Действующий
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 837-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты (далее - томатные продукты), получаемые из свежих томатов, томатной массы или концентрированных томатных продуктов асептического консервирования, с добавлением или без добавления поваренной соли.
Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству в 5.2.1-5.2.3, к маркировке - в 5.5.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту.
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.8-85 Продукты переработки плодов и овощей. Методы контроля цвета томатопродуктов
ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26380-84 Контейнеры специализированные групповые. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
4.1 В зависимости от технологии томатные продукты изготавливают следующих видов:
- томатное пюре;
- томатная паста;
- томатный сок.
- томатное пюре;
- томатная паста;
- томатный сок.
4.2 В зависимости от показателей качества томатные продукты изготавливают категории "Экстра" (из свежего сырья без добавления поваренной соли) и без обозначения категории.
5.1 Томатные продукты изготавливают в соответствии с требованиями [1]*, настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
Наименование показателя | Характеристика | |||||
Категория "Экстра" | Без категории | |||||
Томатная паста | Томатное пюре | Томатный сок | Томатная паста | Томатное пюре | Томатный сок | |
Внешний вид и консистен- ция | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов | Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов | Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы | Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы | Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы |
Цвет | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, близкий к цвету исходного сырья, прошедшего тепловую обработку | Красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком | Красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов | |
Вкус и запах | Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха | Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха | Свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли | Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха |
Наименование продукции | Наименование показателя и его норма | ||||||||||||
Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее | Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее | Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не более | Массовая доля хлоридов, %, не более | Массовая доля минеральных примесей, %, не более | Примеси растительного происхождения | Посторонние примеси | |||||||
Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | ||
Томатное пюре с массовой долей сухих веществ, %: | Не нормируется | 10 | 11 | 0,5 | Не допускаются | Не допускаются | |||||||
12 | 12 | 0,009 | 0,030 | ||||||||||
15 | 15 | 0,010 | 0,040 | ||||||||||
20 | 20 | 0,015 | 0,050 | ||||||||||
Томатная паста с массовой долей сухих веществ, %: | 48 | Не норми- руется | 9 | 11 | 0,7 | 1,0 | Не норми- руется | Не допускаются | Не допускаются | ||||
25 | 25 | 0,060 | |||||||||||
30 | 30 | 0,070 | |||||||||||
35 | 35 | 0,080 | |||||||||||
40 | 40 | 0,100 | |||||||||||
Томатная паста соленая с массовой долей сухих веществ, %: | Не норми- руется | 45 | Не норми- руется | 11 | Не норми- руется | 10 | Не норми- руется | Не допускаются | Не допускаются | ||||
27 | 27 | 0,080 | |||||||||||
32 | 32 | 0,090 | |||||||||||
37 | 37 | 0,100 | |||||||||||
Концентриро- ванный томатный сок с массовой долей сухих веществ 40% | 40 | Не норми- руется | Не норми- руется | 10 | 11 | 1,5 | 0,030 | 0,080 | Не допускаются | Не допускаются |
5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатных продуктах не должно превышать норм, установленных [1]*, нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
5.2.5 Микробиологические показатели в продуктах томатных концентрированных не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
Содержание плесеней по Говарду должно быть не более 40% полей зрения.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
Содержание плесеней по Говарду должно быть не более 40% полей зрения.
5.3 Требования к сырью
Для изготовления томатных продуктов используют следующие виды сырья и полуфабрикатов:
- томаты свежие по ГОСТ 1725;
- массу томатную (пульпу) (используют при производстве только томатного пюре и томатной пасты);
- томатные продукты концентрированные асептического хранения (полуфабрикат);
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
Сырье и материалы, используемые в производстве томатных продуктов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]*, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и полуфабрикатов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного к применению в пищевой промышленности.
Не допускается при производстве томатных продуктов использование пищевых добавок (за исключением поваренной соли).
Для изготовления томатных продуктов используют следующие виды сырья и полуфабрикатов:
- томаты свежие по ГОСТ 1725;
- массу томатную (пульпу) (используют при производстве только томатного пюре и томатной пасты);
- томатные продукты концентрированные асептического хранения (полуфабрикат);
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
Сырье и материалы, используемые в производстве томатных продуктов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]*, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и полуфабрикатов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного к применению в пищевой промышленности.
Не допускается при производстве томатных продуктов использование пищевых добавок (за исключением поваренной соли).
5.4.2 Томатные продукты фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и/или в транспортную тару (полуфабрикаты).
Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.
Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.
5.4.3 Потребительская, транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания продуктов томатных концентрированных и транспортная тара приведены в приложении Б.
Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания продуктов томатных концентрированных и транспортная тара приведены в приложении Б.
Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
5.4.4 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской (транспортной) таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.
5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ 51074* и ГОСТ Р 53959, в транспортной таре - по ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с приложением В.
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 51074.
Пример обозначения томатных продуктов: "Паста томатная 25% категории "Экстра". ГОСТ Р".
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 51074.
Пример обозначения томатных продуктов: "Паста томатная 25% категории "Экстра". ГОСТ Р".
5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.
Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
6.2 Томатные продукты принимают партиями. Партией считают любое количество томатных продуктов одного вида и наименования, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.3 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии.
6.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатных продуктах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
6.5 Микробиологический контроль качества томатных продуктов проводят в соответствии с требованиями [4].
7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ Р 54015.
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1, герметичности тары - по ГОСТ 8756.18.
Органолептические показатели (внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах) томатного сока определяют после его разведения дистиллированной водой в соотношении 1:5.
Определение показателя "Цвет" одним из методов по ГОСТ 8756.8 проводят при возникновении разногласия в органолептической оценке цвета томатных продуктов.
Органолептические показатели (внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах) томатного сока определяют после его разведения дистиллированной водой в соотношении 1:5.
Определение показателя "Цвет" одним из методов по ГОСТ 8756.8 проводят при возникновении разногласия в органолептической оценке цвета томатных продуктов.
7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:
- массы нетто - по ГОСТ 8756.1;
- массовой доли сахаров - по ГОСТ 8756.13;
- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;
- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;
- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
- посторонние примеси - визуально.
- массы нетто - по ГОСТ 8756.1;
- массовой доли сахаров - по ГОСТ 8756.13;
- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;
- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;
- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
- посторонние примеси - визуально.