Утративший силу
Характеристика работ. Ведение процесса распиловки тушек птицы для фасовки. Распиловка тушек на части с помощью дискового ножа или ленточной пилы. Укладка порций расфасованного мяса на ленточный транспортер или на стол для передачи на взвешивание и упаковку. Регулировка оборудования.
Должен знать: устройство и правила пользования механизмами для распиловки тушек; анатомическое строение тушки птицы; правила распиловки тушек для фасовки.
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную. Отделение частей тушки в соответствии с требованиями технологии. Укладка отдельных частей тушки в емкость или на ленточный транспортер для подачи их на расфасовку и упаковку. Соблюдение требований технологической инструкции по отделению частей мяса от тушки. Изготовление отбивных котлет из мяса птицы вручную: подноска к рабочему месту обваленного мяса - куриного филе, промывка его в холодной воде, укладка на стол; вырезка котлеты в соответствии с требованиями технических условий; взвешивание котлет с доведением их до весовой нормы; отделение оставшегося филейного мяса от косточек, закладка его в тазики для приготовления куриных рубленых котлет.
Должен знать: анатомическое строение птицы; правила отделения частей тушки для изготовления полуфабрикатов; технологию процесса производства куриных отбивных котлет.
Характеристика работ. Ведение процесса обработки перо-пухового сырья на машинах, предназначенных для мойки, сушки, обеспыливания и измельчения сырья. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов технологических режимов и бесперебойной работы машин, подналадка и мелкий ремонт машины. Загрузка перо-пухового сырья вручную или с помощью механизмов. Приготовление растворов моющих средств и антистатика, подача их в машины с помощью дозаторов или вручную. Мойка и прополаскивание перо-пухового сырья, регулирование режимов мойки, температуры и концентрации раствора, продолжительности и жидкостного модуля. Выполнение работ по частичному обезвоживанию перо-пухового сырья. Сушка и дезинфекция перо-пухового сырья, контроль за массой загрузки, давлением пара, временем ввода и количеством антистатика и антисептика в сушилку, продолжительностью сушки. Обеспыливание перо-пухового сырья. Контроль и регулирование режимов работы фильтрационных установок. Чистка и освобождение фильтров от пыли. Транспортировка отходов в отделение технической продукции. Измельчение крупного пера всех видов птицы, соблюдение режимов измельчения, чистка машин и оборудования. Затаривание в мешки обработанного пера и пуха с применением механизмов и вручную. Укладка затаренных мешков в штабель или передача на дальнейшую обработку.
Должен знать: классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; устройство, принцип действия пероочистительной, моечной, сушильной и рубильной машин различных типов, камер обеспыливания и контрольно-измерительных приборов, вентиляторов и пневмопроводов; правила пуска и остановки оборудования; состав и способ приготовления моющих растворов; приемы регулирования силы воздушного потока при обеспыливании сырья и его транспортировке.
Характеристика работ. Ведение технологического процесса сортировки перо-пухового сырья на машинах различных конструкций. Подача сырья в приемные цилиндры машины. Регулирование скорости воздушного потока в машине при помощи дроссельной заслонки вентилятора или подвижной стенки в зависимости от вида и физико-химических показателей сырья. Доведение сырья при необходимости до стандартной влажности. Определение конца процесса сортировки. Периодическая чистка оборудования от остатков пера и пыли. Подналадка и мелкий ремонт сортировочной машины.
Должен знать: устройство и правила подналадки сортировочных машин; классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; приемы регулирования скорости воздушного потока при разделении сырья; режимы технологического процесса сортировки и рабочую инструкцию; физико-механические и физико-химические свойства перо-пухового сырья; требования к качеству получаемого после сортировки полуфабриката подкрылка, пуха, перо-пуха и пера.
Характеристика работ. Очистка острым ножом или металлической косой оставшихся на мездре жира и прирезей мяса, недопущение порезов шкурки и снятия пленки с мездры. Удаление остатков хрящей. Передача шкурок на дальнейшую обработку. Натягивание шкурки на правилки мехом внутрь. Закрепление гвоздями шкурки на задних лапах и на губах.
