молоко - 180  , вода - 30  . Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка , контрольного .
Количество шоколада (Х, г) в порции 200  исследуемого напитка равно
.
Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00-11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют  г.

4.6.4. Кипяченое молоко

При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001-0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1-0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.
ъ4.6.4.1. Плотность молока
Для испытания отбирают по 250  кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250  наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5°C (ГОСТ 3625-84).
Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20°C, то, пользуясь табл. 39, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°C.
В табл. 39 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При использовании табл. 39 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра.
Таблица 39

Пересчет плотности коровьего молока

Плотность по отсчету лактоденсиметра, град.
Температура молока,°С
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20°C
25
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0
25,2
25,4
25,6
25,8
26,0
26
25,0
25,2
25,4
25,6
25,8
26,0
26,2
26,4
26,6
26,8
27,0
27
25,9
26,1
26,3
26,5
26,8
27,0
27,2
27,5
27,7
27,9
28,1
28
26,8
27,0
27,3
27,5
27,8
28,0
28,2
28,5
28,7
29,0
29,2
29
27,8
28,0
28,3
28,5
28,8
29,0
29,2
29,5
29,7
30,0
30,2
30
28,8
29,0
29,3
29,5
29,8
30,0
30,2
30,5
30,7
31,0
31,2
31
29,8
30,1
30,3
30,5
30,8
31,0
31,2
31,5
31,7
32,0
32,2
32
30,7
31,0
31,2
31,5
31,8
32,0
32,3
32,5
32,8
33,0
33,3
33
31,7
32,0
32,2
32,5
32,8
33,0
33,3
33,5
33,8
34,1
34,3
34
32,7
33,0
33,2
33,5
33,8
34,0
34,2
34,4
34,8
35,1
35,3
35
33,7
34,0
34,2
34,4
34,7
35,0
35,3
35,5
35,8
36,1
36,3
36
34,7
34,9
35,2
35,6
35,7
36,0
36,2
36,5
36,7
37,0
36,3
Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.
Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.

4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки

Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически.
Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре.