Утративший силу
Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Изготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, разрезка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности. Организация труда в бригаде.
Должен знать: технологию производства брынзы; состав и физико-химические свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
Характеристика работ. Ведение технологического процесса варки глазури в варочных котлах под давлением. Получение какао-порошка, масла сливочного, сахарного песка. Плавление сливочного масла на плавителях различных конструкций. Составление смеси по установленной рецептуре и в соответствии с требованиями технологической инструкции. Подача готовой глазури на глазировочный стол или сдача ее по весу. Мойка и чистка оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к каждому виду сырья, применяемого для производства глазури; нормы расхода сырья; технологический процесс варки глазури; назначение контрольно-измерительных приборов.
Характеристика работ. Выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах на газовом и электрическом обогреве. Наполнение тестом бункера. Смазка форм маслом. Включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой. Снятие вафель и укладка в тару. Сдача готовой продукции по весу.
Должен знать: технологию изготовления вафельных изделий; нормы расхода сырья и материалов; устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации.
Характеристика работ. Ведение процесса глазировки мороженого и сырков. Подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым. Погружение мороженого в глазурь. Подготовка мороженого для завертки. Систематическое перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка форм с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде. Выемка сырков из форм и подготовка для завертки. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: основы технологии глазировки мороженого или сырков; устройство и правила обслуживания оборудования при глазировке мороженого или сырков; нормы расхода глазури.
Характеристика работ. Выполнение работ по дефростации продуктов. Прием поступающих продуктов на дефростацию, подноска, подвозка их. Проверка веса, количества, качества продуктов и рассортировка их по сортам. Зачистка монолита в кадках с поверхности, выкладывание в ванну. Измельчение (дробление). Промывка. Загрузка (укладка) в камеры оттаивания, ванны, в мешочки. Прессование. Перемешивание вручную или механической мешалкой. Подача пара. Укладка в тару и передача на последующие операции. Учет принятого и дефростатированного продукта.
Должен знать: режим дефростаций в зависимости от вида продукта; требования, предъявляемые к качеству принятого замороженного и дефростатированного продукта; порядок учета.
Характеристика работ. Ведение процесса закаливания мороженого. Приемка мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне. Контроль температурного режима в закалочной камере или в рассольной ванне по контрольно-измерительным приборам и регулирование времени закалки мороженого. Укладка расфасованного мороженого в контейнеры и пломбировка. Ведение первичного учета. Передача мороженого на реализацию или в экспедицию. Съемка снега с батарей охлаждения в камерах.
Должен знать: основы технологии производства и закалки мороженого; правила укладки и хранения продукции в камере; требования, предъявляемые к температурному режиму закалочной камеры и рассольной ванны.
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина. Наполнение ванн обезжиренным молоком. Приготовление кислой сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко. При выработке сычужного казеина - приготовление растворов хлористого кальция и свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко. Заквашивание молока. Определение готовности сгустка органолептически, обработка его. Постановка, тепловая обработка и охлаждение зерна, слив сыворотки. Промывка казеина, обезвоживание путем прессования или центрифугирования. Дробление казеина-сырца на волчке или казеинотерке. Сушка казеина-сырца в сушилках разного типа. Охлаждение казеина. Сортировка сухого казеина, подготовка его к отгрузке. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение производственного журнала, оформление документов по отгрузке казеина.
Должен знать: состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства технического и пищевого казеина; устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина-сырца на поточно-механизированной линии. Подготовка установок линии к работе. Приемка обезжиренного молока, доведение его до требуемой для коагуляции температуры. Подготовка рабочего раствора коагулянта. Обслуживание коагулянта непрерывного действия и установки для непрерывной промывки казеина. Отделение воды, ведение процесса обезвоживания казеина с использованием прессов. Определение готовности казеина по данным анализов. Передача казеина-сырца на дальнейшую переработку или упаковка его для отгрузки. Ведение учета и отчетности. Участие в чистке и мойке оборудования линии.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования линии; состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства казеина; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси мороженого и перекладывание ее в гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата. Устранение мелких неполадок в работе автомата. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Чистка и мойка оборудования и инвентаря, пуск мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны. Наполнение ванн сливками и внесение заквасок. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны. Доведение сметаны до заданной жирности. Протирка сметаны на машине или вручную. При выработке восстановленной сметаны - подготовка смеси молока и свежежирных сливок или масла согласно заданной рецептуре. Пастеризация смеси в ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых культурах. Обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в камеры хранения. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; режим мойки оборудования.
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны на автоматизированной линии. Наполнение вертикальных танков пастеризованными сливками. Внесение закваски при помощи насосов дозаторов. Расчет нормы закваски в зависимости от ее активности и от температуры и продолжительности сквашивания. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны по приборам. Проверка содержания жира в заквашенных сливках и дополнительная их нормализация. Подготовка молочно-белковой основы из обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в камеру хранения.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; принцип работы приборов автоматики; нормы расхода молока, масла, закваски и вспомогательных материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; способы расчета закваски; правила отбора проб для проведения анализа.
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сычужного фермента методом экстракции и пищевого пепсина методом автолиза; охлаждение, фильтрация экстракта, внесение по расчету соли и соляной кислоты. Отстаивание и уплотнение высола, самопрессование его в мешочках, центрифугирование и сушка. Размол сычуга (пепсина) на шаровой мельнице до состояния пудры, просеивание. Перемешивание порошка с высушенной и просеянной солью. Доведение продукта до стандартной активности путем добавления соли и тщательного перемешивания. Чистка и мойка оборудования.