При допустимом отклонении % минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75%, или в одной порции 23,5 г.

4.6.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае, кофе и какао с молоком

Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, ИРФ-457); пипетка вместимостью 10  ; колба коническая вместимостью 100-150  ; колба мерная вместимостью 100  ; пробирки; уксусная кислота, раствор с массовой долей 12%; гексацианоферрат (II) калия, раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%.

Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20°C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10-15  переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12% до выпадения белка крупными хлопьями (pH = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20-25  переносят в мерную колбу на 100  , несахара осаждают, добавляя по 1,5  раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (Х, %) по формуле

где:

a - показатель преломления испытуемого раствора;

б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20°C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - б) была целым числом.

Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент (К) рассчитывают по формуле

где С - массовая доля сахара в напитке, %.

Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов %.

Количество сахара ( , г на порцию напитка) определяют по формуле

где:

С - массовая доля сахара в напитке, %;

m - масса порции напитка, г.

4.6.2.7. Определение количества молока в кофе (какао) с молоком

Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 58.

Проведение испытания. Напиток (45  ) переносят в мерную колбу вместимостью 250  , добавляют 3-4  раствора сульфата цинка массовой концентрации 200  и 1,5-2  раствора гидроксида натрия концентрации 2,5  для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. с. 57).

Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле

где:

А - масса лактозы в напитке, г;

- количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в ) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032  .

При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле

где:

m - масса лактозы, найденная в порции напитка, г;

12,5 - массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %.

Пример расчета. Определяли содержимое молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием - 8 г, сахар - 25 г, молоко - 75  .

Объем напитка составил 200  . 45  напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250  . На титрование 10  раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8  фильтрата. Количество лактозы в напитке равно

Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г или 57  ( ).

Заключение. С учетом допустимых отклонений ( %) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5  .

4.6.3. Шоколад

4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад"*(24)

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Порцию напитка (200  ) доводят до температуры 20°C и после тщательного перемешивания 25  напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10  гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10  раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).

Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430-450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.

Количество шоколада в г на 200  напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.