18. В состав пищеблока входят: кухня с заготовочными цехами, моечные, комната для хранения дневного запаса продуктов с холодильником, кладовые для сухих продуктов, овощей, кладовые для мяса-рыбы, гастрономических изделий с холодильными установками.

Кухня должна быть изолирована от помещений постоянного или временного пребывания обеспечиваемых. Здание кухни необходимо содержать в хорошем санитарно-техническом состоянии. Входные двери должны плотно закрываться. В полах и плинтусах не должно быть щелей во избежание проникновения в помещение кухни грызунов и тараканов. Полы должны быть покрыты метлахской плиткой с трапами для стока воды. Кухня и другие помещения с повышенной влажностью облицовываются кафельной плиткой от пола до потолка, а в других помещениях - только до панели на высоту 1,8 м или красятся масляной краской.

Примечание. Подъездные и пешеходные пути к зданию кухни должны быть асфальтированными, без выбоин и неровностей. Ночное освещение должно обеспечивать благоприятные условия для ручной и механической доставки пищи в отделения и корпуса.

Пищевой блок должен располагать необходимыми производственными и подсобными помещениями, планировка которых должна обеспечивать технологическую поточность и исключать встречу чистой и грязной посуды - отвечать требованиям СНиП II-Л8-71.

Все производственные помещения кухни обеспечиваются прямым естественным освещением. Средняя искусственная освещенность в кухне 25 люкс при лампах накаливания и 180 люкс при люминесцентных лампах.

Процесс первичной обработки должен быть строго отделен от процесса повторной обработки и проводиться в различных цехах.

Кухонный блок с варочным залом обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией. Экспедиция кухни обеспечивается отдельным входом для персонала отделений, пришедшего за получением приготовленной пищи. Помещение экспедиции должно быть непосредственно связано с варочным залом.

Экспедиция оборудуется столами для установки посуды с пищей. Помещение экспедиции содержится в чистоте.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь гладкую поверхность. Столы могут быть цельнометаллическими из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, обитые алюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола с тщательной пропайкой швов. Столы, покрытые оцинкованным железом, допускаются только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с деревянными крышками из плотно сколоченных досок, широких и толстых, твердых пород дерева, с гладко выструганной поверхностью.

Обработка сырых и готовых продуктов производится на разных столах, с надписью - рыба сырая (РС), мясо вареное (МВ) и т.д.

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов следует иметь специальные разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб), гладко выструганные, без щелей. Доски должны быть промаркированы: для мяса сырого - МС, для мяса вареного - МВ, сырых овощей - ОС, вареных овощей - ОВ, сырой рыбы - РС, вареной рыбы - РВ и хлеба - хлеб.

Хранить доски необходимо на специальных полках или в стеллажах-гнездах.

Отходы и отбросы собираются в металлические ведра или баки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра и баки независимо от наполнения должны очищаться, промываться 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскиваться горячей водой и просушиваться.

Кухонная посуда должна быть алюминиевой, из нержавеющей стали, железная нелуженая (противни, ведра и др.), чугунная (сковорода). Баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для перевозки и хранения сыпучих продуктов (крупа, мука и др.) допускаются из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда хранится на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Котлы и кастрюли должны быть с крышками. Набор посуды, оборудования и инвентаря следует иметь в соответствии с потребностями. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться строго по назначению.

Для мытья кухонной посуды устанавливаются металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др. с подводкой к ним горячей и холодной воды. В местах присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв.

Рекомендуется применение моечных ванн типа: ВМ-1; ВМ-2; ВМ-1А; ВМ-2А.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится влажная уборка - мытье полов, протирка окон, оборудования; генеральная уборка - не реже одного раза в неделю с применением моющих средств и 1% раствора хлорамина или 0,5% осветленного раствора хлорной извести.

Разделочные столы, доски и мелкие деревянные предметы - лопатки, половники и другие - промываются горячей водой (температура 50 - 60 град. C) с питьевой содой, мылом, горчицей и обдаются кипятком, затем просушиваются на решетчатых полках над мойкой или плитой.

При кухне необходимо иметь помещения для мойки кухонной и столовой посуды.

