Утративший силу
Характеристика работ. Ведение процесса парафинирования колбасного сыра. Подготовка, измельчение полимерно-парафинового сплава, загрузка его в парафинер. Нагрев сплава до требуемой температуры. Подготовка колбасного сыра к парафинированию, обрезка, навешивание на рейки. Парафинирование батонов сыра при установленной температуре, подвешивание реек с батонами для обсушки. Чистка и мойка оборудования, уборка рабочего места.
Должен знать: устройство и правила обслуживания парафинеров; состав и свойства колбасного копченого сыра; основы технологии производства плавленого сыра; требования, предъявляемые к парафинированию колбасного сыра.
Характеристика работ. Ведение процесса парафинирования сычужных сыров и нанесения полимерных покрытий с помощью машин и аппаратов различного типа. Подготовка композиции каркасного слоя покрытия, перемешивание, фильтрация, введение в аппарат для нанесения покрытия. Отбор сыров для нанесения парафинового сплава или полимерного покрытия. Термическая обработка поверхности сыров перед нанесением покрытия, обсушка. Маркировка сыров перед парафинированием или нанесением защитного слоя покрытия. Укладка сыров на держатели парафинера или машины (аппарата) для нанесения покрытия. Допарафинирование непокрытых парафиновым сплавом мест вручную. При нанесении каркасного слоя после процесса нанесения композиции - обсушка сыров в специальной машине. Укладка сыров, покрытых парафиновым сплавом или полимерным покрытием, на стеллажи контейнера. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сыра, парафиновых сплавов и полимерных покрытий; основы технологии производства сыра; требования, предъявляемые к парафинированию и нанесению покрытий на различные виды сыров; правила маркировки сыров.
Характеристика работ. Ведение процесса охлаждения сгущенного молока с сахаром, кофе (какао) со сгущенным молоком и кристаллизации молочного сахара. Проверка рабочего состояния вакуум-кристаллизаторов или ванн-охладителей. Подача и регулирование холодной воды. Создание разрежения и поддержание необходимого вакуума в вакуум-охладительных установках. Контроль и регулирование процесса охлаждения молока. Определение момента внесения затравки и других добавок (сорбиновой и аскорбиновой кислот и солей-стабилизаторов), внесение их в продукт. Наблюдение за перемешиванием сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком в процессе кристаллизации. Определение готовности продукта по данным лабораторного анализа. Проведение стандартизации готового продукта. Направление охлажденного продукта на расфасовку. Участие в промывке и дезинфекции ванн или охладителей. Ведение записей в журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы технологии производства сгущенного молока и других молочных консервов; правила ведения процесса кристаллизации лактозы при охлаждении; требования стандартов и технологической инструкции к процессу охлаждения и консистенции сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком; назначение и типы контрольно-измерительных приборов.
Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации молока (смеси) и сливок до требуемой температуры на трубчатых пастеризаторах. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Регулирование поступления молока (смеси) и сливок, а также давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. Подача пара, рассола (воды) в аппараты. Направление охлажденного молока (смеси), сливок по производственному назначению или в молокохранительные танки. Замена фильтроткани и сетки на фильтрах. Ведение процесса сепарирования молока. Устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Участие в чистке и мойке аппаратов, пастеризационно-охладительной линии моющими растворами с разборкой и сборкой их. Ведение записей в журнале пастеризации.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основные физико-химические свойства молока и сливок; требования, предъявляемые к качеству сырья; технологию процессов сепарирования, пастеризации и охлаждения; технику нормализации молока в потоке; назначение и типы контрольно-измерительных и регулирующих приборов; правила ведения журнала пастеризации.
Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации молока (смеси), сливок или охлаждения до требуемой температуры на пастеризационно-охладительной линии с автоматическим регулированием температурного режима. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Гомогенизация молока (смеси), сливок по режиму, установленному для каждого в отдельности продукта, регулирование требуемого давления в гомогенизаторе по манометру. Устранение неисправностей в работе аппаратов, участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение технологического журнала пастеризации.
Должен знать: устройство пастеризационно-охладительной линии; состав и физико-химические свойства молока и сливок; инструкцию по обслуживанию автоматических контрольно-измерительных и сигнальных приборов; правила мойки обслуживаемого оборудования; состав и назначение моющих растворов; правила ведения журнала пастеризации.
Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации обезжиренного молока или смеси его с молочной сывороткой или пахтой. Регулирование поступления обезжиренного молока или его смеси, давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. Смешивание пастеризованного обезжиренного молока или его смеси с определенным количеством расплавленного жира, фосфатидных концентратов, витаминов и антибиотиков, гомогенизация смеси или эмульгирование ее и охлаждение. Определение по данным лабораторного анализа соответствия жидкого заменителя цельного молока техническим условиям (стандарту), розлив его во фляги или цистерны. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Устранение неисправностей в работе оборудования. Ведение технологического журнала.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физические свойства обезжиренного молока, пахты, сыворотки; технологию производства заменителя цельного молока; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья компонентов; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения технологического журнала.
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления производственных заквасок из лабораторных заквасок чистых культур. Стерилизация посуды и другого инвентаря, применяемого при выработке производственной закваски. Пастеризация и охлаждение сырья. Заквашивание сырья, наблюдение за температурой заквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфицирование инвентаря, посуды и оборудования.
Должен знать: основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра, технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам; назначение и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.
Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина, простокваши и др.) термостатным способом. Приемка от аппаратного отделения (цеха) пастеризационного молока и доведение его до температуры сквашивания. Определение количества закваски по расчетным формулам технологической конструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, ацидофилина, простокваши и др.) при производстве сладкой продукции - внесение в молоко сахарного сиропа. Проверка по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока. Регулирование подачи заквашенного молока на розлив. Ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах. Приемка кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере. Контроль за соблюдением температурного режима и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам. Передача продукции в хладостат. Контроль за охлаждением продукции в хладостате и передача ее по мере созревания в экспедицию.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основные физико-химические свойства молока; технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; правила ведения учета и отчетности.
Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и др.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов. Наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным молоком до температуры сквашивания. Определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта. Перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта. Регулирование подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов по приборам автоматического контроля. Проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока. Регулирование подачи продукции на розлив. Приготовление растворов компонентов и молочно-витаминных концентратов, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов, заквашивание и сквашивание смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки. Внесение компонентов или молочно-витаминных концентратов в сквашенную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов, перемешивание смеси с компонентами до получения однородной консистенции продукта. Ведение процессов гомогенизации, стерилизации детских продуктов, а также других операций в соответствии с требованиями специальной рецептуры. Оценка качества и подготовка к сдаче продукции.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных продуктов резервуарным способом, детских молочных продуктов, казеиновых лечебных препаратов и бактериальных заквасок.
Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара: кристаллизата, сырца, пищевого, рафинированного, фармокопейного. Очистка исходной сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли. Коагуляция и выделение белков различными способами. Ведение процесса сгущения сыворотки путем выпаривания в вакуум-аппаратах различного типа до определенной концентрации сухих веществ. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов параметров работы вауум-аппарата. Очистка молочной сыворотки на стадии сгущения. Рафинация очищенной сыворотки при производстве пищевого молочного сахара. Контроль процесса кристаллизации лактозы. Наблюдение за процессом центрифугирования кристаллизата, направление кристаллов сахара на сушку. Контролирование процесса сушки сахара, определение готовности продукта. Размол молочного сахара на молотковой мельнице. Растворение сахара-сырца при производстве рафинированного и фармокопейного молочного сахара. Получение раствора необходимой концентрации, рафинация и фильтрация его, сгущение и дальнейшая обработка с целью получения кристаллов требуемых размеров. Участие в упаковке готового продукта, передаче на склад. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного, фармокопейного молочного сахара; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах. Приемка сырной массы, загрузка котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы. Определение готовности плавленой сырной массы, передача ее на расфасовку. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: состав и свойства плавленого сыра; основы технологии различных видов плавленых сыров; устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в аппаратах различных типов под вакуумом, а также в агрегате для измельчения и плавления сырной массы. Регулирование режима плавления по контрольно-измерительным приборам. Определение окончания процесса плавления, разгрузка аппарата (агрегата), направление расплавленной сырной массы на расфасовку. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства плавленого сыра; технологию производства различных видов плавленых сыров; возможные пороки плавленого сыра, зависящие от качества плавления; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.