m - масса порошка какао в порции контрольного напитка, г.

Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Какао с молоком" (рец. 1025, кол. II). По той же рецептуре, из того же сорта порошка какао приготовлена порция 200  контрольного напитка с закладкой на порцию (1/5 рецептуры): какао-порошка - 5 г; молока - 130  ; воды - 80  ; сахара - 25 г.

Результаты измерения величины оптической плотности при 440 нм: исследуемый напиток - ; контрольный напиток - .

Масса (Х, г) порошка какао в порции исследуемого напитка равна:

Заключение. При норме закладки 5,00 г допустимые отклонения при приготовлении, порционировании и погрешностях взвешивания и анализа составляют  г, т.е. минимальное содержание порошка какао в порции равно 4,50 г (5,00-0,50). Исследуемый напиток не соответствует рецептуре: недовложение порошка какао на порцию 200  составляет 1,27 г (4,50-3,23).

4.6.2.4. Определение количества натурального кофе в напитке "Кофе черный" без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрически.

Аппаратура, материалы, реактивы. См. с. 17.

Проведение испытания. Готовят контрольный напиток из зерен кофе, отобранных на месте приготовления напитка, по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Если исследуемый напиток приготовлен из молотого кофе, упакованного в пачки или пакеты, контрольный напиток готовят из кофе в пачках или пакетах заводской упаковки.

При испытаниях напитка, приготовленного в кофеварках типа "Экспресс", контрольный напиток готовят в той же кофеварке и в той же ячейке, что и исследуемый, для соблюдения одинаковых условий экстракции кофе.

Исследуемый и контрольный напитки охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие колбы. В фильтратах определяют показатель преломления и рассчитывают массовую долю сухих (экстрактивных) веществ в % (см. выше). Результаты испытаний исследуемого и контрольного образцов сравнивают. Допускаемые отклонения %.

Если контрольный образец приготовить не представляется возможным, результат испытания сравнивают с расчетным по рецептуре, принимая за минимально допустимую норму среднее значение содержания экстрактивных веществ в кофе по ГОСТ 6805-83 "Кофе натуральный жареный", равное 25% с учетом влажности кофе (не более 7%)*(23).

4.6.2.5. Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молоком

Массовую долю сухих веществ определяют рефрактометрически без предварительного осаждения белков.

Проведение испытаний. Температуру напитка доводят до 20°C, измеряют объем поступившей порции и фильтруют напиток через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу, фильтрат рефрактометрируют, как указано на с. 17.

Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществ по рецептуре (Х, %), рассчитанной по формуле

где:

Х - массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %;

a - масса сахара в порции напитка по рецептуре, г;

С - массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимается равной 25%, для какао - 35%);

Д - количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г;

В - массовая доля сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равной 10%);

Е - количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка, г.

Допустимые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе %, для какао - %.

При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.

Пример расчета 1. По рец. 1014 (1-й вариант) на порцию 100  закладка кофе равна 6 г. При влажности кофе не более 7% масса сухого кофе в порции равна 5,58 г . Экстрактивных веществ в кофе (ГОСТ 6805-83) 25%, или 1,4 г .

С учетом допустимых потерь минимально допустимое содержание экстрактивных веществ составляет 1,26 г.

Пример расчета 2. По рец. 1017 (кол. III) на одну порцию кофе с молоком (выход 200  ) вложение продуктов массой нетто, г: кофе натуральный - 6, сахар - 20, молоко - 50.

Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности кофе, равной 7%: 5,58 г .

Расчетное содержание сухих веществ: 0,5 x 20 + 0,005 (25 x 6 + 10 x 50) = 13,25%.

При допустимом отклонении % минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75%, или в одной порции 23,5 г.

4.6.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае, кофе и какао с молоком

Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, ИРФ-457); пипетка вместимостью 10  ; колба коническая вместимостью 100-150  ; колба мерная вместимостью 100  ; пробирки; уксусная кислота, раствор с массовой долей 12%; гексацианоферрат (II) калия, раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%.

Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20°C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10-15  переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть-семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12% до выпадения белка крупными хлопьями (pH = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20-25  переносят в мерную колбу на 100  , несахара осаждают, добавляя по 1,5  раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (Х, %) по формуле

где:

a - показатель преломления испытуемого раствора;

б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20°C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - б) была целым числом.

Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент (К) рассчитывают по формуле