Посуда моется в 3-х моечных ваннах.

Температура воды в 1-й ванне - 45 - 48 град. C, во 2-й ванне - 50 град. C, в 3-й ванне - не ниже 70 град. C.

В качестве моющих средств допускаются:

кальцинированная сода (5,0 граммов на 1 литр воды);

тринатрийфосфат (10,0 граммов на 1 литр воды);

жидкость "Прогресс" (2,0 грамма на 1 литр воды);

порошок "Посудомой" (1 чайная ложка на 1 литр воды);

смесь соды и горчицы (по 1 столовой ложке на 1 литр воды).

Применение других моющих средств необходимо согласовывать с местными органами санитарного надзора.

Вымытую посуду вытирать полотенцем запрещается, она просушивается на решетчатых полках над мойкой или плитой. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в сухожаровом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Салфетки, марлю, сита, через которые процеживают овощные отвары, отжимают сок из ягод и фруктов, каждый раз после употребления промывают в горячей воде и кипятят в течение 15 минут.

Щетки, ерши, мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промываются, кипятятся в 2% растворе питьевой соды в течение 15 минут, просушиваются и хранятся в закрытой посуде.

Все пищевые продукты, поступающие в интернат, должны иметь накладные или сертификаты с указанием срока реализации, особенно на скоропортящиеся продукты, которые должны храниться у кладовщика. Сырые продукты и готовые изделия необходимо хранить раздельно.

Для хранения скоропортящихся продуктов устанавливаются холодильные установки. Овощи хранятся в овощной кладовой; сухие продукты - в кладовой, оборудованной полками, стеллажами или шкафами. Кладовая должна быть сухой и хорошо проветриваемой. Нижняя поверхность шкафов, ларей, стеллажей должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты и др.) хранятся на холоде, раздельно, масло сливочное - в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки; нельзя укладывать масло вместе с другими остропахнущими продуктами, в том числе и сыром; срок хранения сливочного масла в этих условиях - до 10 суток; молоко фляжное или бутылочное хранится в той же таре, в которой оно поступило. Молоко фляжное подлежит обязательному кипячению перед употреблением.

Мясо при хранении в холодильных камерах подвешивается на луженых крючках, в леднике укладывается на специальные решетки. Сроки хранения мяса в холодильных камерах при температуре 0 град. C - 5 суток, в леднике - до 2 суток; сарделек - не более 72-х часов; рыбы охлажденной в холодильнике - до 2-х суток; яиц - не более 20 дней, творога - 36 часов, сметаны - 72 часа; молока - 36 часов, масла сливочного - 10 суток; рыбы мороженой - до 3-х суток.

Запас овощей должен быть на 20 дней, сыпучих продуктов - на 30 дней.

Примечание. В психоневрологических интернатах с небольшим количеством мест (до 100) может быть допущено хранение вышеуказанных продуктов в одной камере, с обязательным соблюдением правил товарного соседства. Хранение хлеба может быть разрешено в кладовой для сухих продуктов в отдельных шкафах или полках.

При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие правила:

обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркировочных досок и ножей;

для измельчения продуктов необходимо иметь не менее 2-х мясорубок (одну - для сырых, другую - для вареных продуктов);

котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжариваются не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их необходимо выдержать в духовом шкафу до готовности;

при изготовлении запеканок, омлетов, следует пропекать их в горячем духовом шкафу (при температуре +90 град. C в толще продукта);

до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 - 3 часов;

творог, приготовленный из непастеризованного молока, прокисшее молоко "самоквас" могут быть использованы только при изготовлении сырников, вареников, ватрушек.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов.

Витаминизацию питания аскорбиновой кислотой следует осуществлять в соответствии с действующей инструкцией по проведению витаминизации питания.

Уборочный инвентарь кухни (ветошь, щетки, ведра и т.д.) должен иметь соответствующую маркировку, содержаться в чистоте и не применяться для уборки других помещений.

Помещения пищевого блока должны быть защищены от мух (засетчиванием окон и фрамуг, устройством на дверях пружин, обеспечивающих их закрывание).

Полы, стены, столы, разные предметы и оборудование систематически тщательно моются горячей водой с мылом.