Утративший силу
Характеристика работ. Ведение процесса обработки пера и пуха с пульта управления на поточно-механизированной линии. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов, программных карт соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы машин и оборудования поточно-механизированной линии. Подналадка машин и оборудования в процессе работы. Предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима.
Должен знать: устройство поточно-механизированной линии; правила применения контрольно-измерительных приборов; правила подналадки машин линии; способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных видов оборудования; физико-химические свойства сырья; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
Характеристика работ. Подготовка птицы и кроликов для изготовления кулинарных изделий. Подача тушек к рабочему месту. Контроль обработки тушек и удаление остатков пера, шерсти, внутренних органов, промывка тушек в проточной воде и формовка в соответствии с технологической инструкцией. Подготовка рассола. Укладка тушек в корзины, загрузка корзин в емкости для посола, выгрузка корзин после посола. Завертка тушек в целлофан и закрепление шпагатом или металлическим зажимом.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию и нормативы выходов; приемы придания тушкам требуемого товарного вида.
Характеристика работ. Ведение процессов жарки, запекания и варки тушек птицы и кроликов. Подготовка котлов или пароварочных камер для варки, печей для запекания, жарения тушек: подача пара в котел или пароварочную камеру, включение в электрическую сеть, наполнение котла водой, кипячение воды, наполнение противней жиром и установка на плиту. Загрузка котлов или пароварочных камер, укладка тушек на противни и загрузка печей. Периодический слив использованного жира и чистка противней. Съем жира с поверхности бульона после варки. Регулирование подачи пара, температурного режима. Определение готовности продукта. Выгрузка готовых тушек и раскладка их для остывания. Укладка остывших вареных тушек, противней с жареными или запеченными тушками в оборотную тару, на многоярусные тележки и отправка в камеру охлаждения.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации ротационных печей, пароварочных камер и котлов; технологическую инструкцию о производстве вареных, жареных, запеченных тушек птицы и кроликов; температурные режимы жарки и варки; признаки готовности тушек птицы и кроликов после варки, жарки и запекания; анатомическое строение мышечной ткани.
Характеристика работ. Приемка от сдатчиков партий перо-пухового сырья по количеству и качеству в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на перо-пуховое сырье. Оформление приемного акта и ведение учета по сырью. Сортировка перо-пухового сырья по видам (куриное, гусиное, утиное, подкрылок), по содержанию (мягкое перо, пух и подкрылок). Подбор партии сырья для направления его на переработку в соответствии с заявкой цеха.
Должен знать: требования нормативно-технической документации на перо-пуховое сырье; правила приемки сырья и методы проверки его качества; устройство влагомера и правила пользования им; порядок заполнения и оформления документов.
Характеристика работ. Прием живой птицы и кроликов на переработку по количеству, массе, упитанности из приемного отделения. Недопущение травматических повреждений птицы и кроликов, приема непросиженной птицы, а также с грязным и мокрым оперением. Сортировка принятой птицы по возрасту, видам, однородности птицы по размерам и плотности оперения для установления соответствующих технологических режимов обработки птицы и работы оборудования поточно-механизированных линий. Обеспечение бесперебойной работы конвейерных линий в цехе убоя и обработки птицы и кроликов в заданном ритме. Ведение установленного учета.
Должен знать: Государственный стандарт на живую птицу и кроликов; требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов; порядок заполнения и оформления документов.
Характеристика работ. Прием от сдатчиков живой птицы, кроликов по количеству, массе, упитанности, полу, возрасту, качеству. Отбраковка по внешним признакам некондиционной птицы и кроликов по весу, больных или с травматическими повреждениями. Составление (группировка) партий птицы и кроликов и отправка их на убой. Взвешивание тары. Сверка накладных, данных маркировки на таре. Ведение установленного учета и оформление приемо-сдаточных документов.
Должен знать: Государственный стандарт на живую птицу и кроликов; инструкцию о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приема) скота, птицы и кроликов; требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов; основные признаки заболевания или травматизма птицы и кроликов; порядок заполнения и оформления документов; устройство обслуживаемых весов; способы регулирования их.
