Действующий
Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20°C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.
Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10-15 
переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12% до выпадения белка крупными хлопьями (pH = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.
переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12% до выпадения белка крупными хлопьями (pH = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.
Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20-25 
переносят в мерную колбу на 100 
, несахара осаждают, добавляя по 1,5 
раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.
переносят в мерную колбу на 100 , несахара осаждают, добавляя по 1,5 раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.
Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (Х, %) по формуле
, (85)
Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.
, (86)
Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов 
%.
%.
, г на порцию напитка) определяют по формуле
, (87)
Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.
Проведение испытания. Напиток (45 
) переносят в мерную колбу вместимостью 250 
, добавляют 3-4 
раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 
и 1,5-2 
раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 
для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. с. 57).
) переносят в мерную колбу вместимостью 250 , добавляют 3-4 раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 и 1,5-2 раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. с. 57).
, (88)
- количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в 
) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 
.
) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 .
При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле
, (89)
Пример расчета. Определяли содержимое молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием - 8 г, сахар - 25 г, молоко - 75 
.
.
Объем напитка составил 200 
. 45 
напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 
. На титрование 10 
раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 
фильтрата. Количество лактозы в напитке равно
. 45 напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 . На титрование 10 раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 фильтрата. Количество лактозы в напитке равно
Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г 
или 57 
(
).
или 57 ( ).
Заключение. С учетом допустимых отклонений (
%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 
.
%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 .
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.
Проведение испытания. Порцию напитка (200 
) доводят до температуры 20°C и после тщательного перемешивания 25 
напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 
гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 
раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).
) доводят до температуры 20°C и после тщательного перемешивания 25 напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).
Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430-450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.
Количество шоколада в г на 200 
напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200 
, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
