Утративший силу
2. Скот крупный рогатый - разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, растяжка туш, отделение вымени и пениса, выворачивание языка для ветосмотра, вырезка языка и калтыка.
3. Скот мелкий рогатый - обескровливание, наложение лигатуры, разрез шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий, съемка шкуры с задних и передних ног, отделение пищевода от трахеи с завязыванием его, перевеска туш на путь разделки, подвешивание туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных операциях средней сложности при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания. Поддувка туш скота сжатым воздухом. Выемка почек и почечного жира из туш крупного рогатого скота и свиней. Разборка внутренностей крупного рогатого скота на конвейере в убойном цехе. Опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота. Включение и опробование оборудования конвейеров. Обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота.
Должен знать: анатомическое строение перерабатываемого скота; расположение внутренних органов; правила и способы предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота.
1. Свиньи - разрез грудной кости, фиксация туш при съемке шкур лебедкой, съемка шкур с туши, предупреждение и устранение задиров мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения, разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, загрузка туш в шпарильный чан, очистка туш от щетины после шпарки, от обгоревшего эпидермиса и промывка их; нанесение контура крупона; полная обработка поросят в шкуре.
2. Скот крупный рогатый - отделение пищевода от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк, пересадка туш на путь забеловки, освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат, забеловка ахилловых сухожилий, разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника, отделение путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за съемкой, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц при механической съемке шкур, освобождение туш от фиксации, включение и выключение агрегатов, разруб лонного сращения.
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных сложных операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней и всего комплекса операций по убою и переработке одного из видов скота.
Должен знать: анатомическое строение одного из видов скота; технологический процесс комплекса операций по убою и переработке одного из видов скота.
1. Свиньи - разрез шкур по белой линии живота, отделение межсосковой части от шкуры, съемка шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей с внутренней стороны конечностей, распиловка или разрубка, шпарка и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательная съемка шкуры вручную.
2. Скот крупный рогатый - оглушение, обескровливание, разрез шкуры по белой линии живота, съемка шкуры с внутренней стороны задних и передних ног, задней части туши шеи, с головы, распиловка или разрубка грудной кости.
3. Скот мелкий рогатый - съемка шкур с лопаток, с брюшной и грудной части туши, с боков и пахов, с огузка, окончательная съемка шкур вручную, выемка внутренностей на конвейерах и стационарных столах.
Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных особо сложных операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней и всего комплекса операций по убою и переработке всех видов скота на линиях, санитарных бойнях и т.п.
Должен знать: анатомическое строение скота всех видов; технологический процесс комплекса операций по убою и переработке всех видов скота; устройство линий; санитарных боен; основы анатомии и физиологии животных.
2. Скот крупный рогатый - съемка шкуры с брюшной и грудной части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательная съемка шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерных и стационарных столах, распиловка или разрубка туш на продольные половины.
Характеристика работ. Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений. Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени. Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производства.
Должен знать: правила поджиловки и зачистки субпродуктов; места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей; правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.
Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резка на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов. Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладка в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.
Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей; требования технологической инструкции к жиловке и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.
Характеристика работ. Ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах. Составление посолочной смеси или приготовление рассола по заданной рецептуре. Дозирование посольной смеси в мешалку. Натирка шпика солью или заливка рассолом. Наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика. Перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля. Измельчение мяса на волчке.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола; дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов; сроки и режимы посола; признаки готовности продукта после посола.
При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика более высокой квалификации - 2-й разряд.
Характеристика работ. Ведение процесса посола свинокопченостей и языков. Составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу. Натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом. Массирование мяса. Контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола. Посол мясопродуктов на механизированных линиях. Сборка, чистка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.
Должен знать: устройство и правила работы шприцовочного и массирующего оборудования; требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей, анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и дозировки посолочной смеси.
При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика более высокой квалификации - 3-й разряд.
Характеристика работ. Разборка штабелей шкур после посола, нанесение клейм на шкуры по указанию ветеринарного специалиста, подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам. Встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки (сдачи). Свертывание шкуры в пакет ("в рыбку"), подвеска шкур для сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки.
Подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках. Тюковка консервированных шкур раздельно по видам кожевенного и мехового сырья и способам консервирования шкур в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой. Пересыпание шкур смесью соли и антисептиками, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного специалиста. Подготовка краски и маркировка шкур.