Характеристика работ. Разбивание яиц, освобождение их содержимого от скорлупы и разделение белка от желтка вручную с помощью яйцеразбивального и желткоотделительного приборов. Выливание содержимого яйца (не более двух) в отдельную чашку или в желткоотделитель. Проверка качества содержимого яиц по внешнему виду и запаху с выделением брака (красок, кровяные включения, тумак, малая или большая присушка, зеленая гниль). При обнаружении недоброкачественного яйца - слив технического брака в специальную емкость, немедленная замена приборов на стерилизованные и дезинфекция рук. Слив доброкачественной яичной массы из чашки в емкости. Сбрасывание скорлупы в сборник. Периодическая замена приборов на чистые, мойка и дезинфекция рук и поверхности стола.
Должен знать: требования технологической инструкции по разбиванию и извлечению яичной массы; требования инструкции по мойке и профилактической дезинфекции; виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технического брака; требования технической документации к качеству пищевых яиц и яичного меланжа.
Характеристика работ. Ведение процесса разбивания яиц и извлечение яичной массы для производства меланжа на яйцеразбивальных машинах различной конструкции. При необходимости разделение содержимого яйца на белок и желток. Наблюдение за наполнением емкостей и работой машины. Определение качества содержимого яйца по цвету, запаху и другим внешним признакам, а также чистоты разделения на белок и желток. Слив недоброкачественной яичной массы в отдельную емкость, замена чашек и разбивального ножа на чистые. Извлечение из яиц посторонних примесей. Пуск и остановка машины в начале, в конце и в течение смены в момент замены чашек с некачественной яичной массой на чистые. Санитарная обработка машины, разборка узлов разбивания и разделения, чистка, мойка и стерилизация их в автоклавах.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации яйцеразбивальных машин, виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технологического брака; требования технической документации к качеству пищевого яйца и яичного меланжа; требования инструкции по мойке и профилактической дезинфекции.
Характеристика работ. Ведение процесса обвалки тушек птицы. Снятие кожи с тушек птицы. Отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы. Зачистка костей от остатков мяса. Взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру. Сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и по мере накопления вывоз их из цеха.
Должен знать; анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы; приемы обвалки; нормы выходов мяса при обвалке.
Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек кроликов - очистка тушек от волоса и загрязнений. Удаление трахеи, побитостей и кровоподтеков. Зачистка шейного разреза, остатков клоаки. Смыв с тушек остатков крови и шерсти.
Должен знать: технологические требования, предъявляемые к туалету тушек кроликов; Государственный стандарт на готовую продукцию.
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке тушек кроликов на конечных операциях для придания им товарного вида, отделение головы, конечностей на машинах различных конструкций, формовка тушек вручную.
При формовке тушек - прокол ножом грудной клетки и закладывание передних ног тушки в разрез грудной клетки, соединение задних ног через прокол в скакательном суставе с одновременным выворачиванием ног к внешней стороне тушки. Навешивание кроликов на конвейер.
Должен знать: Государственный стандарт на готовую продукцию; приемы формовки тушек для придания им требуемого товарного вида.
Характеристика работ. Ведение процесса убоя и обработки кроликов на конвейерной линии. Оглушение кроликов вручную или электроаппаратами различных систем. Убой кроликов на машинах путем вскрытия сонных артерий или отделения головы. Забеловка и снятие шкурок "трубкой": круговой разрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног тушки, продольный разрез по внутренней стороне голени скакательных суставов задних ног, вдоль нижней стороны хвоста. Стягивание шкурки с одновременным подрезанием ее в местах жировых отложений. Нутровка и ливеровка тушек кроликов: разрез тушки по белой линии до грудной кости, отделение пищевода, кишечника, желудка, мочевого и желчного пузырей, подрезание диафрагмы, удаление сердца, легких, а также печени с одновременной вырезкой поражений. Сбор ливера в тазики (противни). Заточка и правка ножей.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации механических устройств по убою и обездвиживанию кроликов; основы анатомии кроликов; технические условия на убой кроликов и первичную обработку шкурок; приемы нутровки, ливеровки и съема шкурок кроликов; способы заточки и правки ножей.
Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек птицы для придания им товарного вида, инспекция качества обработки. У полупотрошенных тушек - промывка полости рта и очищение клюва от корма и крови, ног от загрязнений, известковых наростов и наминов; у потрошенных тушек - удаление остатков внутренних органов, закрепление ног или головы тушки птицы в пазах подвески, обеспечение надежности навешивания.