Утративший силу
Характеристика работ. Ведение процесса сгущения молока и сыворотки в вакуум-аппаратах с испарением влаги до 1000 кг/час при производстве сгущенного, сухого молока, молочного сахара и другого молочного сырья. Проверка герметичности и создания вакуума в аппарате. Контроль и регулирование поступления молока и сыворотки и процесса сгущения по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование внесения сахарного сиропа и других наполнителей, регулирование поступления их в вакуум-аппарат. Регулирование количества подаваемой молочной смеси, температуры, подачи пара и воды. Отбор проб для лабораторного контроля и периодическое определение готовности продукта по контрольно-измерительным приборам. Очистка, гомогенизация и направление готового продукта на охлаждение в вакуум-охладители, ванны-охладители или на сушильную установку. Контроль за стандартизацией сгущенного молока. Чистка, мойка и дезинфекция оборудования с разборкой и сборкой его. Устранение неисправностей в работе оборудования. Ведение производственного журнала.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов; технологию производства молочных консервов и молочного сахара; нормы расхода сырья; правила варки сиропа и других смесей, внесение их в спущенное молоко; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Нормализация молока, подготовка к свертыванию (нагревание смеси, внесение закваски, химикатов, свертывающего фермента). Наблюдение за процессом свертывания молока. Определение готовности сгустка органолептически. Разрезка сгустка, постановка и вымешивание зерна. Контроль за обезвоживанием зерна и нарастанием кислотности сыворотки. Удаление части сыворотки. Подготовка формовочного стола и рамы. Перекладывание сырной массы на стол, распределение зерна ровным слоем, не допуская комкования. Укладка щита, прессование сырной массы, поддержание определенного температурного режима прессования. Разрезка пласта на бруски определенного размера, охлаждение их водой. Размещение брусков брынзы в бассейне с рассолом, посыпание верхнего слоя солью. Периодическое перемещение и переворачивание брусков брынзы. Контроль за концентрацией и температурой рассола в процессе посолки, качеством сыра. Подготовка деревянных бочек, рассола требуемой концентрации. Укладка брусков брынзы в бочки, посыпание рядов брынзы солью, заливание рассолом. Контроль процесса созревания, доливание при необходимости рассола. Слив рассола из бочки. Взвешивание брынзы. Фильтрация, обновление рассола. Упаковка, маркировка, отгрузка брынзы в бочках.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства брынзы; состав и основные свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Изготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, разрезка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности. Организация труда в бригаде.
Должен знать: технологию производства брынзы; состав и физико-химические свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
Характеристика работ. Ведение технологического процесса варки глазури в варочных котлах под давлением. Получение какао-порошка, масла сливочного, сахарного песка. Плавление сливочного масла на плавителях различных конструкций. Составление смеси по установленной рецептуре и в соответствии с требованиями технологической инструкции. Подача готовой глазури на глазировочный стол или сдача ее по весу. Мойка и чистка оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к каждому виду сырья, применяемого для производства глазури; нормы расхода сырья; технологический процесс варки глазури; назначение контрольно-измерительных приборов.
Характеристика работ. Выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах на газовом и электрическом обогреве. Наполнение тестом бункера. Смазка форм маслом. Включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой. Снятие вафель и укладка в тару. Сдача готовой продукции по весу.
Должен знать: технологию изготовления вафельных изделий; нормы расхода сырья и материалов; устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации.
Характеристика работ. Ведение процесса глазировки мороженого и сырков. Подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым. Погружение мороженого в глазурь. Подготовка мороженого для завертки. Систематическое перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка форм с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде. Выемка сырков из форм и подготовка для завертки. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: основы технологии глазировки мороженого или сырков; устройство и правила обслуживания оборудования при глазировке мороженого или сырков; нормы расхода глазури.
Характеристика работ. Выполнение работ по дефростации продуктов. Прием поступающих продуктов на дефростацию, подноска, подвозка их. Проверка веса, количества, качества продуктов и рассортировка их по сортам. Зачистка монолита в кадках с поверхности, выкладывание в ванну. Измельчение (дробление). Промывка. Загрузка (укладка) в камеры оттаивания, ванны, в мешочки. Прессование. Перемешивание вручную или механической мешалкой. Подача пара. Укладка в тару и передача на последующие операции. Учет принятого и дефростатированного продукта.
Должен знать: режим дефростаций в зависимости от вида продукта; требования, предъявляемые к качеству принятого замороженного и дефростатированного продукта; порядок учета.
Характеристика работ. Ведение процесса закаливания мороженого. Приемка мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне. Контроль температурного режима в закалочной камере или в рассольной ванне по контрольно-измерительным приборам и регулирование времени закалки мороженого. Укладка расфасованного мороженого в контейнеры и пломбировка. Ведение первичного учета. Передача мороженого на реализацию или в экспедицию. Съемка снега с батарей охлаждения в камерах.
Должен знать: основы технологии производства и закалки мороженого; правила укладки и хранения продукции в камере; требования, предъявляемые к температурному режиму закалочной камеры и рассольной ванны.
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина. Наполнение ванн обезжиренным молоком. Приготовление кислой сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко. При выработке сычужного казеина - приготовление растворов хлористого кальция и свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко. Заквашивание молока. Определение готовности сгустка органолептически, обработка его. Постановка, тепловая обработка и охлаждение зерна, слив сыворотки. Промывка казеина, обезвоживание путем прессования или центрифугирования. Дробление казеина-сырца на волчке или казеинотерке. Сушка казеина-сырца в сушилках разного типа. Охлаждение казеина. Сортировка сухого казеина, подготовка его к отгрузке. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение производственного журнала, оформление документов по отгрузке казеина.
Должен знать: состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства технического и пищевого казеина; устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина-сырца на поточно-механизированной линии. Подготовка установок линии к работе. Приемка обезжиренного молока, доведение его до требуемой для коагуляции температуры. Подготовка рабочего раствора коагулянта. Обслуживание коагулянта непрерывного действия и установки для непрерывной промывки казеина. Отделение воды, ведение процесса обезвоживания казеина с использованием прессов. Определение готовности казеина по данным анализов. Передача казеина-сырца на дальнейшую переработку или упаковка его для отгрузки. Ведение учета и отчетности. Участие в чистке и мойке оборудования линии.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования линии; состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства казеина; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси мороженого и перекладывание ее в гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата. Устранение мелких неполадок в работе автомата. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Чистка и мойка оборудования и инвентаря, пуск мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны. Наполнение ванн сливками и внесение заквасок. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны. Доведение сметаны до заданной жирности. Протирка сметаны на машине или вручную. При выработке восстановленной сметаны - подготовка смеси молока и свежежирных сливок или масла согласно заданной рецептуре. Пастеризация смеси в ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых культурах. Обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в камеры хранения. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.