В помещениях пищеблока ежедневно проводится влажная уборка - мытье полов, протирка окон, оборудования; генеральная уборка - не реже одного раза в неделю с применением моющих средств и 1% раствора хлорамина или 0,5% осветленного раствора хлорной извести.

Разделочные столы, доски и мелкие деревянные предметы - лопатки, половники и другие - промываются горячей водой (температура 50 - 60 град. C) с питьевой содой, мылом, горчицей и обдаются кипятком, затем просушиваются на решетчатых полках над мойкой или плитой.

При кухне необходимо иметь помещения для мойки кухонной и столовой посуды.

Посуда моется в 3-х моечных ваннах.

Температура воды в 1-й ванне - 45 - 48 град. C, во 2-й ванне - 50 град. C, в 3-й ванне - не ниже 70 град. C.

В качестве моющих средств допускаются:

кальцинированная сода (5,0 граммов на 1 литр воды);

тринатрийфосфат (10,0 граммов на 1 литр воды);

жидкость "Прогресс" (2,0 грамма на 1 литр воды);

порошок "Посудомой" (1 чайная ложка на 1 литр воды);

смесь соды и горчицы (по 1 столовой ложке на 1 литр воды).

Применение других моющих средств необходимо согласовывать с местными органами санитарного надзора.

Вымытую посуду вытирать полотенцем запрещается, она просушивается на решетчатых полках над мойкой или плитой. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в сухожаровом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Салфетки, марлю, сита, через которые процеживают овощные отвары, отжимают сок из ягод и фруктов, каждый раз после употребления промывают в горячей воде и кипятят в течение 15 минут.

Щетки, ерши, мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промываются, кипятятся в 2% растворе питьевой соды в течение 15 минут, просушиваются и хранятся в закрытой посуде.

Все пищевые продукты, поступающие в интернат, должны иметь накладные или сертификаты с указанием срока реализации, особенно на скоропортящиеся продукты, которые должны храниться у кладовщика. Сырые продукты и готовые изделия необходимо хранить раздельно.

Для хранения скоропортящихся продуктов устанавливаются холодильные установки. Овощи хранятся в овощной кладовой; сухие продукты - в кладовой, оборудованной полками, стеллажами или шкафами. Кладовая должна быть сухой и хорошо проветриваемой. Нижняя поверхность шкафов, ларей, стеллажей должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты и др.) хранятся на холоде, раздельно, масло сливочное - в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки; нельзя укладывать масло вместе с другими остропахнущими продуктами, в том числе и сыром; срок хранения сливочного масла в этих условиях - до 10 суток; молоко фляжное или бутылочное хранится в той же таре, в которой оно поступило. Молоко фляжное подлежит обязательному кипячению перед употреблением.

Мясо при хранении в холодильных камерах подвешивается на луженых крючках, в леднике укладывается на специальные решетки. Сроки хранения мяса в холодильных камерах при температуре 0 град. C - 5 суток, в леднике - до 2 суток; сарделек - не более 72-х часов; рыбы охлажденной в холодильнике - до 2-х суток; яиц - не более 20 дней, творога - 36 часов, сметаны - 72 часа; молока - 36 часов, масла сливочного - 10 суток; рыбы мороженой - до 3-х суток.

Запас овощей должен быть на 20 дней, сыпучих продуктов - на 30 дней.

Примечание. В психоневрологических интернатах с небольшим количеством мест (до 100) может быть допущено хранение вышеуказанных продуктов в одной камере, с обязательным соблюдением правил товарного соседства. Хранение хлеба может быть разрешено в кладовой для сухих продуктов в отдельных шкафах или полках.

При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие правила:

обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркировочных досок и ножей;

для измельчения продуктов необходимо иметь не менее 2-х мясорубок (одну - для сырых, другую - для вареных продуктов);

котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжариваются не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их необходимо выдержать в духовом шкафу до готовности;

при изготовлении запеканок, омлетов, следует пропекать их в горячем духовом шкафу (при температуре +90 град. C в толще продукта);

до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 - 3 часов;

творог, приготовленный из непастеризованного молока, прокисшее молоко "самоквас" могут быть использованы только при изготовлении сырников, вареников, ватрушек.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов.

Витаминизацию питания аскорбиновой кислотой следует осуществлять в соответствии с действующей инструкцией по проведению витаминизации питания.

Уборочный инвентарь кухни (ветошь, щетки, ведра и т.д.) должен иметь соответствующую маркировку, содержаться в чистоте и не применяться для уборки других помещений.

Помещения пищевого блока должны быть защищены от мух (засетчиванием окон и фрамуг, устройством на дверях пружин, обеспечивающих их закрывание).

Полы, стены, столы, разные предметы и оборудование систематически тщательно моются горячей водой с мылом.

Продукты на кухню необходимо доставлять через отдельный вход и распределять по различным заготовочным цехам (мясному, овощному, рыбному и др.).

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для других целей и должны содержаться в чистоте.

При перевозке готовой пищи из центральной кухни к корпусам транспортные средства должны быть приспособлены для установки транспортной посуды с первыми, вторыми и третьими блюдами.

В случае ручной доставки пищи ведра плотно закрываются крышками; ведра и крышки должны быть маркированы для каждого отделения.

Вход для персонала кухни должен быть изолированным; гардеробная должна иметь отдельные шкафчики для личных вещей и спецодежды.

Для проживающих, получающих питание в отделениях, на каждом этаже оборудуются буфетно-раздаточные комнаты. Эти комнаты должны быть обеспечены устройством для подогрева пищи, горячей и холодной водой, шкафами для хлеба, столовой посуды и посуды для перевозки пищи, закрытыми бачками для сбора пищевых отходов, холодильниками. Столовая и чайная посуда должны храниться в буфетно-раздаточной комнате. Для мытья этой посуды в буфетных устанавливаются мойки из 3-х отделений.

Обеденный зал. Площадь обеденного зала должна быть из расчета не менее 1 квадратного метра на человека. Обеденный зал обставляется столами, стульями, умывальниками с полотенцем (электросушителем). На обеденном столе должен быть прибор для специй, хлебница и вазочка с салфетками.

Младший и средний медицинский персонал отделений, принимающий участие в раздаче пищи, обеспечивается на это время специальными халатами, нарукавниками, колпаками или косынками, которые хранятся в отдельном шкафу.

Все работники пищеблока обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви; перед началом работы принять душ, а в случае его отсутствия вымыть руки, надеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку; соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти; во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками или иголками; снимать санодежду при пользовании туалетом (уборной). Для работников пищеблока должна быть предусмотрена отдельная душевая комната и туалет.

Лица, поступающие на работу на пищеблок, обязаны дополнительно пройти курс санитарного минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила личной гигиены и санитарные требования к технологии приготовления пищи. Повторный курс санитарного минимума работники пищеблока обязаны проходить 1 раз в 2 года.

Уборочный инвентарь складских, душевых, туалетных помещений должен быть промаркирован, храниться отдельно друг от друга в специально отведенных местах.

При уборке туалета для дезинфекции применяется 0,5% осветленный раствор хлорной извести.

Примечание. Всему персоналу категорически запрещается выходить в спецодежде за пределы интерната. Перед выходом (выездом) из учреждения халат должен быть снят и убран в шкаф.

Проживающие, работающие на пищеблоке, по заключению врача обследуются на бациллоносительство по установленным для работников пищеблока правилам.