Для хранения скоропортящихся продуктов устанавливаются холодильные установки. Овощи хранятся в овощной кладовой; сухие продукты - в кладовой, оборудованной полками, стеллажами или шкафами. Кладовая должна быть сухой и хорошо проветриваемой. Нижняя поверхность шкафов, ларей, стеллажей должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты и др.) хранятся на холоде, раздельно, масло сливочное - в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки; нельзя укладывать масло вместе с другими остропахнущими продуктами, в том числе и сыром; срок хранения сливочного масла в этих условиях - до 10 суток; молоко фляжное или бутылочное хранится в той же таре, в которой оно поступило. Молоко фляжное подлежит обязательному кипячению перед употреблением.

Мясо при хранении в холодильных камерах подвешивается на луженых крючках, в леднике укладывается на специальные решетки. Сроки хранения мяса в холодильных камерах при температуре 0 град. C - 5 суток, в леднике - до 2 суток; сарделек - не более 72-х часов; рыбы охлажденной в холодильнике - до 2-х суток; яиц - не более 20 дней, творога - 36 часов, сметаны - 72 часа; молока - 36 часов, масла сливочного - 10 суток; рыбы мороженой - до 3-х суток.

Запас овощей должен быть на 20 дней, сыпучих продуктов - на 30 дней.

Примечание. В психоневрологических интернатах с небольшим количеством мест (до 100) может быть допущено хранение вышеуказанных продуктов в одной камере, с обязательным соблюдением правил товарного соседства. Хранение хлеба может быть разрешено в кладовой для сухих продуктов в отдельных шкафах или полках.

При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие правила:

обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркировочных досок и ножей;

для измельчения продуктов необходимо иметь не менее 2-х мясорубок (одну - для сырых, другую - для вареных продуктов);

котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжариваются не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их необходимо выдержать в духовом шкафу до готовности;

при изготовлении запеканок, омлетов, следует пропекать их в горячем духовом шкафу (при температуре +90 град. C в толще продукта);

до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 - 3 часов;

творог, приготовленный из непастеризованного молока, прокисшее молоко "самоквас" могут быть использованы только при изготовлении сырников, вареников, ватрушек.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов.

Витаминизацию питания аскорбиновой кислотой следует осуществлять в соответствии с действующей инструкцией по проведению витаминизации питания.

Уборочный инвентарь кухни (ветошь, щетки, ведра и т.д.) должен иметь соответствующую маркировку, содержаться в чистоте и не применяться для уборки других помещений.

Помещения пищевого блока должны быть защищены от мух (засетчиванием окон и фрамуг, устройством на дверях пружин, обеспечивающих их закрывание).

Полы, стены, столы, разные предметы и оборудование систематически тщательно моются горячей водой с мылом.

Продукты на кухню необходимо доставлять через отдельный вход и распределять по различным заготовочным цехам (мясному, овощному, рыбному и др.).

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для других целей и должны содержаться в чистоте.

При перевозке готовой пищи из центральной кухни к корпусам транспортные средства должны быть приспособлены для установки транспортной посуды с первыми, вторыми и третьими блюдами.

В случае ручной доставки пищи ведра плотно закрываются крышками; ведра и крышки должны быть маркированы для каждого отделения.

Вход для персонала кухни должен быть изолированным; гардеробная должна иметь отдельные шкафчики для личных вещей и спецодежды.

Для проживающих, получающих питание в отделениях, на каждом этаже оборудуются буфетно-раздаточные комнаты. Эти комнаты должны быть обеспечены устройством для подогрева пищи, горячей и холодной водой, шкафами для хлеба, столовой посуды и посуды для перевозки пищи, закрытыми бачками для сбора пищевых отходов, холодильниками. Столовая и чайная посуда должны храниться в буфетно-раздаточной комнате. Для мытья этой посуды в буфетных устанавливаются мойки из 3-х отделений.

Обеденный зал. Площадь обеденного зала должна быть из расчета не менее 1 квадратного метра на человека. Обеденный зал обставляется столами, стульями, умывальниками с полотенцем (электросушителем). На обеденном столе должен быть прибор для специй, хлебница и вазочка с салфетками.

Младший и средний медицинский персонал отделений, принимающий участие в раздаче пищи, обеспечивается на это время специальными халатами, нарукавниками, колпаками или косынками, которые хранятся в отдельном шкафу.

Все работники пищеблока обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви; перед началом работы принять душ, а в случае его отсутствия вымыть руки, надеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку; соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти; во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками или иголками; снимать санодежду при пользовании туалетом (уборной). Для работников пищеблока должна быть предусмотрена отдельная душевая комната и туалет.

Лица, поступающие на работу на пищеблок, обязаны дополнительно пройти курс санитарного минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила личной гигиены и санитарные требования к технологии приготовления пищи. Повторный курс санитарного минимума работники пищеблока обязаны проходить 1 раз в 2 года.

Уборочный инвентарь складских, душевых, туалетных помещений должен быть промаркирован, храниться отдельно друг от друга в специально отведенных местах.

При уборке туалета для дезинфекции применяется 0,5% осветленный раствор хлорной извести.

Примечание. Всему персоналу категорически запрещается выходить в спецодежде за пределы интерната. Перед выходом (выездом) из учреждения халат должен быть снят и убран в шкаф.

Проживающие, работающие на пищеблоке, по заключению врача обследуются на бациллоносительство по установленным для работников пищеблока правилам.

19. Баня. Вновь выстроенные здания бань, а также бани после проведенного в них ремонта или работ по реконструкции могут быть допущены к эксплуатации только при наличии разрешения санитарно-эпидемиологической службы.

Бани должны соответствовать СНиП II-80-75 "Предприятия бытового обслуживания".

Здания бань обеспечиваются водопроводом, канализацией, отоплением, вентиляцией и горячим водоснабжением.

Качество воды должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде согласно ГОСТу 2874-73 "Вода питьевая".

Вопрос об обработке банных сточных вод согласовывается с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Мебель, устанавливаемая в помещениях бань, может быть жесткая или полужесткая, обитая дерматином или клеенкой, легко поддающаяся мытью и дезинфекции. Оборудовать помещения бань мягкой мебелью не разрешается.

Тазы, предназначенные для мытья тела и мытья ног, должны быть металлическими, не подвергающимися коррозии, тазы для мытья ног должны иметь иную форму, отличающуюся от тазов для мытья тела. Использование для указанных целей деревянных шаек запрещается.

Ванны должны быть эмалированными. Использование ванн с поврежденным покрытием запрещается.

Белье, предназначенное для индивидуального пользования (простыни, полотенца), выдается проживающим в упакованном виде. Чистое белье хранится отдельно от использованного.

В бане должна быть аптечка первой помощи, содержащая нашатырный спирт, йодную настойку, вазелин, перевязочный материал и средства, применяемые при ожогах.

В раздевальном помещении обязательно устанавливается соответствующая посуда с питьевой водой (графин или бачок с краном, стаканы, полоскательница).

Все раздевальные помещения оборудуются умывальниками с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Баня обеспечивается достаточным количеством уборочного инвентаря, который должен храниться в специально отведенных помещениях или шкафах и ящиках.

В помещениях бань не разрешается:

а) хранение вещей и предметов, не имеющих отношения к эксплуатации бань, а также инвентаря и неисправного оборудования;