Характеристика работ. Прием яиц от сдатчиков по количеству и качеству. Отбор 10% единиц упаковки от каждой категории яиц из общего количества их в партии. Определение категории и качества яиц по показателям, предусмотренным технической документацией: состоянию скорлупы и воздушной камеры, качеству белка и желтка, массе яиц. Количественное определение пищевых неполноценных яиц, технического брака. Проверка качества упаковки, маркировки, состояния тары.
Должен знать: требования технической документации к пищевым куриным яйцам; правила приемки яиц и методы проверки их качества; виды пищевого и технического брака яиц; порядок заполнения и оформления документов.
Характеристика работ. Подбор в соответствии с установленным стандартом количества тушек по видам птицы, упитанности и одинаковому весу для группового взвешивания и упаковки данной группы тушек в один ящик. Групповое взвешивание тушек птицы и кроликов. Расчет скидки на естественную убыль мяса птицы и кроликов при охлаждении, замораживании и хранении в зависимости от вида птицы, способов обработки и характера упаковки в соответствии с утвержденными нормативами. Заполнение ярлыка соответствующими данными по Государственному стандарту.
Должен знать: Государственный стандарт на мясо птицы и кроликов; приемы правильного подбора тушек одинакового веса, точного взвешивания отобранных партий; методы расчета скидок на естественную убыль мяса; правила заполнения ярлыка данными в соответствии с Государственным стандартом.
Характеристика работ. Сортировка охлажденных или остывших тушек птицы и кроликов по упитанности и качеству обработки. Определение путем осмотра категории мяса птицы и мяса кроликов по Государственному стандарту на мясо птицы и по техническим условиям на мясо кроликов. Выявление наличия дефектов обработки: неполного обескровливания, порывов кожного покрова, пеньковатости, кровоподтеков, ссадин, травматических повреждений, слущивания эпидермиса, некачественного туалета и т.д. Маркировка тушек птицы электроклеймением. Регулировка прибора для электроклеймения.
Должен знать: требования к упитанности и качеству обработки тушек птицы и кроликов по действующей документации; технологическую инструкцию по обработке птицы и кроликов; признаки дефектов обработки тушек птицы и кроликов.
Характеристика работ. Сортировка кроличьих шкурок на меховые и пуховые по качеству волосяного покрова, состоянию мездры и эластичности на сорта. Выявление наличия пороков и их размеров. Определение площади шкурки по мездре путем замера ее длины и ширины обхвата. Распределение шкурок по сортам в соответствии с Государственным стандартом и по назначению. Маркировка шкурок кроликов. Ведение установленного учета готовой продукции.
Должен знать: Государственный стандарт на шкурки кроликов мясовые, невыделанные; признаки сортности и всех видов брака шкурок кроликов.
Характеристика работ. Ведение технологического процесса составления наполнителя для перо-пуховых изделий из различных видов перо-пухового сырья в весовых соотношениях, установленных рецептурами. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы оборудования поточно-механизированной линии, предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима. Расчет весовых соотношений отдельных компонентов наполнителей по видам полуфабрикатов. Взвешивание отдельных компонентов на весах-автоматах и на мостовых весах.
Должен знать: устройство и принцип работы весов, весов-автоматов, мостовых весов; способы органолептического определения качества всех видов перо-пухового сырья, полуфабрикатов; рецептуру наполнителей для подушек всех артикулов; технические условия на готовую продукцию; устройство вентиляторов подачи полуфабрикатов; схему движения полуфабрикатов от питателей-наполнителей до весов или смесителей; программы составления наполнителей на пульте.
Характеристика работ. Ведение процесса сушки пера в сушилках различных типов. Обезвоживание, прополаскивание и отжим пера на центрифугах. Подноска и загрузка пера в сушилку. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температурного режима сушки пера, качества сушки, работы вентиляционных установок сушилки и обеспечения выхода пера стандартной влажности, без повреждений стержня и мягкой части пера и пуха. Определение органолептически момента окончания сушки в зависимости от вида и товарного качества перо-пухового сырья. Раскладка пера на конвейерной ленте (сетке) ровным слоем, очистка пера от посторонних примесей и крупного пера. Выгрузка сухого пера с помощью вентилятора в сборник. Затаривание в мешки просушенного пера вручную и укладка наполненных мешков в штабель.