где:

Х - массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %;

a - масса сахара в порции напитка по рецептуре, г;

С - массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимается равной 25%, для какао - 35%);

Д - количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г;

В - массовая доля сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равной 10%);

Е - количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка, г.

Допустимые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе %, для какао - %.

При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.

Пример расчета 1. По рец. 1014 (1-й вариант) на порцию 100  закладка кофе равна 6 г. При влажности кофе не более 7% масса сухого кофе в порции равна 5,58 г . Экстрактивных веществ в кофе (ГОСТ 6805-83) 25%, или 1,4 г .

С учетом допустимых потерь минимально допустимое содержание экстрактивных веществ составляет 1,26 г.

Пример расчета 2. По рец. 1017 (кол. III) на одну порцию кофе с молоком (выход 200  ) вложение продуктов массой нетто, г: кофе натуральный - 6, сахар - 20, молоко - 50.

Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности кофе, равной 7%: 5,58 г .

Расчетное содержание сухих веществ: 0,5 x 20 + 0,005 (25 x 6 + 10 x 50) = 13,25%.

При допустимом отклонении % минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75%, или в одной порции 23,5 г.

4.6.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае, кофе и какао с молоком

Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, ИРФ-457); пипетка вместимостью 10  ; колба коническая вместимостью 100-150  ; колба мерная вместимостью 100  ; пробирки; уксусная кислота, раствор с массовой долей 12%; гексацианоферрат (II) калия, раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%.

Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20°C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10-15  переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12% до выпадения белка крупными хлопьями (pH = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20-25  переносят в мерную колбу на 100  , несахара осаждают, добавляя по 1,5  раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (Х, %) по формуле

где:

a - показатель преломления испытуемого раствора;

б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20°C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - б) была целым числом.

Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент (К) рассчитывают по формуле

где С - массовая доля сахара в напитке, %.

Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов %.

Количество сахара ( , г на порцию напитка) определяют по формуле

где:

С - массовая доля сахара в напитке, %;

m - масса порции напитка, г.

4.6.2.7. Определение количества молока в кофе (какао) с молоком

Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 58.

Проведение испытания. Напиток (45  ) переносят в мерную колбу вместимостью 250  , добавляют 3-4  раствора сульфата цинка массовой концентрации 200  и 1,5-2  раствора гидроксида натрия концентрации 2,5  для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. с. 57).

Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле

где:

А - масса лактозы в напитке, г;

- количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в ) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032  .

При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле