Действующий
Качество и пищевая ценность продуктов питания промышленного изготовления гарантируются соблюдением требований государственных стандартов и технических условий, которые в установленном порядке согласовываются с Государственным санитарным надзором (Минздравом СССР или союзной республики).
Производство пищевых продуктов регламентируется технологическими инструкциями, а постоянство состава - неуклонным соблюдением утвержденных рецептур.
Несогласованные изменения изготовителем в технологических процессах и рецептурах, влекущие за собой отклонения от установленных показателей пищевой ценности и качества готового продукта, не допускаются.
Критерии безопасности вводятся в нормативно-техническую документацию в соответствии с требованиями, изложенными в 4-й части настоящего документа. В соответствии с требованиями органов Госсаннадзора в НТД на отдельные продукты в перечень нормируемых для них показателей безопасности могут быть введены дополнительные критерии или действующие величины могут быть изменены.
Порядок внедрения показателей безопасности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР.
Соответствие качества продовольственного сырья и пищевых продуктов утвержденным показателям пищевой ценности и безопасности и соблюдение установленной рецептуры и технологии гарантируется предприятием-изготовителем путем соблюдения технологии и рецептуры и постоянным лабораторным контролем. Выборочный контроль нормируемых показателей пищевой ценности и безопасности осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в порядке государственного санитарного надзора. Контроль за соблюдением установленной рецептуры и технологии, а также качества пищевых продуктов осуществляется контролирующими организациями Госстандарта СССР.
1.2.6. Порядок пересмотра или переутверждения "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов"
Предложения о пересмотре или дополнении направляются Главному государственному санитарному врачу СССР.
Изменения и дополнения к "Медико-биологическим требованиям" утверждаются Главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.
Органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция, вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию.
Поэтому медико-биологические требования к органолептическим свойствам пищевых продуктов сводятся к тому, что они должны удовлетворять пищевым привычкам населения и также традиционным вкусам национальных групп. Органолептические показатели отдельных продуктов определяются в нормативно-технической документации.
При этом они должны быть специфичными для данного вида продукта и отвечать общепринятым требованиям качества. Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений и других дефектов.
Пищевая ценность отдельных видов и групп продовольственного сырья и продуктов питания определяется в основном преимущественным содержанием в каждом из них отдельных пищевых веществ и энергетической ценностью. По данному принципу и построены нижеприведенные таблицы, отражающие медико-биологические требования к этому показателю качества различных групп сырья и продуктов. При этом приведенные в данных таблицах критерии качества пищевой ценности (содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов и поваренной соли - в г, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов - в мг, энергетическая ценность - в ккал, дополнительные показатели) разделены на маркируемые ("М", отмечаются в указанных таблицах знаками "+", "-" или конкретными величинами на потребительской упаковке, вкладышах) и на нормируемые ("Н", отмечаются конкретными величинами или пределами их колебаний) в ГОСТах, НТД.
Маркировка показателей пищевой ценности с целью информирования населения о качестве продуктов питания осуществляется:
- для выпускаемых пищевыми отраслями промышленности видов - по одобренным Минздравом СССР справочным таблицам "Химический состав пищевых продуктов" (М., Агропромиздат, 1987, том 1 и 2);
- для принципиально новых продуктов и продуктов, не вошедших в перечень вышеуказанных справочных таблиц, - по результатам специальных исследований с использованием методов, одобренных Межведомственной комиссией (МВК) по составлению таблиц химического состава пищевых продуктов; возможность проставления этих данных на потребительской упаковке и вкладышах утверждается председателями соответствующих отраслевых подкомиссий МВК после согласования с методической подкомиссией МВК, функционирующей в Институте питания АМН СССР;
- для продуктов, выработанных из традиционного сырья и полученных по традиционной технологии, но с несущественными изменениями рецептуры, допускается использование данных по их пищевой и энергетической ценности, полученных расчетным методом, которые утверждаются председателями соответствующих отраслевых подкомиссий без согласования с методической подкомиссией МВК;
- для мелкоштучных продуктов допускается маркировка пищевой и энергетической ценности в расчете на массу этого продукта в одной единице упаковки.
Нормируемые показатели пищевой и энергетической ценности приведены в таблицах медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и продуктов питания в виде конкретных величин или пределов их колебаний. Эти величины, нормируемые в ГОСТах и НТД на каждый вид сырья и пищевого продукта, должны гарантироваться предприятием - изготовителем продукции. Для контроля нормируемого показателя должны использоваться методы, описанные в ГОСТах и НТД на продукты или утвержденные соответствующими министерствами и ведомствами, а также одобренные МВК (справочник "Химический состав пищевых продуктов", М., "Легкая и пищевая промышленность", 1984, том 3) или разработанные и унифицированные МВК и согласованные с методической подкомиссией Института питания АМН СССР.
Медико-биологические требования к пищевой ценности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов существенно отличаются и поэтому разработаны по групповому признаку. По данному признаку они подразделены применительно к следующим 9 группам сырья и продуктов:
3.1. Пищевая ценность продуктов, относящихся к первой группе, которая включает мясо сельскохозяйственных животных и птицу, колбасные, кулинарные изделия и консервы из мяса этих животных и птицы, субпродукты, яйца и яйцепродукты, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых витаминов и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.1 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на подавляющее большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Не подпадающие под данные требования специфические сорта колбасных изделий, такие, как, например, "Эстонская", "Говяжья", "Зернистая", "Свиная" и некоторые другие, должны по химическому составу и энергетической ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД.
┌───┬────────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬───────┬─────┬─────┬─────┬────────────┐│ N │Наименование│ Белок │ Жир │ Тиамин │Рибофла-│Витамин│Желе-│Фос- │Энер-│Дополнитель-││п/п│ вида или │ │ │ │вин │ РР │зо │фор │гети-│ные показа- ││ │ подгруппы │ │ │ │ │ │ │ │ческ.│тели ││ │ продуктов │ │ │ │ │ │ │ │цен- │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ность│ ││ │ ├──┬─────┼──┬─────┼──┬─────┼──┬─────┼──┬────┼──┬──┼──┬──┼──┬──┼─────┬──────┤│ │ │М │ Н │М │ Н │М │ Н │М │ Н │М │ Н │М │Н │М │Н │М │Н │ М │ Н │├───┼────────────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼─────┼──────┤│ 1 │ 2 │3 │ 4 │5 │ 6 │7 │ 8 │9 │ 10 │11│ 12 │13│14│15│16│17│18│ 19 │ 20 │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ I. Мясо │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│1. │Говядина │- │- │- │<= 16│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││2. │Говядина │- │- │- │<= 10│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │II категории│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││3. │Баранина │- │- │- │<= 16│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││4. │Баранина │- │- │- │<= 10│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │II категории│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││5. │Свинина │- │- │- │<= 28│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │беконная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││6. │Свинина │- │- │- │<= 33│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │мясная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││7. │Свинина │- │- │- │<= 49│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │жирная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││8. │Телятина │- │- │- │<= 2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ II. Птица │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│9. │Бройлеры │- │- │- │<= 16│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││10.│Бройлеры │- │- │- │<= 11│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │II категории│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││11.│Куры │- │- │- │<= 18│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││12.│Куры │- │- │- │<= 8 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │II категории│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││13.│Гуси │- │- │- │<= 39│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││14.│Гуси │- │- │- │<= 29│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │II категории│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││15.│Индейки │- │- │- │<= 22│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││16.│Индейки │- │- │- │<= 12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │II категории│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││17.│Утки │- │- │- │<= 38│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││18.│Утки │- │- │- │<= 24│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │II категории│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ III. Колбасные изделия из мяса с/х животных │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│19.│Вареные кол-│+ │>= 13│+ │<= 26│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │басы высшего│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││20.│Вареные кол-│+ │>= 12│+ │<= 24│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │басы 1 сорта│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││21.│Вареные кол-│+ │>= 12│+ │<= 18│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │басы 2 сорта│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││22.│Сардельки │+ │>= 10│+ │<= 30│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │свиные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││23.│Сардельки │+ │>= 10│+ │<= 15│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │говяжьи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││24.│Сосиски выс-│+ │>= 10│+ │<= 24│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │шего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││25.│Сосиски │+ │>= 10│+ │<= 20│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │1 сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││26.│Мясные хлеб-│+ │>= 10│+ │<= 25│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │цы высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││27.│Мясные хлеб-│+ │>= 11│+ │<= 21│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │цы 1 сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││28.│Мясные хлеб-│+ │>= 11│+ │<= 20│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │цы 2 сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││29.│Варено-коп- │+ │>= 16│+ │<= 40│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │ченые колба-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │сы высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││30.│Варено-коп- │+ │>= 18│+ │<= 39│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │ченые колба-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │сы 1 сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││31.│Полукопченые│+ │>= 16│+ │<= 40│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │колбасы выс-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │шего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││32.│Полукопченые│+ │>= 15│+ │<= 38│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │колбасы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │1 сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││33.│Сырокопченые│+ │>= 23│+ │<= 50│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │колбасы выс-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │шего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││34.│Сырокопченые│+ │>= 21│+ │<= 48│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │колбасы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │1 сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ IV. Колбасные изделия из мяса птицы │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│35.│Вареные │+ │>= 17│+ │<= 12│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │колбасы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ V. Кулинарные изделия из мяса и птицы │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│36.│Полуфабрика-│+ │>= 10│+ │<= 20│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │ты рубленые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │мясные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││37.│Быстрозамо- │+ │>= 24│+ │<= 16│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │роженные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │блюда из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │птицы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ VI. Продукты из свинины │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│38.│Ветчина в │+ │>= 22│+ │<= 21│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │форме │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││39.│Грудинка │+ │>= 9 │+ │<= 63│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │всех видов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││40.│Корейка всех│+ │>= 10│+ │<= 48│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │видов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││41.│Окорок варе-│+ │>= 14│+ │<= 25│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ VII. Консервы мясные │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│42.│Из говядины │+ │>= 17│+ │<= 17│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││43.│Из баранины │+ │>= 15│+ │<= 20│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││44.│Из свинины │+ │>= 14│+ │<= 32│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││45.│Колбасные │+ │>= 10│+ │<= 28│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │фарши │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ VIII. Консервы мясорастительные │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬────────────┤│46.│Каша пшенич-│+ │>= 8 │+ │<= 13│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Углеводы 18%││ │ная с говя- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │диной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││47.│Каша пшенич-│+ │>= 7 │+ │<= 16│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Углеводы 18%││ │ная со сви- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │ниной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴────────────┤│ IX. Консервы из птицы │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│48.│Курица в │+ │>= 23│+ │<= 10│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │собственном │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │соку │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││49.│Утка в соб- │+ │>= 16│+ │<= 17│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │ственном со-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │ку │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││50.│Фарши кол- │+ │>= 12│+ │<= 20│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │басные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ X. Субпродукты │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│51.│Первой │+ │- │+ │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││52.│Второй │+ │- │+ │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││53.│Паштеты │+ │>= 12│+ │<= 28│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││54.│Субпродукты │+ │- │+ │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- ││ │кур │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ XI. Яйца и яйцепродукты │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│55.│Яйца куриные│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Вита-│- ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин А│ ││56.│Меланж │+ │>= 13│+ │<= 11│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Вита-│- ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин А│ ││57.│Яичный поро-│+ │>= 46│+ │<= 37│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Вита-│- ││ │шок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин А│ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ XII. Витаминизированные мясопродукты │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│58.│Колбасные │+ │>= 12│+ │<= 28│+ │0,8 -│+ │0,8 -│+ │8 - │+ │- │+ │- │+ │- │Вита-│30 - ││ │изделия и │ │ │ │ │ │1,2 │ │1,2 │ │12 │ │ │ │ │ │ │мин С│50 ││ │мясные кон- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │сервы массо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │вого потреб-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │ления │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││59.│Колбасные │+ │>= 12│+ │<= 28│+ │1 - 2│+ │1,2 │+ │10 -│+ │- │+ │- │+ │- │Вита-│50 - ││ │изделия и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │20 │ │ │ │ │ │ │мин С│70 ││ │мясные кон- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │сервы специ-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │ального на- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │значения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││60.│Колбаски │+ │>= 12│+ │<= 24│+ │1 │+ │1 │+ │11 │+ │- │+ │- │+ │- │Нит- │0,003 ││ │детские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рат │ ││ │витаминизи- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нат- │ ││ │рованные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рия │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вита-│0,5 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин А│ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вита-│4,8 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин Е│ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пова-│1,5 - ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен. │1,8 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ │├───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┤│ XIII. Мясопродукты школьного питания │├───┬────────────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬────┬──┬──┬──┬──┬──┬──┬─────┬──────┤│61.│Колбаса │+ │>= 14│+ │<= 16│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Нит- │0,0015││ │киевская │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рит │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нат- │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рия │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пова-│1,5 - ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │1,8 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ ││62.│Колбаски │+ │>= 12│+ │<= 24│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Нит- │0,0015││ │детские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рит │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нат- │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рия │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пова-│1,5 - ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │1,8 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ ││63.│Полуфабрикат│+ │>= 11│+ │<= 17│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Пова-│0,7 - ││ │- ромштекс │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │0,9 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ ││64.│Паштеты из │+ │>= 9 │+ │<= 13│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- ││ │мяса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││65.│Консервы │+ │>= 14│+ │<= 15│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Пова-│1,0 ││ │"Рулет мяс- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │ ││ │ной" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ ││66.│Колбасы │+ │>= 14│+ │<= 13│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Нит- │0,0015││ │куриные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рит │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нат- │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рия │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пова-│1,3 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ ││67.│Пельмени-по-│+ │>= 10│+ │<= 10│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Пова-│1,0 - ││ │луфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │1,7 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ ││68.│Паштеты из │+ │>= 11│+ │<= 11│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Пова-│0,6 - ││ │мяса птицы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │0,8 ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соль │ │└───┴────────────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴──────┘
Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яйца, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а для белков других продуктов этой группы - не ниже 0,9. Приведенные в таблице 3.1, разделы I и II, показатели пищевой ценности относятся к мясу промышленной переработки. Отраслевыми институтами должны быть разработаны методы анализа, позволяющие определять в мясном сырье нормируемые показатели жира. Для прямой реализации населению через торговую сеть мясо должно поступать преимущественно промышленной фасовки. Ручной разруб мяса в торговых предприятиях должен быть практически прекращен. При промышленной фасовке в зависимости от вида и сортности мяса должны быть установлены согласованные с Минздравом СССР рациональные соотношения мышечной и жировой ткани и костей.
3.2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов, в группу которых входят собственно молоко, кисломолочные продукты, молоко и молочные продукты сухие, консервы молочные, сыры, творожные изделия и мороженое, определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.2 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения или пределы колебаний величин их должного химического состава. Не попадающие под данные требования отдельные виды продуктов должны по пищевой ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД.
┌───┬────────────┬─────────┬─────────┬────────┬─────┬─────┬─────┬──────────────────────────┬─────┬────────┐│ N │Наименование│ Белки │ Жиры │Углеводы│Каль-│Маг- │Фос- │ Витамины │Энер-│Дополни-││п/п│ вида или │ │ │ │ций │ний │фор ├─────┬─────┬─────┬────────┤гети-│тельные ││ │ подгруппы │ │ │ │ │ │ │ А │каро-│ В │ РР │ческ.│показа- ││ │ продуктов │ │ │ │ │ │ │ │тин │ 1 │ │цен- │тели ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ность│ ││ │ ├──┬──────┼──┬──────┼──┬─────┼──┬──┼──┬──┼──┬──┼──┬──┼──┬──┼──┬──┼──┬──┬──┼─────┤ ││ │ │М │ Н │М │ Н │М │ Н │М │Н │М │Н │М │Н │М │Н │М │Н │М │Н │М │Н │М │ Н │ │├───┼────────────┼──┼──────┼──┼──────┼──┼─────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼─────┼────────┤│ 1 │ 2 │3 │ 4 │5 │ 6 │7 │ 8 │9 │10│11│12│13│14│15│16│17│18│19│20│21│22│23│ 24 │ 25 │├───┼────────────┼──┼──────┼──┼──────┼──┼─────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼──┼─────┼────────┤│1. │Молоко сырое│- │>= 2,9│+ │>= 3,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │Показа- ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тели от-││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │носятся ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │к заго- ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │товляе- ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мому мо-││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │локу ││2. │Молоко и ки-│+ │>= 2,8│+ │1 - 6 │+ │<= 10│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- ││ │сломолочные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││3. │Витаминизи- │+ │>= 2,8│+ │1 - 6 │+ │<= 10│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Витамины││ │рованные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │А - 0,15││ │продукты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │С - 15 ││ │этой группы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││4. │Сливки и │+ │>= 2,4│+ │10 - │+ │<= 4 │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- ││ │сметана │ │ │ │30 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││5. │Консервы │+ │>= 5 │+ │<= 45 │+ │<= 14│+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Сухие ││ │молочные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вещества││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │15 - 30 ││6. │Молоко и мо-│+ │>= 10 │+ │<= 75 │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Содержа-││ │лочные изде-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ние воды││ │лия сухие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<= 5 ││7. │Сыры и тво- │+ │>= 5 │+ │<= 32 │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Сахароза││ │рожные изде-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<= 30; ││ │лия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │специи, ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │наполни-││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тели ││8. │Мороженое │+ │>= 3 │+ │<= 8 │+ │<= 6 │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │Глазурь,││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │наполни-││ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тели │└───┴────────────┴──┴──────┴──┴──────┴──┴─────┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴──┴─────┴────────┘
Включение в некоторые рецептуры молока и молочных продуктов фруктовых наполнителей и пищевых добавок должно регламентироваться соответствующими ГОСТами и НТД. В сырах и некоторых творожных изделиях регламентируется содержание поваренной соли.
3.3. Пищевая ценность группы продуктов "Рыба, рыбные и другие продукты моря", к которой относятся рыба свежая, охлажденная или мороженая (разделанная или неразделанная), рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и продукты из нерыбных объектов морского промысла, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. Вместе с тем величины показателей, характеризующие пищевую ценность отдельных видов этих продуктов, колеблются в очень широких пределах. Особенно большие различия наблюдаются в отношении содержания в рыбе жира (в 5 - 10 раз) и белка (в 2 раза), что находится в прямой зависимости от степени "обводненности" тканей организма. Так, при массовой доле воды выше 85% содержание белка в некоторых видах рыб не превышает 7 - 10%, что предопределяет целесообразность их использования для переработки в комбинированные фаршевые изделия. Следует также переориентировать существующую структуру соленой рыбной продукции в сторону увеличения доли слабосоленых изделий в связи с необходимостью снижения потребления населением поваренной соли.
В таблице 3.3 приведены медико-биологические требования к показателям, характеризующим пищевую ценность отдельных видов нерыбных и подгрупп рыбных продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Величины показателей пищевой ценности отдельных видов немассовых и деликатесных пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов морского промысла могут существенно отличаться от приведенных в данной таблице и поэтому должны соответствовать регламентированным в НТД.